Recette du chocolat à la ganache


Recette du chocolat à la ganache ( non moulé )     pour 30 chocolats environ

75g de fleurette

25g de lait

25g de trimoline (sucre inverti ou miel )( facultatif ,mais préserve au mieux le moelleux du chocolat )

160g de Couverture chocolat 55% de cacao

35g de beurre

·       

       Bouillir la crème

·        Ajouter lait et trimoline et rebouillir

·        A 45°, mettre sur chocolat en pépites ou coupé très fin.

       Couvrir et laisser fondre tranquillement

         Puis mettre le beurre pommade

·        Mélanger délicatement à la spatule souple

       


Dès que l'appareil est fini , l'étaler sur un papier four et dans un plat sur une épaisseur de 1 cm environ .

Mettre au frais pour le laisser reprendre .

Quand il est assez dur , le couper en carrés de 2cm à  2,5cm de côtés et procéder ensuite à l'enrobage avec une couverture noire intense .

Retourner le bonbon chocolat sur un rhodoïd décoré . et laisser reprendre dans un endroit frais . ( voir photo ci-dessus )


Pour le chocolat ganache moulé , c'est aussi plus délicat . Voici la marche à suivre .

recette chocolats moulés

On se sert des moules en polycarbonate qui seront à température du chocolat  pour éviter les chocs thermiques .25/28°  environ ,pas moins , pas plus .

moules à chocolat en polycarbonate

Moules propres , essuyés avec du coton pour éviter toute trace d'humidité .

On va  remplir de chocolat noir tempéré le moule et le retourner de suite sur une grille pour retirer le surplus de chocolat .

Après une minute ou deux , a l'aide d'une palette , on retire le chocolat présent sur le pourtour et le dessus du moule .

Il ne doit rester à l'intérieur du moule qu'une couche fine et régulière de chocolat .

On laisse ensuite reprendre dans un endroit frais ,mais pas froid .

On garnira à l'aide d'une poche de ganache chocolat à 25° jusqu'à 1mm du bord du moule et l'on mettra à reprendre encore .

Tout ceci de façon  à pouvoir masquer de chocolat le trou restant à l'aide de la palette .

On met à refroidir dans un endroit frais et on démoulera le LENDEMAIN seulement en tapant d'un coup sec . Il faut attendre que le chocolat durcisse tranquillement .

Conseil+

Faire des chocolats est difficile et il vous arrivera des les rater comme moi  !

Alors , j'ai trouver une petite astuce au cas ou vous n'arriveriez pas à les démouler ! 

Allez voir dans la rubrique " mes chocolats ne se démoulent pas " !