Recette du chocolat à la ganache
Recette du chocolat à la ganache ( non moulé ) pour 30 chocolats environ
75g de fleurette
25g de lait
25g de trimoline (sucre inverti ou miel )( facultatif ,mais préserve au mieux le moelleux du chocolat )
160g de Couverture chocolat 55% de cacao
35g de beurre
·
Bouillir la crème
· Ajouter lait et trimoline et rebouillir
· A 45°, mettre sur chocolat en pépites ou coupé très fin.
Couvrir et laisser fondre tranquillement
Puis mettre le beurre pommade
· Mélanger délicatement à la spatule souple
Dès que l'appareil est fini , l'étaler sur un papier four et dans un plat sur une épaisseur de 1 cm environ .
Mettre au frais pour le laisser reprendre .
Quand il est assez dur , le couper en carrés de 2cm à 2,5cm de côtés et procéder ensuite à l'enrobage avec une couverture noire intense .
Retourner le bonbon chocolat sur un rhodoïd décoré . et laisser reprendre dans un endroit frais . ( voir photo ci-dessus )
Pour le chocolat ganache moulé , c'est aussi plus délicat . Voici la marche à suivre .
On se sert des moules en polycarbonate qui seront à température du chocolat pour éviter les chocs thermiques .25/28° environ ,pas moins , pas plus .
Moules propres , essuyés avec du coton pour éviter toute trace d'humidité .
On va remplir de chocolat noir tempéré le moule et le retourner de suite sur une grille pour retirer le surplus de chocolat .
Après une minute ou deux , a l'aide d'une palette , on retire le chocolat présent sur le pourtour et le dessus du moule .
Il ne doit rester à l'intérieur du moule qu'une couche fine et régulière de chocolat .
On laisse ensuite reprendre dans un endroit frais ,mais pas froid .
On garnira à l'aide d'une poche de ganache chocolat à 25° jusqu'à 1mm du bord du moule et l'on mettra à reprendre encore .
Tout ceci de façon à pouvoir masquer de chocolat le trou restant à l'aide de la palette .
On met à refroidir dans un endroit frais et on démoulera le LENDEMAIN seulement en tapant d'un coup sec . Il faut attendre que le chocolat durcisse tranquillement .
Conseil+
Faire des chocolats est difficile et il vous arrivera des les rater comme moi !
Alors , j'ai trouver une petite astuce au cas ou vous n'arriveriez pas à les démouler !
Allez voir dans la rubrique " mes chocolats ne se démoulent pas " !