Recette des bonbons chocolat au praliné
Recette des bonbons chocolat au praliné pour 50 bonbons environ
100g de couverture lacté
200g de praliné noisette
30g de beurre
· Fondre la couverture à 50°
· Ajouter le praliné noisette tempéré
· Puis le beurre ramolli
Dès qu’il est à consistance conserver dans un endroit tempéré en attendant le remplissage ,afin qu'il ne reprenne pas .
Comment se servir des moules en polycarbonate ?
On se sert des moules en polycarbonate qui doivent être à température du chocolat pour éviter les chocs thermiques .25/28° environ ,pas moins , pas plus .
Moules propres , essuyés avec du coton pour éviter toute trace d'humidité .
On va remplir le moule de chocolat noir ou lait tempéré et le retourner de suite sur une grille pour retirer le surplus de chocolat .
Après une minute ou deux , a l'aide d'une palette , on retire le chocolat présent sur le pourtour et le dessus du moule .
Il ne doit rester à l'intérieur du moule qu'une couche fine et régulière de chocolat .Et rien sur les bords !
On laisse ensuite reprendre dans un endroit frais ,mais pas froid .
On garnira à l'aide d'une poche de ganache chocolat à 25° ou d'intérieur praliné jusqu'à 2mm du bord du moule et l'on mettra à reprendre encore .
Tout ceci de façon à pouvoir masquer de chocolat à l'aide d'une palette l'espace vide restant .
On met à refroidir dans un endroit frais et on démoulera le LENDEMAIN seulement en tapant d'un coup sec . Il faut attendre que le chocolat durcisse tranquillement .
Et si ça ne démoule pas ! je vous donnerai plus tard une astuce pour ne pas perdre vos chocolats .