Tempérer du chocolat : POURQUOI ? 


Faire du chocolat chez soi : Avant de commenser ,à quoi penser !

Faire des bonbons chocolat demande de la patience ,de la précision , et le respect de sa mise au point .

Il faut aussi se doter d'un minimum de matériel pour être certain que le résultat soit à la hauteur de l'investissement temps et matières premières que l'on mettra pour les réaliser.

 

D'abord , il faut tempérer le chocolat !

 

Qu’est ce que le tempérage et à quoi cela sert ?

Le tempérage est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de températures différents afin d'obtenir la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats.

 

Avec un  tempérage réussi :

  • On obtient ainsi un chocolat brillant et non marbré .
  • A la dégustation le chocolat redevient cassant et non granuleux en cas de mauvais tempérage .
  • Le chocolat ne blanchit pas.

 

 Après avoir essayé à la maison plusieurs méthodes de tempérage , donc de mise au point de la couverture chocolat , Je vous en propose deux  que je trouve "rapides" et " plus sures ".

1) Celle de l'ensemencement 

2) Celle avec l'ajout de  MYCRYO (beurre de cacao en poudre) de chez BARRY  ( ma méthode préférée) . Le Mycryo est en vente dans des magasins comme ZODIO ou sur internet sur les sites de vente en ligne . 

 

1) L'ensemencement :

Il faut fondre les 2/3 de la masse totale de chocolat en pistoles  et hacher très finement le dernier tiers que l'on incorporera ensuite aux 2/3 fondus à 50°.

Déjà , pour avoir un bon résultat , il faut mettre en œuvre au minimum 750g à 1 kg de chocolat .

Cela peut paraître beaucoup , mais lorsque l'on travaille le chocolat ,, il en faut en suffisance pour éviter que celui-ci ne refroidisse trop vite .

Avec 1 kg de chocolat à point ,on peut réaliser environ une centaine de bonbons chocolat .


 

Comment tempérer avec la méthode de l'ensemencement ?

 

DEJA ,IL FAUT CHOISIR DES CHOCOLATS DE COUVERTURES DONT LA FLUIDITE EST FORTE .  Pourquoi ? Simplement pour éviter d'avoir des enrobages de chocolats trop épais !  

Aussi , il faut choisir en regardant au dos des paquets le nombre d'étoiles liées à la fluidité et viser les 4 étoiles sur 5 possibles . 

ex: De chez Barry :

Chocolat noir  : Saint Domingue 70% cacao

Chocolat lait :  Ghana 40% cacao 

Et pour les ganaches en blanc , je prends Zéphir 34% de cacao 

 

On va faire fondre 2/3 des pistoles de  chocolat à une certaine température, puis redescendre cette température en mettant le dernier tiers de pistoles très finement hachées et enfin  remonter la température afin de cristalliser le chocolat.

Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures ne sont pas les mêmes.

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement et vous aurez aussi un chocolat en bouche farineux et non cassant . Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.

Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début !

 

Voici les trois étapes de mise au point du chocolat par ensemencement  :  

D'abord fondre le chocolat aux températures ci-dessous indiquées  
 Pour le chocolat noir : 50-55°C.
 Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
 Pour le chocolat blanc : 40°C.

On peut fondre en mettant au four la veille au soir ou le jour même au micro onde en couvrant d'un film étirable entre 300 et 400 watts en surveillant et remuant très souvent !

IMPORTANT :* Avant de mettre votre chocolat dans le four sondez le avec la sonde électronique pour être sur que votre four ne dépasse pas la température maximum de fonte préconisée du chocolat !

2- FAIRE  redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé en mettant le dernier tiers de chocolat haché très finement :

Pour le chocolat noir : 28-29°C.
Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

Cristallisation

3) Remettre le cul-de-poule au bain marie ou votre récipient en verre au micro onde  et faire réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé .

  • Pour le chocolat noir : 31-32°C.
  • Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
  • Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

Une fois à température : Mettre le chocolat dans la tempéreuse ou votre cul de poule dans un bain marie à la température demandée et utiliser .



2 ) La mise au point du chocolat facile  avec le MYCRYO :

Beaucoup plus simple aussi !

On fait fondre au bain marie , au micro onde ou au four le chocolat à 40/45° quelque soit le type de chocolat .

Puis on laisse refroidir la masse à 34/35° pour le chocolat noir , 33/34° pour le chocolat lait ou blanc .

On ajoute alors 10g MYCRYO au kg de chocolat fondu .

On mélange bien et on attend que le chocolat soit à la bonne température pour l'utiliser et enrober ;soit :

31/32° pour le noir

29/30° pour le lait ou le blanc

Vraiment , je l'utilise maintenant à chaque fois que je fais des chocolats  , et cela facilite grandement la mise au point . Et le résultat est excellent !