Brioche Polonaise aux fruits confits


Une brioche individuelle ou grosse , punchée d'un sirop au rhum et garnie de fruits confits . Brioche enrobée enfin de meringue italienne parsemée d'amandes effilées . A passer au grill quelques minutes avant de servir pour dorer l'ensemble .

 

RECETTE de la Brioche POLONAISE

Pour 8 personnes

360 g de brioche ( achetée chez votre pâtissier )

1,5dl de punch rhum

450g de crème pâtissière

100g de fruits confits 50g de bigarreaux

 Meringue Italienne

50g d’amandes effilées

Sucre glace

 

Pour 1 individuelle

50 g de brioche

30g de punch rhum

90g de crème pâtissière

12g de fruits confits

5g de bigarreaux

Meringue Italienne

6g d’amandes effilées

Sucre glace

 

Recette punch rhum

100g de sirop à 30°Baumé( bouillir 100g d’eau et 135g de sucre semoule ;refroidir )

24g de rhum Negrita ou Archambaud

16g d’eau

Mélanger :sirop , rhum et eau

 

Crème pâtissière :

 

½ litre de lait ,6 jaunes ,1/2 gousse de vanille ,150g de sucre semoule ,30g de maïzéna

 

Dans une casserole bouillir le lait ,mettre la vanille fendue en deux et grattée .

 

Blanchir les jaunes avec le sucre ,ajouter la maïzéna . Mettre lait sur les jaunes blanchis , remettre dans la casserole et bouillir 2 minutes .

 

Refroidir dans un récipient plat recouvert d'un film .

 

 

 

 

Meringue Italienne : ( pour la finition )

 

120g de blancs d'oeufs ( 4 blancs)

 

250g de sucre semoule

 

40g d'eau

 

Mettre dans une casserole l'eau puis sucre et cuire à 118°

 

Dans un batteur mettre les blancs et commencer à les monter quand le sucre cuit est à 110°

 

A 118° verser le sucre cuit en filet sur les blancs en tournant encore à vitesse moyenne .

 

Refroidir entièrement

 

 

 

Préparation des fruits confits :

 

170 g de fruits confits et bigarreaux

 

100g de rhum

 

Chauffer le rhum et le mettre sur les fruits confits . Filmer et réserver 1 heure

 

Laisser refroidir et égoutter

 

Décor des Polonaises :

 

50g d’amandes effilées

 

Sucre glace

 

 

 

Procédé de montage de la Polonaise :

 

Couper la brioche en 3 ou 4 tranches

 

Poser la première tranche sur un carton de 1 cm plus grand que la brioche .

 

Puncher généreusement la tranche avec le punch rhum a l'aide d'un pinceau

 

Mettez une couche de crème pâtissière

 

puis des fruits confits égouttés

 

Recommencez l'opération 2 ou 3 fois selon le nombre de couches

 

Finissez par une tranche de brioche nue , mais punchée quand même

 

Prendre une poche avec une douille plate ou selon ce que vous avez et enrobez totalement la brioche de meringue .

 

Déposez quelques amandes effilées un peu partout et ne mettez le sucre glace que lorsque vous dégusterez la Polonaise .

 

(Il vous reste de la meringue , pensez a faire de petites meringues pour le café . A cuire 2 heures à 110° maximum)

 

 

 

Avant de passer à table ou de présenter le dessert :

 

Passer la polonaise quelques instants au grill d'un four en faisant attention qu'elle brunisse , mais ne brûle pas !

 

Conseils + :

 

Vous pouvez congeler les polonaises finies sans les passer au four .

 

Le jour de la dégustation ,les sortir alors dehors 1 heure avant passage au four .

 

 

 

conseils+ :

Achetez de la brioche même une rassie , cela ne sera que plus facile à couper et monter !

On peut congeler la polonaise finie , non passée au four

Le jour de la dégustation ,les sortir dehors 1 heure avant passage au four .