Charlotte vanille chocolat


Recette de la charlotte vanille chocolat


 RECETTE DE LA CHARLOTTE « CECILE » (vanille chocolat)

Pour deux gâteaux de 8/10 personnes

Gâteau composé d'un tour et d'un fond de biscuit cuillère punché à la vanille . Garni d'un bavaroise vanille et d'une mousse chocolat . Le décor peut se faire avec des copeaux chocolat . 

 

Bavaroise nature :

9g de gélatine = (4 feuilles )

120g de sucre

100g de jaunes

420g de lait =1 litre

1 gousse de vanille ouverte et grattée

340g de chantilly montée ( crème liquide entière + 30g de sucre glace + 10g de sucre vanillé )

Procédé :

Monter la chantilly , réserver au froid

Bouillir le lait et moitié du sucre

Blanchir les jaunes et le restant du sucre

Mettre à ramollir la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide

Mettre un peu de lait dans le mélange jaunes/sucre ,mélanger et reverser le tout dans le lait en dehors du feu

Remettre sur le feu et pocher ( cuire) à 82/83°puis chinoiser ( contrôler la température avec une sonde électronique)

Ajouter la gélatine égouttée

Descendre la température à 23° et ajouter la chantilly

Garnir les gâteaux de suite

 

Mousse chocolat « Cécile »

320g de blancs (soit 10 blancs)

140g de sucre

110g de sauce profiterole

70g de jaunes

240g de chocolat noir ganache 55%

120g de chocolat noir 70%

Procédé:

Mélanger jaunes et profiterole

Fondre le chocolat à 50°

Monter les blancs en 2 ème + sucre en 3 fois

¼ blancs dans chocolat à 45°

puis le mélange jaunes profiterole

puis le reste des blancs

 

Biscuit cuiller : pour 2 gâteaux de 8/10 personnes  

4g de sucre vanillé

95g de farine

95g de fécule

2 fois 95g de sucre semoule

190g de jaunes d’œufs ( 10 jaunes)

225g de blancs d’oeufs ( 8 blancs)

 

Procédé :

Tamiser farine et fécule

Monter blancs avec moitié sucre

Blanchir les jaunes avec autre moitié sucre

Mettre un peu de blancs montés dans le mélange jaune sucre

Puis remettre ce mélange sur blancs montés

Mélanger délicatement à la corne cet appareil avec farine/fécule déposé en pluie (la pâte doit être ferme )

Préparation et Cuisson :

Biscuits cuillères en bandes pour le tour  : 8 min à 200° ; pâte déposée sur plaque et feuille cuisson avec une poche et douille de 8 mm. 

Faire des bandes de petits biscuits cuillères de la longueur de votre plaque en laissant 2mm entre chaque biscuit pour garder une belle forme générale .

Biscuit cuiller pour le fond : déposer sur la feuille de papier four le biscuit cuillère avec une poche et une douille de 10 mm aux dimensions du diamètre du cercle .

Temps de cuisson :10 mn à 200°

 

Punch vanille

125g de sirop a 30° *+ 60g d’eau +10g de vanille liquide

*(Sirop à 30° beaumé : 100g de sucre +80g d'eau : bouillir et refroidir )

 

MONTAGE du GÂTEAU :

Dans l’ordre :

La charlotte se monte en cercle .Pour 8/10 personnes compter 20 cm de diamètre

Poser le cercle sur un fond de carton rond légèrement plus grand que le cercle.

Déposer à l'intérieur , tout autour ,une bande de rhodoïd afin d'éviter aux biscuits à la cuillère de coller au cercle et ainsi de faciliter le décerclage . 

Chemiser ensuite  l’intérieur de biscuit cuiller en bande

Poser sur le fond un rond de biscuit cuiller qui vient se coller parfaitement aux biscuits qui font le tour du cercle .

Puncher le biscuit cuiller du fond avec le sirop vanille .

Déposer la bavaroise vanille à moitié hauteur

Mettre au froid à prendre

Mettre la mousse chocolat ,lisser

Mettre au froid ou au congélateur . Dans le cas du gâteau congelé ,pour le déguster , le sortir  la veille au frigo . 

Se sert avec une sauce Anglaise .

 

Finition :

Décorer de copeaux chocolat réalisés à partir de tablettes à température ambiante grattées avec un économe,

ou s'il vous en reste , décorer avec le reste de mousse chocolat déposée en rosace à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée .

 

 

 


conseils + : Le gâteau peut être rentré au congélateur semi fini , c'est à dire sans les copeaux chocolat dessus .