Le Paris Brest Lenôtre


GATEAU PARIS BREST   

Pâte à choux :

Diamètre 17cm pour un 4 personnes,

Diamètre 20cm pour un 6 pers et 24cm  pour un 8 pers.

 Prévoir 30g de pâte à choux par personnes.

Faire 3 anneaux de pâte à choux. , douille de 12mm

 Deux côte à côte et un au-dessus au milieu. Dorer et mettre des amandes effilées

Cuisson : 40 minutes porte fermée à 160°/170°

Voir recette de la pâte à choux dans les bases .

Paris Brest de 6 personnes :

250g de crème pâtissière

105g de praliné noisette

160g de beurre ramolli légèrement

Procédé :

·        Ramollir légèrement le beurre et le monter au batteur avec le fouet.

·        Ajouter le praliné et continuer de monter

·        Mettre en fin la crème pâtissière à température ambiante en deux fois

·        Le mélange final doit être aéré, léger , lisse et se tenant parfaitement

 

Paris Brest de 4 personnes :

170g de crème pâtissière

72g de praliné noisette

110g de beurre ramolli légèrement

 

Recette de la crème pâtissière : pour 500g

1 gousse de vanille bourbon bien grasse ,fendue et grattée

30g maïzéna

80g de sucre semoule

35 cl  de lait frais entier ou demi écrémé

4 jaunes

 

Ouvrir la gousse , retirer la pulpe et la mettre dans le lait à chauffer avec la moitié du sucre

Laisser infuser

Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre

Ajouter la maïzéna et mélanger

Mettre un peu de lait dans le mélange des jaunes

Puis tout dans le lait et laisser bouillir 1 minute ou deux

Refroidir à 20° en fouettant vivement ou en mettant à refroidir sur un plateau recouvert de film étirable .On filme la crème pour éviter le croutage .

 

Recette de la feuilletine praliné pour entremets

140g de feuilletine ( crêpe dentelle écrasée)

100g de chocolat de couverture 70% cacao

195g de praliné noisette

50g d’huile d’arachide

Procédé :

Chauffer le chocolat à 45°

Incorporer le praliné noisette

Puis la feuilletine

Enfin l’huile

Etaler à la spatule et mettre à reprendre au frais avant utilisation

 

Conseil + : Pour amener encore plus de goût praliné et aussi du croquant , je rajoute sur le fond de mon Paris Brest après l’avoir coupé en deux 50g de feuilletine praliné .

Si le mélange final est tranché , c’est qu’un des éléments était plus froid que les autres Vous pouvez récupérer en tiédissant légèrement au bain marie votre mélange et en remuant doucement au fouet .

Dans ce cas , il faudra attendre que la crème reprenne avant de la pocher sur votre Paris-Brest

Pour le déguster , il est vivement conseillé de le laisser à température ambiante après l’avoir fait de façon a ce qu’il garde sa légèreté et son goût .

Vous pouvez toutefois le congeler .Mais il faudra le sortir au frigo la veille de la dégustation et le laisser une heure ou deux à température ambiante avant de la consommer .

Peut être servi seul ou accompagné d’une sauce anglaise nature ou praliné