VACHERIN VANILLE FRAMBOISE COMME AU RESTAURANT 


 

 

C'est une façon légère de présenter ce traditionnel vacherin vanille framboise en un dessert plus aérien .


Il sera composé d'un fond rectangulaire fin et de décors en meringue Française .

De glace vanille et framboise moulée dans des moules souples en silicones de 8 cm de long , 2.5cm de large et 3 cm de hauteur environ .

De rosaces de chantilly

 

De coulis de framboise et de passion 


Recette de la meringue Française :

 

Tamiser : 250g de sucre glace

Monter :

  • 250 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 25 g de sucre semoule au début
  • 25 g au milieu
  • 200 g à la fin

Incorporer : à l’écumoire le sucre glace dans les blancs montés

 

Fabrication du fond et des décors en meringue Française ( vous pouvez faire vos meringues deux ou trois jours avant et les conserver au sec ).

 

Le fond d'abord : Pour réaliser un fond de meringue rectangulaire , vous devrez d'abord faire un chablon rectangulaire de 12cm de long par 6 cm de large que vous découperez au cutter à partir d'une plaque en carton mousse de 5mm d'épaisseur achetée chez Zodio ou autre magasin de décor .

Pour les meringuettes , préparer une douille ronde de 5mm de large et une cannelée de 7ou 8 mm .

 

Une fois la meringue prête , vous commencer par les chablons , un par futur vacherin .

Vous le mettez sur une plaque recouverte de papier four et déposez la meringue à l'aide d'un palette .

Lissez

Sur une autre plaques , faîtes quelques meringuettes en longueur de 5mm de large et 6 cm de long

Puis avec une autre poche garnie de la douille cannelée , des rosaces de 2cm de diamètre et avec le reste de la meringue , de grosses coques pour de futures meringues chantilly .

 

Cuisson à 120° durant au minimum 2 heures . A conserver refroidies dans des boîtes hermétiques .

Pour la glace : A préparer la veille ou même plusieurs jours avant si vous le voulez

Pas de soucis , je prends glaces et sorbets chez la Laitière ou Carte d'or . 1 litre de chaque .

Je les mets à revenir au micro onde en mode décongélation quelques instants pour assouplir et pouvoir mouler facilement mes moules en silicones .

Prévoir un parfum par moule et deux parfums assortis par assiette .

 

Une fois moulés , je remets au congélateur à durcir .


Pour la chantilly : Qui se prépare le matin même de la finition .

 

300g de crème liquide entière BIEN FROIDE

40g de sucre glace

20g de sucre vanillé

Mettre la crème dans le batteur avec le fouet ou monter au fouet à la main .

Ajouter les sucres, bien mélanger

Démarrer doucement pour éviter à la crème de trancher

 

Puis quand elle commence à mousser accélérer un peu 

Arrêtez là dès qu’elle est bien formée, sans être trop serrée

NB : il vaut mieux l’arrêter trop tôt ( vous pourrez toujours la serrer plus tard ) que trop tard ou vous ne pourrez qu’en faire du beurre !

 

 


Finition des assiettes :

Mettre le fond rectangulaire sur l'assiette

Démouler les glaces des moules en silicones et les poser côte à côte sur le fond

Garnir une poche avec douille cannelée de chantilly et faire des rosaces dessus et sur les côtés

Déposés les meringuettes sur les bouts et les longues sur le dessus en biais .

Mettre enfin les coulis en gouttes de chaque côté de la glace

C'est prêt

 

NB : on peut tout au long des saisons remplacer les glaces et sorbets et marriant par exemple :

Glace marron et sorbet poire

Glace vanille et sorbet Abricot

Glace chocolat et praliné

 

Etc etc etc