VACHERIN VANILLE FRAMBOISE COMME AU RESTAURANT
C'est une façon légère de présenter ce traditionnel vacherin vanille framboise en un dessert plus aérien .
Il sera composé d'un fond rectangulaire fin et de décors en meringue Française .
De glace vanille et framboise moulée dans des moules souples en silicones de 8 cm de long , 2.5cm de large et 3 cm de hauteur environ .
De rosaces de chantilly
De coulis de framboise et de passion
Recette de la meringue Française :
Tamiser : 250g de sucre glace
Monter :
Incorporer : à l’écumoire le sucre glace dans les blancs montés
Fabrication du fond et des décors en meringue Française ( vous pouvez faire vos meringues deux ou trois jours avant et les conserver au sec ).
Le fond d'abord : Pour réaliser un fond de meringue rectangulaire , vous devrez d'abord faire un chablon rectangulaire de 12cm de long par 6 cm de large que vous découperez au cutter à partir d'une plaque en carton mousse de 5mm d'épaisseur achetée chez Zodio ou autre magasin de décor .
Pour les meringuettes , préparer une douille ronde de 5mm de large et une cannelée de 7ou 8 mm .
Une fois la meringue prête , vous commencer par les chablons , un par futur vacherin .
Vous le mettez sur une plaque recouverte de papier four et déposez la meringue à l'aide d'un palette .
Lissez
Sur une autre plaques , faîtes quelques meringuettes en longueur de 5mm de large et 6 cm de long
Puis avec une autre poche garnie de la douille cannelée , des rosaces de 2cm de diamètre et avec le reste de la meringue , de grosses coques pour de futures meringues chantilly .
Cuisson à 120° durant au minimum 2 heures . A conserver refroidies dans des boîtes hermétiques .
Pour la glace : A préparer la veille ou même plusieurs jours avant si vous le voulez
Pas de soucis , je prends glaces et sorbets chez la Laitière ou Carte d'or . 1 litre de chaque .
Je les mets à revenir au micro onde en mode décongélation quelques instants pour assouplir et pouvoir mouler facilement mes moules en silicones .
Prévoir un parfum par moule et deux parfums assortis par assiette .
Une fois moulés , je remets au congélateur à durcir .
Pour la chantilly : Qui se prépare le matin même de la finition .
300g de crème liquide entière BIEN FROIDE
40g de sucre glace
20g de sucre vanillé
Mettre la crème dans le batteur avec le fouet ou monter au fouet à la main .
Ajouter les sucres, bien mélanger
Démarrer doucement pour éviter à la crème de trancher
Puis quand elle commence à mousser accélérer un peu
Arrêtez là dès qu’elle est bien formée, sans être trop serrée
NB : il vaut mieux l’arrêter trop tôt ( vous pourrez toujours la serrer plus tard ) que trop tard ou vous ne pourrez qu’en faire du beurre !
Finition des assiettes :
Mettre le fond rectangulaire sur l'assiette
Démouler les glaces des moules en silicones et les poser côte à côte sur le fond
Garnir une poche avec douille cannelée de chantilly et faire des rosaces dessus et sur les côtés
Déposés les meringuettes sur les bouts et les longues sur le dessus en biais .
Mettre enfin les coulis en gouttes de chaque côté de la glace
C'est prêt
NB : on peut tout au long des saisons remplacer les glaces et sorbets et marriant par exemple :
Glace marron et sorbet poire
Glace vanille et sorbet Abricot
Glace chocolat et praliné
Etc etc etc