GÂTEAU "PETIT PRINCE AUX POIRES TAPEES 

La petite histoire des POIRES TAPEES :

 De retour des croisades, les paysans ont appris à conserver les fruits en les faisant sécher, à commencer par les prunes (Alienéor d’Aquitaine, revenue à Fontevraud, avait encouragé la plantation dans le Val de Loire de pruniers ramenés de Damas). Ils transposent alors cette technique aux fruits locaux : les poires et les pommes ! .... Les agriculteurs du XIXe siècle, devant faire face à l’arrachage des vignes touchées par le phylloxéra, ont pu heureusement compter sur ces fruits tapés très appréciés, qui étaient revendus dans des épiceries et exportés dans les pays du Nord de l’Europe. Si l’activité s’est arrêtée entre les deux guerres mondiales, des poiriers ont traversé les années, enracinés sur des versants caillouteux autour de Rivarennes, près d’Azay-le-Rideau. Bien leur en a pris : depuis 1987, des passionnés ont repris le flambeau !

Le secret de fabrication des poires tapées

Les « pouères » (poires en vieux parlé tourangeau) sont épluchées, posées sur des claies, queue en bas, puis placées plusieurs jours dans des fours chauffés au bois. Devenues sèches, les poires sont ensuite aplaties à l’aide d’un instrument spécifique, la « platissoire » (et ce afin de parfaire la déshydratation), et placées en chambre de chauffe avant d’être conditionnées.

On les consomme aujourd’hui réhydratées, trempées dans du vin de Loire, de l’Hypocras (vin associé à du miel et des épices), de l’eau-de-vie ou bien cuites dans un sirop de sucre et de cannelle… Tout simplement délicieux, de l’entrée

Ingrédients : 

Pour 1 kg de pâte ,soit un moule à cake de 28 cm de long , 10 de large en haut , 8 cm de large en bas et 8 cm de hauteur totale .

Préférez deux moules de 14 de long si vous avez .

Ingrédients :

 230 g de beurre doux

175 g de sucre glace

4 œufs moyens

25 g de lait

230 g de farine

100 g de tant pour tant ( 50 g sucre glace et 50 g poudre d'amande ) le tout mélangé et tamisé

5 g de levure chimique

8 poires tapées réhydratées

Mettre le beurre en pommade

Incorporer le sucre glace tamisé

Puis le Tant pour tant et la moitié de la farine tamisée avec la levure chimique

Ajouter les écorces d'oranges confites

Puis les œufs un a un et le lait chaud à 30°

Puis le reste de la farine

Ajouter les poires tapées coupées en dés de 8 mm de côtés environs

Chemiser le moule de papier four et Garnir le moule de votre appareil au ¾

 Cuire à 170° durant 1 heure pour le grand moule et 35 à 40 minutes pour les demis moules

Cuisson finie lorsque la pointe du couteau ressort sèche du gâteau

Puncher copieusement au pinceau les « Petits Princes » à la sortie du four avec un sirop chaud composé de :

¼ de sirop à 30° beaumé ( 100 g d'eau et 130 g de sucre que 'on fait bouillir )

¼ de litre d'eau

½ dl de rhum ou crème de poires tapées

Réhydratation poires tapées :

Je pars du sirop ci dessus et y dépose mes poires entières .

Je porte au frémissement durant 45 minutes et laisse encore une heure .

Elles doivent être moelleuses et d'aspect plutôt légèrement confit .Elles seront égouttées avant d'être découpées en petits dés .