Brioche Polonaise aux fruits confits
Une brioche individuelle ou grosse , punchée d'un sirop au rhum et garnie de fruits confits . Brioche enrobée enfin de meringue italienne parsemée d'amandes effilées . A passer au grill quelques minutes avant de servir pour dorer l'ensemble .
RECETTE de la Brioche POLONAISE
Pour 8 personnes
360 g de brioche ( achetée chez votre pâtissier )
1,5 dl de punch rhum
450 g de crème pâtissière
100 g de fruits confits 50g de bigarreaux
Meringue Italienne
50 g d’amandes effilées
Sucre glace
Pour 1 individuelle
50 g de brioche
30 g de punch rhum
90 g de crème pâtissière
12 g de fruits confits
5 g de bigarreaux
Meringue Italienne
6 g d’amandes effilées
Sucre glace
Recette punch rhum
100g de sirop à 30°Baumé( bouillir 100 g d’eau et 135 g de sucre semoule ;refroidir )
24 g de rhum Negrita ou Archambaud
16 g d’eau
Mélanger :sirop , rhum et eau
Crème pâtissière :
½ litre de lait ,6 jaunes ,1/2 gousse de vanille ,150 g de sucre semoule ,30 g de maïzéna
Dans une casserole bouillir le lait ,mettre la vanille fendue en deux et grattée .
Blanchir les jaunes avec le sucre ,ajouter la maïzéna . Mettre lait sur les jaunes blanchis , remettre dans la casserole et bouillir 2 minutes .Refroidir dans un récipient plat recouvert d'un film .
Meringue Italienne : ( pour la finition )
120 g de blancs d'oeufs ( 4 blancs)
250 g de sucre semoule
60 g d'eau
Mettre dans une casserole l'eau puis sucre et cuire à 118°
Dans un batteur mettre les blancs et commencer à les monter quand le sucre cuit est à 110°
A 118° verser le sucre cuit en filet sur les blancs en tournant encore à vitesse moyenne .
Refroidir entièrement
Préparation des fruits confits :
170 g de fruits confits et bigarreaux
100g de rhum
Chauffer le rhum et le mettre sur les fruits confits . Filmer et réserver 1 heure
Laisser refroidir et égoutter
Décor des Polonaises :
50g d’amandes effilées
Sucre glace
Procédé de montage de la Polonaise :
Couper la brioche en 3 ou 4 tranches
Poser la première tranche sur un carton de 1 cm plus grand que la brioche .
Puncher généreusement la tranche avec le punch rhum a l'aide d'un pinceau
Mettez une couche de crème pâtissière
puis des fruits confits égouttés
Recommencez l'opération 2 ou 3 fois selon le nombre de couches
Finissez par une tranche de brioche nue , mais punchée quand même
Prendre une poche avec une douille plate ou selon ce que vous avez et enrobez totalement la brioche de meringue .
Déposez quelques amandes effilées un peu partout et ne mettez le sucre glace que lorsque vous dégusterez la Polonaise .
(Il vous reste de la meringue , pensez a faire de petites meringues pour le café . A cuire 2 heures à 110° maximum)
Avant de passer à table ou de présenter le dessert :
Passer la polonaise quelques instants au grill d'un four en faisant attention qu'elle brunisse bien , mais ne brûle pas !
Conseils + :
Vous pouvez congeler les polonaises finies sans les passer au four .
Le jour de la dégustation ,les sortir alors dehors 1 heure avant passage au four .
conseils+ :
Achetez de la brioche même une rassie , cela ne sera que plus facile à couper et monter !
On peut congeler la polonaise finie , non passée au four
Le jour de la dégustation ,les sortir dehors 1 heure avant passage au four .