CHARLOTTE CHÂTAIGNERAIE LENÔTRE AUX MARRONS 


 

Ce gâteau est un classique LENÖTRE de la période hiver a rencontré un grand succès .

 

Composé de biscuits à la  cuiller punchés rhum ou whisky  , d’une onctueuse mousse aux marrons et de brisures de marrons glacés 

 

 


Pour un gâteau de 6/8 personnes ( cercle de 18 à 20 cm de diamètre )

 

Biscuit à la cuiller :

Pour réaliser deux fonds de 20 cm de diamètre et un de dix , 6 bandes de biscuits de 40cm de long par 6 de large et deux fonds rectangulaires pour bûches par exemple de 30 cm de long par 8 cm de large ,

 

Ingrédients :

 

100 g farine

100 g maïzéna

2 X 100g de sucre semoule

4 g de sucre vanillé

190 g de jaunes d’œufs

225 g de blancs d’œufs

  • Tamiser ensemble farine et maïzéna

  • Monter blancs avec la moitié du sucre mis en 3 fois

  • Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre

  • Mettre le mélange jaunes sucre sur les blancs montés

  • Mélanger à la corne en ajoutant le mélange farine maïzéna

  • Déposer à la poche avec douille de 8 mm sur plaque recouverte de papier sulfurisé

Cuissons : Four ventilé

Pour des bandes de petits biscuits couchés sur feuille :

7 minutes à 210°

Des biscuits cuiller classiques :8 minutes à 200°

Des cercles de 16 cm 60 minutes à 160 °

Laisser refroidir avant de retirer les biscuits

 

 

Mousse de marrons

270 g de pâte de marron

135 g de crème de marron

3 feuilles de gélatines (6g )

40g de whisky Chivas ou rhum Négrita

300g de crème fleurette montée

40 g de crème liquide 30 % Matières grasses

120g de brisures de marrons glacés mises à trempées 1 heure dans l’alcool chaud qui servira au sirop .Ensuite égoutter et récupérer l’alcool .

 

Procédé de la mousse de marron :

Ramollir la purée en la chauffant légèrement et ajouter la crème de marron ,puis l’alcool .

Tremper la gélatine dans un peu d’eau froide pour la ramollir

Chauffer un peu les 40g de crème liquide ,mettre la gélatine ramollie à fondre dedans .

Monter au batteur la crème fleurette ( pas trop serrée )

Mettre la gélatine dans l’appareil marron qui sera à 30°

Puis ajouter en plusieurs fois et délicatement la crème montée .

Garnir aussitôt

 

Pour le sirop de punchage  :

80 g d’eau

100 g de sure semoule

80g de whisky ou rhum

Bouillir eau et sucre , laisser une minute et refroidir

Ajouter l’alcool

 

Montage du gâteau :

Déposer le cercle sur une carton or . Entourer le cercle à l’intérieur d’un ruban rhodoïd

Disposer tout autour la bande de biscuit cuiller

Mettre au fond un rond de biscuit cuiller punché également

Déposer dessus une couche de brisures de marrons glacés

Puis une couche de mousse

Au milieu une couche de biscuit cuiller punché alcool

Une autre couche de marron glacés

Terminer avec la mousse en créant un léger dôme et en lissant bien

 

Mettre au froid ( ou 30 minutes au congélateur avant finition .

 

 

Finition :

Pour le glaçage :

75 g chocolat 50 % cacao

30g de beurre

20g d’eau

60g de sucre glace

Chauffer le chocolat au bain marie ,incorporer le sucre glace au fur et à mesure , puis le beurre en petits morceaux .

 

Hors feu ajouter l’eau petit à petit pour refroidir le mélange .

A déposer sur le gâteau à 30° maximum . Trop chaud , il coule , trop froid , il bloque !

 

Dépose du nappage sur le gâteau :

Peut se faire en forme de grillage , dans ce cas , on met le glaçage dans un cornet .

On en fonction du remplissage de la mousse ,on dépose une couche de chocolat que l’on étale bien

 

Il ne reste plus qu’à le décorer avec un ou deux marrons glacés , et de copeaux de chocolat lait réalisés avec un économe en grattant une petite plaque de chocolat .