Gâteau chocolat "BACCARA" Lenôtre 

Gâteau chocolat BACCARA ( Lenôtre)

C’est un gâteau que l’on faisait au tout débuts de Lenôtre à Paris rue d’Auteuil .

A l ‘époque , peu de recettes étaient écrites et chaque chef possédait la sienne !

Difficile de retrouver malgré les appels aux anciens ( que je remercie au passage ) l’exacte recette .

Celle que je vous propose s’en approche le plus possible bien sur .

Il s’agit d’un gâteau de forme haute et rectangulaire , tout chocolat ,composé de couches successives de biscuit chocolat aux noisettes grillées punché rhum et de ganache beurrée . Recouvert de pâte à glacer .

A servir de préférence avec une sauce anglaise

NB : Pour Noël vous pouvez le monter en bûche dans une gouttière .

Ingrédients pour un gâteau de 12/ 15 personnes ou 3 de 4 /5 personnes .

Moules  rectangulaires : 1 de 14 cm de long , 6 cm de large et 7 cm de haut

2 de 12cm de long , 6 cm de large et 7 cm de haut

ou un grand moule à cake dont vous couperez le biscuit à la taille désirée

Vous aurez besoin de  :

980g de biscuit chocolat noisettes

450g de ganache beurrée

280g de punch rhum

570g de pâte à glacer

50g de pralin

Biscuit chocolat noisettes :

210g de jaunes

175g de sucre semoule

105g de farine

55g de cacao poudre non sucré

85g de noisettes grillées concassées finement

105g de beurre

210g de blancs d’oeufs

40g de sucre semoule

Dans un batteur monter les jaunes avec les 175g de sucre semoule

Tamiser ensemble farine et cacao poudre

Fondre le beurre

Dans le batteur et les jaunes montés , incorporer farine,cacao,noisettes grillées concassées ,

Ensuite , le beurre fondu

Monter les blancs et rajouter à la fin les 40g de sucre semoule

Rajouter les blancs montés délicatement en plusieurs fois au premier appareil

Déposer le biscuit dans les moules beurrés ou chemisés de papier four .Remplir au 3/4 .

Cuire 50 minutes à 180°

Vous assurer de la cuisson en enfonçant un couteau d’office qui doit ressortir sec . Refroidir

Ganache beurrée :

180g de lait

40g de crème liquide

160g de chocolat à 60 % de cacao

75g de beurre pommade

Bouillir lait et crème liquide et à 70° mettre en trois fois sur le chocolat haché finement en mélangeant bien délicatement à chaque fois . A 40° rajouter le beurre pommade . Refroidir

Punch rhum :

150g d’eau

150g de sucre semoule

80g de rhum Négrita

Bouillir sucre et eau deux minutes .Refroidir , ajouter le rhum .

Pâte à glacer :

370g de pâte à glacer ( achetée dans un magasin spécialisé ou ZODIO )

150g de couverture de chocolat noir 50 % de cacao

50g huile de pépin de raisin ( huile neutre en goût )

Fondre au bain marie ou au micro onde à 350 W le chocolat à 50° et la pâte à glacer .

Ajouter l’huile de pépin de raisins

Ce mélange mis à 38/40 ° servira à napper les gâteaux une fois finis

Montage du gâteau :

Trancher le biscuit en 5 tranches égales

Sur le biscuit du dessous , déposer une couche de pâte à glacer ,laisser reprendre et le reposer à l’endroit sur une cartonnette de la même taille .( On met la pâte à glacer afin que le biscuit du dessous ne colle pas au carton lors de la découpe )

Punché ce premier biscuit à l’aide d’un pinceau

Sur une plaque , poser les autres biscuits et les punchés sur une face , bien les imprégner .

Sur le premier biscuit , déposer une couche de ganache à l’aide d’une poche et lisser et mettre en pluie du pralin

Déposer un deuxième biscuit , une couche de ganache et le pralin . Et ce , jusqu’à la dépose du dernier biscuit .

Masquer tout le gâteau de cette ganache et lisser entièrement . Plus le gâteau sera lisse et plus le nappage posé dessus sera beau .

Mettre au frais le gâteau avant de napper .

Nappage final à la pâte à glacer :

Mettre la pâte à glacer à température de 38/40° et la mettre dans une récipient adapté au versement

Déposer le gâteau froid sur une grille au dessus d’un récipient assez grand .

Napper le gâteau sur toute la longueur une fois au centre et de suite vers les bords

Tapoter la grille pour bien faire descendre la pâte à glacer et avec une palette boucher les trous éventuels .

Décorer de pralin sur le dessus

Conserver au frigo une semaine ou au congélateur plusieurs semaines

Lors de la dégustation ,sortir le gâteau 1heure avant et le couper avec un couteau chaud pour ne pas casser la pâte à glacer .