Dacquoise au chocolat
GATEAU DACQUOISE MOUSSE au CHOCOLAT
pour un gâteau de 10 personnes , diamètre 24cm .
BISCUIT DACQUOISE :
Blancs d'oeufs : 200g à température ambiante
Sucre : 60g
Tant Pour Tant : 340g (moitié poudre d'amande et moitié sucre glace tamisés ensemble )
Monter les blancs et "meringuer" à la fin avec le sucre
Ajouter le Tant Pour Tant en pluie sur les blancs
Mélanger avec un écumoire sans trop faire retomber l'appareil
Faire une dépose en rond à la poche avec douille de 15mm ou garnir des chablons de 1 cm d’épaisseur
Ajouter des amandes effilées sur le dessus ou des noisettes concassées caramélisées ou non .
Cuire 5 mn à 185° + 25 minutes à 160°
Refroidir
Mousse chocolat :
180g de blancs à température ambiante ( très important )
75g de sucre
40g de sauce chocolat ( vous pourrez vous en passer éventuellement )
40g de jaunes
125g couverture ganache 50% cacao
60g de couverture 70% cacao
Mélanger les jaunes et la sauce chocolat tiédir à 45°
Fondre les chocolats à 50° ( micro onde à 400W ) ou bain marie
Monter les blancs avec le sucre mis en 3 fois
Mettre 1/4 des blancs sur les chocolats et mélanger
Puis ajouter le mélange jaunes sauce chocolat à 45°
Mettre cet appareil sur le reste des blancs montés
( Si votre appareil bloque un peu au moment de l'adjonction des jaunes , le mettre quelques instants au bain marie )
IMPORTANT : Quand votre mousse est prête , la mettre au frigo le temps qu'elle commence à prendre un peu ( environ 3/4 d'heure ) . Sinon , la mousse sera trop liquide pour la mettre dans la poche et faire de belles rosaces .
Feuilletine praliné croquante :
Pailleté de feuilletine 140g
Couverture noire 65% cacao 10g
Praliné noisette 195g
Huile arachide 50g
Mélanger la couverture fondue à 45° avec le praliné noisette
Incorporer le pailleté ,bien mélanger et finir avec huile
Faire de fines abaisses et réserver au froid
Montage .
Rond carton de 25 cm de diamètre
Dépose du fond de dacquoise
Dépose de la feuilletine en petits morceaux
Dépose mousse chocolat avec douille cannelée
Dépose du dessus de dacquoise
Tasser légèrement avec une plaque
Saupoudrer avec un peu de sucre glace
Peut se servir avec une sauce anglaise
Si l’on veut faire cette même dacquoise avec une mousse noix :
Recette de la crème noix :
Faire le tant pour tant noix avec :
Noix 75g ( en poudre )
Amandes blanches 75g ( ou poudre d'amande )
Sucre glace 280g
Broyer noix et sucre glace et tamiser très fin
Préparer la crème noix :
Rhum Négrita 30g
Beurre doux 350g
Tant pour tant noix 430g
Crème Pâtissière 500g
Foisonner au batteur le beurre et l’appareil noix ( beurre ramolli et tant pour tant à la même température )
Ajouter pâtissière et rhum
Bien foisonner le tout
Finition comme la dacquoise chocolat , sans feuilletine .
Conseils+ :
Gâteau qui se congèle fini et se conserve parfaitement bien .
A décongeler au frigo la veille avant de servir à vos invités
A servir plutôt frais