Dacquoise au chocolat


recette de la dacquoise au chocolat

 

GATEAU DACQUOISE MOUSSE au  CHOCOLAT 

  pour un gâteau de  10 personnes  , diamètre 24cm .

 

BISCUIT DACQUOISE :

Blancs d'oeufs : 200g à température ambiante

Sucre : 60g

Tant Pour Tant :  340g (moitié poudre d'amande et moitié sucre glace tamisés ensemble )

 

Monter les blancs  et "meringuer" à la fin avec le sucre

Ajouter le Tant Pour Tant en pluie sur les blancs

Mélanger avec un écumoire sans trop faire retomber l'appareil

Faire une dépose en rond à la poche avec douille de 15mm  ou garnir des chablons de 1 cm d’épaisseur

Ajouter des amandes effilées sur le dessus ou des noisettes concassées caramélisées ou non .

Cuire 5 mn à 185° + 25 minutes à 160°

Refroidir

 

Mousse chocolat :

180g de blancs à température ambiante ( très important )

75g de sucre

40g de sauce chocolat ( vous pourrez vous en  passer éventuellement )

40g de jaunes

125g couverture ganache 50% cacao

60g de couverture 70% cacao

Mélanger les jaunes et la sauce chocolat tiédir à 45°

Fondre les chocolats à 50° ( micro onde à 400W ) ou bain marie

Monter les blancs avec le sucre mis en 3 fois

Mettre 1/4 des blancs sur les chocolats et mélanger

Puis ajouter le mélange jaunes sauce chocolat à 45°

Mettre cet appareil sur le reste des blancs montés

( Si votre appareil bloque un peu au moment de l'adjonction des jaunes , le mettre quelques instants au bain marie )

IMPORTANT : Quand votre mousse est prête , la mettre au frigo le temps qu'elle commence à prendre un peu ( environ 3/4 d'heure )  . Sinon , la mousse sera trop liquide pour la mettre dans la poche et faire de belles rosaces .

 

 

Feuilletine praliné croquante :

Pailleté de feuilletine 140g

Couverture noire  65% cacao 10g

Praliné noisette 195g

Huile arachide 50g

Mélanger la couverture fondue à 45° avec le praliné noisette

Incorporer le pailleté ,bien mélanger et finir avec huile

Faire de fines abaisses et réserver au froid

Montage .

Rond carton de 25 cm de diamètre

Dépose du fond de dacquoise

Dépose de la feuilletine en petits morceaux

Dépose mousse chocolat avec douille cannelée

Dépose du dessus de dacquoise

Tasser légèrement avec une plaque

Saupoudrer avec un peu de  sucre glace

Peut se servir avec une sauce anglaise


Si l’on veut faire cette même dacquoise avec une mousse noix :

 

Recette de la crème noix :

Faire le tant pour tant noix avec :

                                Noix 75g ( en poudre )

                                Amandes blanches 75g ( ou poudre d'amande )

                                Sucre glace 280g

                                Broyer noix et sucre glace et tamiser très fin

 

Préparer la crème noix :

Rhum Négrita 30g

Beurre doux 350g

Tant pour tant noix 430g

Crème Pâtissière 500g

 

Foisonner au batteur le beurre  et l’appareil noix ( beurre ramolli et tant pour tant à la même température )

Ajouter pâtissière et rhum

Bien foisonner le tout

Finition comme la dacquoise chocolat , sans feuilletine .


Conseils+ :

Gâteau qui se congèle fini et se conserve parfaitement bien  .

A décongeler au frigo la veille avant de servir à vos invités

A servir plutôt frais