La fameuse feuille d'automne Lenôtre
RECETTE DE LA FEUILLE D’AUTOMNE : pour une feuille de 12 personnes
Montage en cercles de 5/6 cm de haut et 20cm de diamètre environ avec rhodoïd ou non
Dans l’ordre du montage ; du haut en bas :
Mousse chocolat :
6 blancs frais + 40g de sucre
250g de chocolat 70%
4 jaunes
150g de beurre
Fondre chocolat à 50°
Ajouter beurre en fouettant ( température mélange 40°)
Ajouter les jaunes tiédis
Monter les blancs avec le sucre ( pas trop serrés )
Mettre l’appareil chocolat sur les blancs montés
Meringue française
5 blancs ( 150g )
340g de sucre semoule
Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois ,début milieu ,fin .
On dresse des ronds de meringue sur feuille de papier four à la poche avec une douille de 10mm .
On en fait trois comme cela de 20 cm de diamètre
Cuisson : 2h30 à 110° maximum .
NB: peut se faire la veille ou plusieurs jours avant
Décor de copeaux de chocolat
Fondre le chocolat à 70% de cacao à 50°
L’étaler avec une spatule coudée sur une plaque blanche légèrement chauffée à 40° environ propre sans rebords
Mettre au frigo la veille ( se conserve au froid plusieurs jours )
Sortir 30 min avant emploi pour obtenir un chocolat souple mais pas mou .( souple sous l’ongle)
Tirer droit les bandes au triangle de peintre pour faire le tour du gâteau et réaliser les feuilles du dessus en bloquant le chocolat avec votre index gauche lorsque vous glisser votre triangle sur la plaque de chocolat .
conseils +:
Quand vous étalez votre chocolat fondu sur plaques , il est important que cela se fasse sur plaque chaude aussi . Si ce n'est pas le cas , le
chocolat se décollera par plaque aussi lors du passage du triangle et sera donc cassant au lieu d'être souple .
Ce gâteau se congèle semi fini , c'est à dire sans les copeaux .
Si vous congelez , congelez aussi un peu de mousse chocolat pour pouvoir coller les copeaux sur le gâteau une fois décongelé
.