FRAISIER , génoise chocolat , crème mousseline 

RECETTE DU FRAISIER : génoise CHOCOLAT , crème mousseline ( rapide )

A préparer la veille de la dégustation

Pour 12 personnes : Fait dans un cadre inox rectangle extensible de 23cm par 25 cm

Une génoise au chocolat , 1 kg de crème mousseline réalisée avec 750g de crème pâtissière et 250g de beurre doux de qualité . 1,5kg de fraises ,300g de sirop à la fraise pour puncher la génoise et 250g de pâte d'amande pour le décor du dessus

Sirop à la fraise : réalisé avec 260 g de sucre et 200g d’eau et parfumé avec 50g de sirop de fraise MONIN ou autre marque

Bouillir eau et sucre ,refroidir

Une fois froid , ajouter le sirop de fraise

Biscuit GENOISE CHOCOLAT : Cadre inox rectangulaire de 23 X 25 cm chemisé de papier four

160g sucre ,

250g d’œufs (=5)

160g de farine,

40g de beurre

20g de cacao poudre de qualité

Au bain marie, fouetter les œufs avec le sucre ,atteindre 50 à 60°

Mettre au batteur à grande vitesse 8 mn, puis à petite 15minutes

Ajouter la farine additionnée de la poudre de cacao , puis le beurre fondu

Remplir le moule au 2/3 maxi

Cuire à 180° durant 30 minutes

Refroidir dans le cadre . Vous pouvez la préparer plusieurs jours avant et la congeler bien enveloppée

Couper la génoise en deux avec un grand couteau scie

Cette opération se fait en sciant délicatement et en tournant la génoise pour que la coupe soit bien droite

Pour protéger la génoise et faciliter la coupe du gâteau fini , on peut passer dessous , sur la partie cuite , un fine pellicule de beurre de cacao fondu .

CREME mousseline rapide : 750g de crème pâtissière et 250 g de beurre doux à température ambiante

CREME PATISSIERE

½ litre de lait ½ écrémé ,

1 gousse de vanille bourbon , ouverte et grattée

6 jaunes et 125g de sucre

40g de maïzéna

Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille

Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre ,puis ajouter la maïzéna

Mettre un peu de lait chaud dans le mélange jaunes sucre

Puis reverser le tout dans le lait et bouillir quelques minutes

Refroidir à température ambiante sur un plateau recouvert de film étirable

Mélange final : Beurre ,crème pâtissière

Mettre le beurre ramolli au batteur et le monter quelques minutes

Réserver à température ambiante dans un récipient

Mettre la crème pâtissière dans le batteur et bien mélanger au fouet

Introduire le beurre en plusieurs fois et bien mélanger à chaque fois

IMPORTANT : Beurre et crème doivent avoir la même température et la même consistance sinon , elle trancherait .

MONTAGE DU FRAISIER :

Mettre le cadre inox sur un fond cartonné aux dimensions du rectangle plus 1,5 cm

Si vous n'avez pas de fonds cartonnés aux dimensions , je vous conseille d'acheter chez CULTURA par exemple des plaques en mousse polyuréthane de 5 mm à 1 cm d'épaisseur que vous couperez au cutter aux dimensions requises .

Mettre un ruban rhodoïd tout autour de façon a faciliter le « démoulage du gâteau .

Déposer le fond de génoise aux dimensions du cadre inox

Puncher de sirop fraise à l'aide d'un pinceau

Trier les fraises de manière à avoir la même taille sur tout le pourtour .

Commencer à couper en deux une partie des fraises pour les positionner autour face plate contre le rhodoïd . Remplir avec le reste des fraises entières

Egaliser la hauteur des fraises avec le couteau scie

Remplir de crème mousseline

Egaliser à l'aide d'une palette

Puncher la deuxième tranche de génoise et poser sur le dessus du gâteau

Masquer avec les reste de crème . Mettre au froid

Recouvrir de pâte d'amande :

Etaler aux dimensions du gâteau 250g de pâte d'amande que l'on dépose sur le gâteau en lissant bien

Filmer le fraisier fini avant décor et mettre au frigo la nuit

Le lendemain :

Retirer le cadre inox délicatement et décorer selon l'événement à souhaiter

Ne pas retirer de suite le film rhodoïd ,il protège les fraises .

Laisser le gâteau 1 heure dehors avant de la déguster