la galette des rois frangipane Lenôtre

Voici les secrets pour réaliser de belles et délicieuses galettes des rois .

C'est pour cela que je vous donne ci-dessous le tableau des poids en fonction des tailles des galettes  que vous souhaitez réaliser .

 Bien sur , on part de la recette d'un bon  feuilletage fait maison dont la recette se trouve dans les bases  " recettes des pâtes ".(ou en cliquant sur l'une des six photos ci-dessus ).

Puis , afin d'éviter les rognures , on va comme chez Lenôtre , préparer des carrés de pâte avec  les poids selon les tailles .

On va replier les bords de ces carrés un peu vers le centre pour commencer à former le début d'un cercle .

Si vous avez dû compléter le poids avec un autre morceau de pâte , mettez celui-ci au centre en appuyant légèrement .

Pour obtenir un fond rond , il faut abaisser en tournant à chaque fois d'un quart de tour à droite .

Le montage :

• On pose l’abaisse du dessous bien sur sur un carton or habillé d'une feuille de papier four .

• On passe sur le bord extérieur de la pâte feuilletée un pinceau humidifié d'eau froide pour coller l'abaisse du dessus

• Puis on dépose la crème frangipane en faisant attention de ne pas en mettre sur les bords ( on s'arrête 1 à 2 cm du bord de la galette ).
  
• On dépose la fève choisie sur un bord 

•   Ensuite , on met l’abaisse du dessus.
  (L’abaisse du dessus est un peu plus grosse que celle du dessous pour permettre de coiffer correctement la crème . A prévoir donc dans la répartition du  poids des abaisses ).

• On appuie bien sur les bords en faisant attention de ne pas faire glisser la crème .

• Chiqueter les bords comme sur la photo du haut avec le côté NON tranchant d'un couteau d'office .
  

• Dorer le dessus à l’œuf

• Enfin , faire le décor du dessus avec le dos d’un couteau en faisant attention de ne pas rentrer dans la galette elle-même
• Piquer la galette plusieurs fois avec la pointe d'un couteau pour éviter au feuilletage de gonfler de trop ,... c'est prêt !

Conseil + : A ce moment , on peut congeler la galette  comme le font bon nombre de pâtissiers .

Pour la cuisson : Décongeler ENTIEREMENT la galette ,car on ne cuit jamais un feuilletage congelé . Il cuirait mal .

Cuisson : 45 minutes pour une 6 personnes .

Four préchauffé à 200°

On enfourne à 200° puis lorsque le tour de la galette est bien monté et coloré , on descend le four à 180° .( 10 minutes après environ)

 Pour avoir une belle galette d’aspect« glacé » et brillant , 5 minutes avant la fin de cuisson ,on va passer un sirop dessus à l'aide d'un pinceau .

 Le sirop :

Peser 100 g d’eau et 130 g de sucre que l’on va faire bouillir et que l’on va préparer si possible la veille pour qu’il soit bien froid .

 Le sirop mis sur la galette va commencer par bouillir , puis à un moment , vous ne verrez plus les bulles dessus .

C’est  l’instant ou la galette est enfin prête .

Si vous attendez plus longtemps , le sucre recristallise et la galette présentera de petits points blancs correspondant à cette cristallisation .