la galette des rois frangipane Lenôtre
Voici les secrets pour réaliser de belles et délicieuses galettes des rois .
C'est pour cela que je vous donne ci-dessous le tableau des poids en fonction des tailles des galettes que vous souhaitez réaliser .
Nombre de personnes |
Poids de pâte dessus |
Poids de pâte dessous |
Poids de crème frangipane |
Diamètre de la galette |
Epaisseur de la pâte |
Individuelle |
40 g |
40 g |
40 g |
10 cm |
2/3 mm |
2 pers |
70 g |
70 g |
80 g |
14 cm |
2/3 mm |
4 pers |
150 g |
130 g |
160 g |
18 cm |
2/3 mm |
6 pers |
210 g |
200 g |
240 g |
22 cm |
2/3 mm |
8 pers |
300 g |
260 g |
320 g |
26 cm |
2/3 mm |
Bien sur , on part de la recette d'un bon feuilletage fait maison dont la recette se trouve dans les bases " recettes des pâtes ".(ou en cliquant sur l'une des six photos ci-dessus ).
Puis , afin d'éviter les rognures , on va comme chez Lenôtre , préparer des carrés de pâte avec les poids selon les tailles .
On va replier les bords de ces carrés un peu vers le centre pour commencer à former le début d'un cercle .
Si vous avez dû compléter le poids avec un autre morceau de pâte , mettez celui-ci au centre en appuyant légèrement .
Pour obtenir un fond rond , il faut abaisser en tournant à chaque fois d'un quart de tour à droite .
Le montage :
Conseil + : A ce moment , on peut congeler la galette comme le font bon nombre de pâtissiers
.
Pour la cuisson : Décongeler ENTIEREMENT la galette ,car on ne cuit jamais un feuilletage congelé . Il cuirait mal .
Cuisson : 45 minutes pour une 6 personnes .
Four préchauffé à 200°
On enfourne à 200° puis lorsque le tour de la galette est bien monté et coloré , on descend le four à 180° .( 10 minutes après environ)
Pour avoir une belle galette d’aspect« glacé » et brillant , 5 minutes avant la fin de cuisson ,on va passer un sirop dessus à l'aide d'un pinceau .
Le sirop :
Peser 100 g d’eau et 130 g de sucre que l’on va faire bouillir et que l’on va préparer si possible la veille pour qu’il soit bien froid .
Le sirop mis sur la galette va commencer par bouillir , puis à un moment , vous ne verrez plus les bulles dessus .
C’est l’instant ou la galette est enfin prête .
Si vous attendez plus longtemps , le sucre recristallise et la galette présentera de petits points blancs correspondant à cette cristallisation .
Recette de la crème d'amande :
250g de beurre
250g de poudre d’amande
250g de sucre glace
3 œufs
25g de maïzéna
25g de rhum
Au batteur avec palette :
Mettre le beurre à ramollir , ajouter la poudre d’amande et le sucre glace ,puis les œufs un a un .
Mélanger à vitesse moyenne
Ajouter maïzéna et rhum
Conseil + : ne pas trop monter la crème , car à la cuisson elle gonflerait ferait des trous et sécherait plus vite .
Pour la crème frangipane des galettes :
Ajouter 25% de crème pâtissière .