Gâteau macaron framboise et sa crème mousseline

 

Un dessert léger pour des fêtes réussies en famille


Cette version n°1  est composée d'une crème mousseline  réalisée avec une crème au beurre faîte à partir d'une sauce anglaise . 

Je la trouve plus légère que la version n°2 faîte sans  . 


recette gâteau macaronnade framboise et crème mousseline

Recette pour 10 personnes

 

Ingrédients pour le biscuit macaron rose :

Base amande : 300g de poudre d’amande ,300g de sucre glace,3 blancs (90g) ,3g de colorant rose framboise en poudre.

 Base meringue Italienne :

4 blancs(120g) sortis la veille à température ambiante

300g de sucre semoule

75g d'eau 

 

Ingrédients pour la crème mousseline :

1)Une crème au beurre composée de :

-Crème anglaise : 110g de lait,5 jaunes,55g de sucre semoule ,

-Une meringue Italienne pour la crème au beurre : 3 blancs,160g de sucre semoule, 45g d’eau

-Du  beurre doux :560g 

 

2)De la crème pâtissière :200g

 

 Ingrédients fruits : 700g de framboises ou fraises

 

Ingrédients pour napper les fruits : gelée de framboise 100g

 


Procédé pour le biscuit macaron:

 

Mixer très fin la poudre d’amande et le sucre glace ,puis tamiser ,ajouter les 3 blancs d’œufs mélangés au colorant .

Procédé pour la meringue Italienne :

Mettre 4 blancs dans la cuve du batteur ,puis  dans une casserole ,l’eau et le sucre

Mettre à cuire l’eau et le sucre , et à 110° mettre en route les blancs.

A 121° arrêter verser en petits filets le sucre cuit sur les blancs montés sans cesser de tourner ( petite vitesse)  Refroidir en vitesse moyenne totalement .

Mélange final :

Mettre 1/3 de la meringue refroidie dans la masse amande sucre blancs ,puis doucement ajouter un deuxième tiers et enfin le reste .

Macaronner un peu pour obtenir un appareil lisse et brillant .

Dresser à la poche et douille de 12mm un cercle de 22 à 24 cm de diamètre en commençant par le centre ( tracer sur le papier four avant de commencer ).

Faire deux fonds et décorer celui du dessus avec des noisettes ,des pralines roses concassées , des pistaches …

Laisser croûter 30 minutes . Cuire 20 minutes à 160° sur plaque simple . En sortie de four , mettre avec le papier four le fond sur plaque humide pour conserver le moelleux du macaron . Une fois froid, retirer le papier délicatement ensuite en faisant attention de ne pas casser le macaron .


Procédé pour les crèmes

 

Nous allons réaliser une crème mousseline composée de crème au beurre et de crème pâtissière

 

 

Procédé pour la crème au beurre

 

1) On fait une crème anglaise :

Blanchir 5 jaunes avec 55g de sucre

Bouillir  110g de lait

Remettre le lait dans le mélange  jaunes sucre

Cuire à 85° à la sonde électronique pour éviter de trop cuire . Retirer de suite dans un récipient et fouetter vivement pour lisser l’appareil .( chinoiser s’il y a trop de grains )

 

2) Puis on réalise la meringue Italienne :

3 blancs , 160g de sucre semoule et 45g d’eau 

Reprendre le procédé de la meringue du biscuit macaron . On peut bien sur additionner les deux pour gagner du temps et répartir la meringue  entre le biscuit et la crème au beurre . De plus , faire plus de quantité améliore encore la qualité de la meringue .

3) Finition de la crème au beurre :

Mettre dans la cuve 560g de beurre ramolli et faire tourner au fouet en vitesse moyenne Lorsque le beurre commence à monter , ajouter 250g de  sauce anglaise , puis délicatement à la spatule 220g de meringue Italienne .

 

Réalisation de la crème pâtissière : pour 400g environ 

300g de lait ,70g de sucre ,1gousse de vanille fendue et grattée , 4 jaunes , 30g de maïzéna

Blanchir jaunes et sucre ,ajouter la maïzéna , bouillir le lait avec la vanille

Mettre un peu de lait chaud sur les jaunes , puis remettre le tout dans la casserole du lait

Bouillir 2 à 3 minutes et refroidir sur un plateau de service recouvert d’un film étirable que vous  poserez aussi sur la crème pour éviter ainsi qu’elle ne croute .

 

Mélange final de la mousseline :

500g de crème au beurre ,200g de crème pâtissière bien fouettée pour la rendre lisse .

Dans le batteur mettre la crème au beurre ,mélanger doucement , puis ajouter par 1/3 la crème pâtissière à température ambiante , surtout pas froide , sinon elle trancherait !


Montage du gâteau :

 

Poser le fond macaron non décoré sur un disque de carton

 Mettre une couche de crème mousseline sur 6 mm  d’épaisseur environ en s’arrêtant à 1cm des bords

 

Déposer les fraises ou framboises en commençant par le tour

 Au pinceau , mettre la gelée de groseille ou framboise légèrement tiédie entre les fruits

 Remettre à la poche une couche de crème mousseline sur les fruits , lisser et mettez le dessus de macaron décoré .

 C’est prêt

 Bon appétit 

 

PS : on peut servir ce délicieux dessert avec un coulis de fruits rouges


Astuce + S’il vous reste de la crème au beurre , vous pouvez la congeler sans problèmes .

La pâtissière ,elle, ne se congèle pas

Le biscuit macaron se congèle aussi .

Et s’il vous reste un peu de tout , alors faîtes des petits macarons framboise individuels