Le Paris Brest Lenôtre
Pour un anniversaire ;
Paris Brest en forme de chiffre pour 20 personnes
GATEAU PARIS BREST
Pâte à choux :
Diamètre 17cm pour un 4 personnes,
Diamètre 20cm pour un 6 pers et 24cm pour un 8 pers.
Prévoir 30g de pâte à choux par personnes.
Faire 3 anneaux de pâte à choux. , douille de 12mm
Deux côte à côte et un au-dessus au milieu. Dorer et mettre des amandes effilées
Cuisson : 40 minutes porte fermée à 160°/170°
Voir recette de la pâte à choux dans les bases .
Paris Brest de 6 personnes :
250g de crème pâtissière
105g de praliné noisette
160g de beurre ramolli légèrement
Procédé :
· Ramollir légèrement le beurre et le monter au batteur avec le fouet.
· Ajouter le praliné et continuer de monter
· Mettre en fin la crème pâtissière à température ambiante en deux fois
· Le mélange final doit être aéré, léger , lisse et se tenant parfaitement
Paris Brest de 4 personnes :
170g de crème pâtissière
72g de praliné noisette
110g de beurre ramolli légèrement
Recette de la crème pâtissière : pour 500g
1 gousse de vanille bourbon bien grasse ,fendue et grattée
30g maïzéna
80g de sucre semoule
35 cl de lait frais entier ou demi écrémé
4 jaunes
Ouvrir la gousse , retirer la pulpe et la mettre dans le lait à chauffer avec la moitié du sucre
Laisser infuser
Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre
Ajouter la maïzéna et mélanger
Mettre un peu de lait dans le mélange des jaunes
Puis tout dans le lait et laisser bouillir 1 minute ou deux
Refroidir à 20° en fouettant vivement ou en mettant à refroidir sur un plateau recouvert de film étirable .On filme la crème pour éviter le croutage .
Recette de la feuilletine praliné pour entremets
140g de feuilletine ( crêpe dentelle écrasée)
100g de chocolat de couverture 70% cacao
195g de praliné noisette
50g d’huile d’arachide
Procédé :
Chauffer le chocolat à 45°
Incorporer le praliné noisette
Puis la feuilletine
Enfin l’huile
Etaler à la spatule et mettre à reprendre au frais avant utilisation
Conseil + : Pour amener encore plus de goût praliné et aussi du croquant , je rajoute sur le fond de mon Paris Brest après l’avoir coupé en deux 50g de feuilletine praliné .
Si le mélange final est tranché , c’est qu’un des éléments était plus froid que les autres Vous pouvez récupérer en tiédissant légèrement au bain marie votre mélange et en remuant doucement au fouet .
Dans ce cas , il faudra attendre que la crème reprenne avant de la pocher sur votre Paris-Brest
Pour le déguster , il est vivement conseillé de le laisser à température ambiante après l’avoir fait de façon a ce qu’il garde sa légèreté et son goût .
Vous pouvez toutefois le congeler .Mais il faudra le sortir au frigo la veille de la dégustation et le laisser une heure ou deux à température ambiante avant de la consommer .
Peut être servi seul ou accompagné d’une sauce anglaise nature ou praliné