Recette du saint Honoré chantilly au praliné
Recette du saint honoré chantilly praliné
Pour 6 personnes
200g de feuilletage ( Picard en bloc rectangulaire de deux pièces )
12 petits choux garnis de crème pâtissière légère praliné
250g de chantilly praliné
100 g de chocolat noir 70% cacao ou lait 40% cacao
50g de noisettes grillées concassées pour le décor
Recette de la crème pâtissière praliné pour garnir les choux et étaler sur le fond feuilleté cuit :
25g de maïzéna
50g de sucre semoule
60g de jaunes d'oeufs
250g de lait
50g de praliné noisette
70g de crème fouettée
Dans un récipient , blanchir les jaunes avec le mélange sucre semoule maizéna
Dans une casserole chauffer le lait ,bouillir , puis hors feu ajouter le praliné
Verser un peu de lait dans le mélange jaunes sucre maïzéna ,mélanger
Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition pour cuire la crème une ou deux minutes
Refroidir , et y ajouter enfin la crème montée
Crème chantilly au praliné
200g de crème fleurette liquide
15g de sucre glace + 10 g de sucre vanillé
50g de praliné noisette
Monter la crème avec les sucres
Un peu avant la fin , mélanger le praliné avec ¼ de la crème montée
Remettre le tout dans le bol et finir de monter la chantilly
Cuisson du fond feuilleté .
Etaler le feuilletage au rouleau pour faire un rectangle de 22cm x 10 cm
Le poser sur une feuille de papier four et une plaque ; piquer la pâte
Saupoudrer de sucre semoule
Disposer une grille dessus pour éviter que le feuilletage ne monte de trop
Enfourner à 200° et cuire ainsi 20 minutes
Au bout des 20 minutes , sortir la plaque ,retirer la grille et retourner le feuilletage
Saupoudrer de façon uniforme le dessus du feuilletage avec du sucre glace .Le but étant d'obtenir en fin de cuisson un feuilletage caramélisé et croquant .
Remettre au four 5 minutes pour fondre le sucre .
Sortir la plaque et mettre aussitôt votre four en position grill
Passer alors votre plaque avec le feuilletage sous le grill quelques secondes , le temps que le sucre devienne caramel . Ne faîtes rien d'autre entre temps … il brûlerait !!!
Finition du st Honoré
Garnir les choux de crème pâtissière praliné
Fondre à 45° le chocolat ,laisser refroidir à 35 °
Tremper le dessus des choux dans le chocolat et les poser de suite sur un rhodoïd de façon à avoir un beau rendu brillant . Sur le rhodoïd vous pouvez mettre aussi du pralin en grain avant de poser vos choux .
Prendre le rectangle de feuilletage et couper les bords pour obtenir un beau rectangle
Le poser sur un carton or* qui fera 1cm de plus sur chaque côté
S'il vous reste de la crème pâtissière , étaler la sur le fond de feuilletage
Puis disposer les choux en laissant un espace
Garnir maintenant le st Honoré avec la crème chantilly praliné à l'aide d'une poche et douille cannelée
Décorer avec des noisettes grillées concassées ou du pralin
*Une astuce que j'utilise souvent pour remplacer les cartons or que l'on trouve rarement et en plus pas forcément à la taille
Pour faire des talons de gâteaux ou de bûches , voire des chablons à moindre coûts , j'achète chez Zodio une plaque Canson de 1cm d'épaisseur que je découpe au cutter à la dimension mes chablons ou mes dessous de gâteaux .
A conserver au frais avant de déguster