RECETTE DU SAINT HONORE CHIBOUST 

Pour réaliser ce Saint Honoré de 6/8 personnes ,vous aurez besoin de :

Pour le fond de Saint Honoré : 

Pâte feuilletée :200g

Pâte à choux : 250g

Crème pâtissière pour garnir les choux :400g

Pour la Crème chiboust   :

crème pâtissière 600g

Blancs d'oeufs 5 soit 150g

Sucre:90g

 Préparer le fond feuilleté :

Etaler un rond de pâte feuilletée de 24cm de diamètre et 2mm d'épaisseur sur une plaque de four et papier sulfurisé . Bien piquer la pâte pour éviter qu'elle en développe trop au four . Laisser reposer au frigo une heure ou deux .

Pour ma part , j'ai essayé la pâte feuilletée PICARD qui donne de très bons résultats .

 Préparer la pâte à choux

65g de lait et 65g d'eau

55g de beurre

2g de sel et 2 g de sucre

70g de farine

2 à 2,5 œufs

Dans une casserole mettre le lait , l'eau , le sel et le sucre , ainsi que le beurre

Bouillir et hors feu ajouter la farine . Bien remuer avec une spatule pour obtenir une pâte lisse et dessécher quelques instants .

Verser cette pâte dans un récipient et ajouter les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte qui fasse le « ruban » .

Prendre une poche et une douille de 10mm pour faire le tour du fond de pâte feuilletée ,mais à 1cm du bord de celle-ci .

Puis sur une autre plaque avec papier four déposer les petits choux ,environ 24 de 3 cm de large .

Cuire à 170° durant 25 minutes les choux et 35/40 minutes le fond de feuilletage .

Refroidir

 Ensuite , garnir les choux de crème pâtissière à la poche à l'aide d'une petite douille ronde .

 Crème pâtissière pour les choux .

350g de lait

1 gousse de vanille bourbon de bonne qualité .

4 jaunes d’œufs

30g de maïzéna

70g du sucre

Blanchir les jaunes avec moitié du sucre .( c'est à dire bien fouetter ) et ajouter la maïzéna .

Dans le lait mettre le restant du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée .

Bouillir le lait ,

Mettre un peu de lait dans le mélange jaunes sucre

Remettre dans le lait et bouillir de nouveau 2 à 3 minutes

Refroidir

 Préparation du sucre cuit et trempage des choux dans le sucre :

250g de sucre , 60g de glucose ( facultatif) ,70g d'eau

Mettre l'eau , le glucose et enfin le sucre dans une casserole

Cuire à 155° ( à la sonde électronique ) et arrêter la cuisson du sucre de suite en mettant la casserole dans un bac d'eau froide .

Si besoin réchauffez le de façon à pouvoir « tremper » les choux dans celui-ci .

Cette opération est délicate ,voire dangereuse ,le sucre étant à plus de 150° le risque de se brûler existe vraiment ! Aussi ,ne prenez pas de gants en plastique et prenez votre temps surtout .

Retournez les choux caramélisés sur une plaque avec papier four et laissez les refroidir entièrement

Coller les choux sur le fond de saint honoré

Enfin , après avoir réchauffer à nouveau le sucre , vous allez les disposer tout autour du st Honoré en les collant un à un et sur la pâte à choux située sur le fond feuilleté et également à chaque fois sur le côté du choux déjà posé …

Recette de la Crème Chiboust

 1) Ramollir la gélatine

4g de gélatine feuille ( 2 feuilles ) ramollie dans l’eau froide que l’on va rajouter à la crème pâtissière tiède chaude

 2) Faire la crème pâtissière pour la crème Chiboust

 350g de lait

80g de jaunes d’œufs( 4 jaunes )

70g de sucre

20g de maïzéna

1 gousse de vanille fendue et grattée

Blanchir les jaunes avec moitié du sucre .( c'est à dire bien fouetter ) et ajouter la maïzéna .

Dans le lait mettre le restant du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée .

Bouillir le lait ,

Mettre un peu de lait dans le mélange jaunes sucre

Remettre dans le lait et bouillir de nouveau 2 à 3 minutes

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée

Garder chaud à 35/40°

3) Faire la meringue Italienne

170g de blancs (6 blancs )

180g de sucre 

70g d'eau 

Dans une casserole , mettre l'eau puis le sucre et cuire à 121°

Commencer à monter les blancs lorsque le sucre arrive à 110° 

Puis à 121° reverser doucement en filet le sucre cuit sur les blancs montés . Refroidir en vitesse moyenne . 

ou Monter les blancs

210g de blancs (7 blancs )

120g de sucre

Monter les blancs en mettant le sucre en plusieurs fois . Et bien lisser à la fin .

          4) Mélange final de la Chiboust

Incorporer 1/3 des blancs montés dans le mélange crème gélatine et fouetter vivement , puis reverser ce mélange dans le reste des blancs en mélangeant doucement avec une spatule souple .

Déposer de suite à la poche avec une douille cannelée très large ou en forme de flamme

Laisser au froid et sortir 20 minutes avant dégustation .

À consommer le jour de la fabrication .