Bûche feuille d'automne


 

Bûche au chocolat  "Feuille d’automne" de  8 personnes décorée de copeaux de chocolat


 

 

Bûche au chocolat  "Feuille d’automne" de  8 personnes décorée de doigts de fée en meringue nature et chocolat .


Pour le moule :

Inutile d’acheter ou de faire un moule à bûche pour réaliser ce gâteau , un moule à cake conviendra parfaitement

Dimensions du moule environ 28cm de long, 10cm de large en haut et une hauteur de 8cm .

Pour pouvoir démouler la bûche aisément  , nous allons recouvrir le moule d’un papier four selon photos jointes.

Pour le talon de bûche , vous pourrez découper celui-ci ( au cutter) dans une plaque de carton mousse de 3mm d’épaisseur que l’on peut trouver dans des magasins du genre de CULTURA ( voir photo jointe )

 

PS : Si le montage est en lui-même facile , la finition de copeaux chocolat demande un peu plus de technique et d’entrainement . Si vous ne vous pensez pas réussir ce décor , je vous conseille quand vous ferez vos fonds de meringue de faire une plaque de doigts de fée que vous disposerez sur votre bûche lors de son démoulage .( voir photo jointe)

 


Montage de la bûche ( voir photo jointe )

dans l'ordre:

mousse chocolat,meringue,mousse chocolat,meringue devant arriver à ras bord du moule .

 



Procédé pour la meringue Française  :

 

Ingrédients meringue Française :

5 blancs mis la veille à température ambiante ,20g de sucre semoule,125g de sucre glace et 125g de sucre semoule

 

Tamiser les 125g de sucre glace et les rajouter aux 125g de sucre semoule ,bien mélanger

Monter les blancs pas trop serrés et rajouter à la fin les 20g de sucre semoule

Mettre enfin les deux sucres en pluie sur les blancs montés en mélangeant en douceur pour ne pas les faire retomber.

Prendre une poche avec une douille de 8 mm de diamètre  et préparer les deux fonds de meringue en rectangle .

Dessiner au crayon  sur la feuille de four le contour de vos fonds de meringue  sans oublier de retourner celle-ci pour éviter que vos coups de crayons ne se voient sur la meringue .

Vous ferez un fond de meringue qui fera  la dimension du moule moins 1cm en largeur et longueur. ( la meringue s'étale  à la cuisson )

Puis un autre , Celui qui sera à l’intérieur , prévoir 2 cm de moins que la longueur et largeur du moule dans sa plus grande dimension .

Avec le reste de meringue , on peut faire des doigts de fée pour le décor de la bûche au cas ou les copeaux chocolat vous feraient peur « ou de délicieuses petites meringues pour le café par exemple .

Mais comme c’est Noël , on peut aussi faire de petits champignons en faisant d’abord une boule avec une pointe et une boule sans point . A l’assemblage , on fera un trou dans le chapeau et on glissera la pointe du bas en collant avec un peu de chocolat .

Cuire sur un ou plusieurs étages à 110° maxi pour éviter à la meringue de colorer , durant 2 heures .Refroidir 

 

Conseils plus : Pour donner plus de  croquant ,voire isoler la meringue de la mousse , on peut aussi passer au pinceau du chocolat liquide sur la meringue dessus et dessous .

PS : on peut également préparer cette meringue la veille du montage .



Faire de petits champignons : Facile ! 


Procédé pour la mousse chocolat :

 

Ingrédients mousse chocolat :

6 blancs mis la veille à température ambiante ,250g de chocolat à 70%de cacao,4jaunes,150g de beurre

Fondre au four le chocolat à 50° maxi

Ajouter le beurre mou , tiédi . Le mélange final doit être à 40° sinon le chocolat durcirait !

Ajouter ensuite les jaunes tiédis également

Monter les blancs pas trop serrés et mettre à la fin les 40g de sucre semoule

Prendre un peu de blancs montés et mélanger vigoureusement au fouet avec le mélange chocolat, beurre , jaunes , puis rajouter en deux fois les reste des blancs en mélangeant cette fois doucement à la spatule souple .

Procédé pour les copeaux chocolat :

 

Ingrédients pour le décor chocolat : 250g de chocolat à 50% de cacao

Faire fondre au four 250g de chocolat 50% beurre de cacao

Prévoir deux plaques blanches propres  chaudes à 50° sur lesquelles on va comme sur la photo jointe étaler notre chocolat à la palette coudée .

Puis on va les mettre à durcir 1 heure au frigo

Au moment de l’utilisation des plaques , il faudra les remettre à température ambiante durant une vingtaine de minute , un ongle s’enfonçant dans le chocolat nous indiquera que le chocolat est prêt à être travaillé !

Ce sera le moment de prendre un triangle Propre ! de peintre et de tirer déjà des bandes droites pour faire le tour du gâteau ,puis des volutes pour le dessus .

Ces volutes sont obtenues en mettant l’index gauche sur le bord gauche du triangle et en poussant devant soi ….

Si le chocolat casse , c’est que celui-ci n’est pas assez revenu .


Procédé pour le montage

Dans le fond du moule ,mettre à la poche sans douille ou avec un petite louche une couche de mousse chocolat

Puis le plus petit fond de meringue ( celle ci ne devrait pas toucher les bords du moule ) . 

Ensuite , une nouvelle couche de mousse chocolat

Et enfin une couche de meringue qui devra arriver à ras bord  du moule .

Mettre au froid ou au congélateur deux heures .

(A ce moment , vous pouvez congeler la bûche et la sortir le jour J pour la décorer .) 

Le jour J : 

Sortir du frigo ou congélateur  , démouler , .

Pour celle qui était au congélateur , elle doit être entièrement décongelée avant décor .

Passez une palette chauffée ou un léger passage de chalumeau sur la mousse chocolat   afin de permettre aux copeaux de coller . 

Poser les copeaux ou les doigts de fée sur le pourtour de la bûche , puis les volutes sur le dessus .

 

Il vous reste de la mousse chocolat que vous ne consommerez pas de suite , faîtes des ramequins que vous congèlerez ; cela vous fera toujours des desserts d’avance

Conseils plus :

Très important : Pour découper correctement ce gâteau , il faut que la bûche soit sortie 30 minutes avant le dessert et coupée avec un couteau large ,non cranté et chauffé à la flamme pour fondre et couper en même temps le chocolat ,  sinon ,les copeaux casseront !




 

Voici comment faire les feuilles vertes pour décorer vos bûches ?