Bûche doigts de fée au chocolat -compotée et coulis de poires williams


Bûche doigts de fée, mousse chocolat compotée et coulis de poires Williams de  8 personnes

 

"Sur une idée de Valérie !"

 

Une Bûche originale ,composée d’une mousse chocolat noire 70% de cacao et de 2 couches de meringue Française blanche . Décorée de doigts de fée en meringue française chocolat et nature ,bûche  garnie d'une tombée de poires williams au caramel .

Servie avec un coulis de poire à la liqueur de poire


Préparation du moule : 

Inutile d’acheter ou de faire un moule à bûche pour réaliser ce gâteau , un moule à cake conviendra parfaitement.

Dimensions du moule environ 28cm de long, 10cm de large en haut et une hauteur de 8cm .

Pour pouvoir démouler la bûche aisément  , nous allons recouvrir le moule d’un papier four selon photos jointes.

Pour le talon de bûche , vous pourrez découper celui-ci ( au cutter) dans une plaque de carton mousse de 3mm d’épaisseur que l’on peut trouver dans des magasins du genre de CULTURA ( voir photo jointe )



Procédé pour la meringue Française  :

 

Ingrédients meringue Française :

5 blancs mis la veille à température ambiante ,20g de sucre semoule,125g de sucre glace et 125g de sucre semoule

Tamiser les 125g de sucre glace et les rajouter aux 125g de sucre semoule ,bien mélanger

Monter les blancs pas trop serrés et rajouter à la fin les 20g de sucre semoule

Mettre enfin les deux sucres en pluie sur les blancs montés en mélangeant en douceur pour ne pas les faire retomber.

(Attention ,si vous souhaitez faire des doigts de fée en meringue chocolat , mettez un tiers de blancs montés de côté ainsi qu’un tiers du mélange sucres auquel vous rajouterez 35 g de cacao poudre )

Prendre une poche avec une douille de 8mm et préparer les deux fonds de meringue blanche en rectangle .

Dessiner avant sur la feuille de four le contour de vos fonds sans oublier de retourner cette feuille pour éviter que vos coups de crayons se voient sur la meringue .

Un plus grand qui fera la dimension du moule  moins 1cm en largeur et longueur

Pour Celui qui sera à l’intérieur ( mi moule ) , prévoir 2 cm de moins que la longueur et largeur du moule ( dimensions les plus larges du moule ) 

Avec le reste de meringue , vous ferez bien sur  des doigts de fée blancs et chocolat pour le décor de la bûche « ou de délicieuses petites meringues pour le café par exemple .

Mais comme c’est Noël , on peut aussi faire de petits champignons en faisant d’abord une boule avec une pointe et une boule sans point . A l’assemblage , on fera un trou dans le chapeau et on glissera la pointe du bas en collant avec un peu de chocolat .

Cuire sur un ou plusieurs étages à 110° maxi pour éviter à la meringue de colorer , durant 2 heures .Refroidir .

Pour donner plus de  croquant ,voire isoler la meringue de la mousse , on peut aussi passer du chocolat liquide sur la meringue dessus et dessous .

PS : on peut également préparer cette meringue la veille du montage .



Procédé pour la mousse chocolat :

 

Ingrédients mousse chocolat :

6 blancs mis la veille à température ambiante ,250g de chocolat à 70%de cacao,4 jaunes,150g de beurre

Fondre au four le chocolat à 50° maxi

Ajouter le beurre mou , tiédi . Le mélange final doit être à 40° sinon le chocolat durcirait !

Ajouter ensuite les jaunes tiédis également

Monter les blancs pas trop serrés et mettre à la fin les 40g de sucre semoule

Prendre un peu de blancs montés et mélanger vigoureusement au fouet avec le mélange chocolat, beurre , jaunes , puis rajouter en deux fois les reste des blancs en mélangeant cette fois doucement à la spatule souple .


Procédé pour les poires tombées au caramel  

 

Ingrédients pour les dés de poire tombés au caramel et le coulis de poire : 1 boîte de poire Williams au sirop 4/4 , 20g de liqueur de poire williams,50g de sucre semoule .

Egoutter et Couper 3 demi poires Williams en cubes de 1 cm par 1cm ,réserver le sirop .

Faire un caramel à sec avec le sucre et plonger les cubes de poires dedans , si besoin rajouter un peu de sirop . Cuire quelques minutes ,rajouter un peu d’eau de vie de poire et refroidir .

 

Procédé pour le coulis de poires 

Mixer le reste des poires avec un peu du sirop de la boîte , passer au chinois et rallonger selon votre goût avec le sirop et l’eau de vie de poire  .


Procédé pour le montage

Dans le fond du moule mettre un demi tuyau fait en carton et recouvert de papier alu ou film

Mettre à la poche sans douille ou avec une petite louche une couche de mousse chocolat

Puis le plus petit fond de meringue

Une nouvelle couche de mousse chocolat

Et enfin une couche de meringue qui devra arriver en haut du moule .

Mettre au froid ou au congélateur deux heures .

PS : vous pouvez congeler la bûche à ce moment si vous désirez la faire quelques jours avant .

Sortir ensuite du frigo  , démouler  . Appliquer  les doigts de fée sur le pourtour de la bûche en vous assurant toutefois que la mousse est molle et permet le collage de votre décor .

Si ce n’est pas le cas , passer un léger coup de chalumeau ménager sur toute la mousse ou masquer avec un reste de mousse .

Il vous reste de la mousse chocolat que vous ne consommerez pas de suite , faîtes des ramequins que vous congèlerez ; cela vous fera toujours des desserts d’avance

Dans la gouttière , juste avant le repas , vous mettrez les poires tombées au caramel et préparerez le coulis dans un petit pot

Sortir la bûche au dernier moment et couper les parts avec un couteau à la lame affûtée et chauffée  !