Recette de la bûche PLAISIR 


Une bûche légère leader Lenôtre lors des fêtes . 

Composée d'une mousse vanille ,de cubes de  poires williams vanillées , d'une mousse chocolat , finie avec un biscuit aux amandes caramélisé . 

A servir avec une sauce anglaise 

 

Ps: Chez Lenôtre , le gâteau est réalisé sans les poires vanillées . 

 


RECETTE BÛCHE PLAISIR ( pour 15 personnes environ)

 

Montage en moule à cake de 40 cm de long  par 10 cm de large et 8 cm de hauteur (environ )

Dans l’ordre de la dépose :

          Avant tout ,chemisage du moule à cake avec du papier four 

1)     Dépose biscuit amande côté blanc sur le fond  

2)    Dépose autour du biscuit décoré chocolat 

3)     mousse vanille à moitié moule 

4)  Poires williams au sirop et vanillées 

3)     Mousse chocolat 

4) Dépose biscuit amande que l'on "enduira" de couverture chocolat pour éviter au biscuit de coller une fois démoulé .

5)     Appareil à bombe sur biscuit pour caramélisation future 

6)     Caramélisation au fer en posant du sucre  ,puis abricotage

 


Biscuit amande (joconde) : pour 2 feuilles 40X30cm

300 g de TPT amande( 150 g sucre glace et 150 g de poudre d'amande )

40 g farine

200 g d’œufs

30 g beurre chaud

135 g de blancs montés avec 40 g de sucre semoule

 

Procédé:

1) Dans un batteur mettre le Tant Pour Tant ( amande poudre et sucre glace)+ farine + œufs et monter 5 minutes au fouet  .

2) Monter à part au fouet  les blancs + sucre (à monter  fermes)

3) mélanger 1+2

4) ajouter le beurre fondu tiède 

Etaler avec une palette coudée sur une plaque avec papier four sur 1 cm d'épaisseur 

 cuisson : 10/12 minutes maxi à 190° 

Conseils + : 

Avec ce biscuit , vous pouvez aussi réaliser des gâteaux roulés en mettant confitures , nutella ou ce que vous voulez .


Pâte à décor chocolat pour biscuit amande décor chocolat  :

 Mélanger à la spatule :

50 g de beurre pommade 

50 g de sucre glace

50 g de blancs d'oeufs crus 

15 g de farine + 35 g de cacao poudre  

Prendre un flexipan de préférence ou au pire une feuille de papier four .

Avec un "peigne comme sur la photo , vous étalez l'appareil chocolat en biais . Vous congelez aussitôt . 

Puis vous allez étaler le biscuit avec une palette coudée sur une hauteur de 1 cm environ .

Conseil + : Vous pouvez avec cette recette en remplaçant le cacao poudre par la farine et du colorant de couleur faire des biscuits peignés de couleur diifférentes . 

Cuisson : 10/12 minutes à 190° .Laisser refroidir 

 


Mousse Vanille 

 

350 g d’appareil à bombe  à 35°( recette ci-dessous )

20 g de feuilles de gélatine ( ramollies dans l'eau froide )

665 g de crème liquide montée

 

Mettre la gélatine (ramollie dans de l'eau froide et égouttée )dans la pâte à bombe chaude.

Une fois à 35° ajouter la crème fouettée .en plusieurs fois .


Appareil à bombe pour mousse vanille 

170 g de sucre semoule

25 g d’eau

                          185 g de jaunes d’œufs

                         1 gousses de vanille ouvertes et grattées

  Mettre le sucre à cuire avec l'eau  à 118° ,

 Verser le sucre cuit doucement (au batteur ) sur les jaunes mélangés .

  Monter et refroidir à bonne vitesse .

 


Poires williams :

Prendre une boîte 4/4 de bonnes poires sirop que l'on coupe en gros cubes de 1cm par 1cm . 

On les passe quelque minutes à la poêle avec un peu de beurre ,un sachet de sucre vanillé et 2 ou 3 grammes de vanille en poudre.

refroidir .


Appareil pour la caramélisation sur le  dessus du gâteau

65 g de jaunes , 65 g de sucre semoule à mélanger à froid et bien monter au fouet .

Caramélisation du dessus avec un fer chauffé sur le gaz : 

 

Caramélisation du dessus avec un fer chauffé sur le gaz : 

Mettre l'appareil jaunes sucre monté en une fine couche sur le biscuit du haut de la bûche décongelée , donc démoulée sur son socle .

Congeler 20 minutes pour  durcir l'appareil jaunes sucre 

Pour le caraméliser , faire bien chauffer à rouge votre fer de façon à brûler le sucre semoule que vous déposerez en fines couches avant chaque caramélisation . 

Normalement , en deux passages , c'est prêt !

Attention , sur la photo , le biscuit est mis seul sur le tour , c'est seulement pour vous montrer comment faire . 

PS: le fer a été réalisé par mon " Cher" voisin à partir d'une vieille louche qui avait un manche en bois . Dimensions de la plaque de fer 8X8 cm et 5 mm

 


Mousse chocolat                             

 

35 g de cacao pur pâte

190 g de couverture chocolat 66%

95 g de lait ½ écrémé pasteurisé

75 g de sirop à 30° baumé ( 100g d'eau +130g de sucre que l'on fait bouillir et refroidir )

                                   540 g de crème liquide montée

 

Process :

Mettre à bouillir le sirop +avec le  lait .

A 80° environ , on le met  sur le chocolat haché ou en pistoles coupées .

On mélange doucement 

Quand le tout est à  45° , mettre  un peu de crème fouettée ,mélanger et rajouter enfin le reste .


Conseil + 

Vous pouvez congeler la bûche sans la caraméliser , c'est à dire dans son moule à cake bien filmé .

Le jour J, vous la décongèlerez 6 heures avant dégustation et la caraméliserez 1 ou 2 heures avant