Nougat glacé classique
RECETTE NOUGAT glacé
Pour un moule à cake de 26cm X 8cm X 8cm de haut : soit 900g soit environ et 10 personnes
Moule à cake : Chemiser le moule à cake de papier four de façon à faciliter le démoulage du gâteau glacé .
70gde blancs
130g de miel parfumé
30g d’eau
45g de bigarreaux coupés en dés +70g de bigarreaux entiers
50g de pistaches
110g de noisettes caramélisées
500g de crème fleurette entière montée
Procédé :
Monter la fleurette et la conserver au froid
Faire la meringue italienne au miel :
· Dans le batteur mettre les blancs à température ambiante
· Dans une casserole mettre :le miel , l’eau et porter à 121°
· Monter les blancs quand le sucre est à 110° environ
· Lorsque les blancs sont montés
· Ajouter le sucre cuit en filet ,doucement
· Refroidir en vitesse moyenne ,
· ajouter à la spatule souple les bigarreaux en dés , les noisettes caramélisées concassées
Finir par la crème fleurette montée
Garnir un moule en fer rectangulaire de papier four pour éviter que le nougat glacé ne colle au démoulage .
Garnir avec l’appareil la moitié du moule
Déposer au centre et en longueur les bigarreaux entiers de façon qu’à la coupe chacun se retrouve avec au centre de sa tranche un morceau de bigarreaux
Garnir avec le reste d’appareil et lisser
Congeler .
Au moment de présenter : couper des tranches de 1cm d’épaisseur et servir avec un coulis de framboise
Pour les noisettes grillées caramélisées :
Si les noisettes ont leur peau : Les passer au four à 170° durant 5 minutes
Les sortir et les rouler dans un torchon pour les frotter les unes contre les autres .
Retirer la peau au fur et à mesure
Ensuite : pour 200g de noisettes
cuire à 118°dans une casserole 100g de sucre semoule avec 30g d’eau
En dehors du feu ,ajouter les noisettes encore tièdes et sabler ( c’est-à-dire avec une cuillère bois tourner les noisettes jusqu’à ce que celles-ci deviennent blanches de sucre .
Enfin , remettre la casserole sur le feu et mélanger sans cesse durant la caramélisation
Arrêter quand elles sont blondes et les sortir de suite sur une feuille de papier four pour les refroidir
Les séparer pendant qu’elles sont chaudes
Refroidir totalement , conserver dans une boîte hermétique