MACARON CARAMEL BEURRE SALé LENÔTRE 


 

A moins que vous ne soyez tenté par ces fabuleux macarons Lenôtre au caramel beurre salé .

 

 

Macaron caramel beurre salé Lenôtre

 

Coques couleur crème pour 60 Macarons finis

 

 

Appareil amande :

140g de poudre d'amande

140g de sucre glace

50g de blanc

2g de colorant marron

50g de pralin fin pour décor des coques

 

Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser . Mettre la poudre de cacao .

Ajouter les blancs pour obtenir après mélange une pâte d'amande souple

Mettre le colorant

 

Meringue Italienne :

140g de sucre semoule

35g d'eau minérale

50g de blancs

Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°

à 110° commencer à monter les blancs

Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés

Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ

 

Mélange final :

Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger

Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement

Puis le 3ème

Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .

Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .

 

Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .

Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .

Déposer en pluie le pralin fin

Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.

( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )

Cuisson 13/14 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .

Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .

Si vous cuisez à une température de four trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !

 

Appareil caramel beurre salé :

Confiture de caramel 420g

Beurre 100g

Fleur de sel 2g

Mélanger la confiture de caramel avec le beurre ramolli et la fleur de sel

 

Confiture de caramel :

Sucre semoule ………………200g

Crème fleurette liquide……...170g

Beurre demi sel……………… 35g

Beurre de cacao ……………. 19g

 

Bouillir la crème ,cuire le sucre à sec « couleur caramel » , décuire avec la crème bouillante, continuer de cuire quelques minutes ( 76% brix pour ceux qui ont un réfractomètre )

Passer au mixeur et refroidir à 35°.

Ajouter le beurre ramolli et le beurre de cacao fondu

 

Finition :

Garnir généreusement la moitié des coques de l'appareil caramel beurre salé et

recouvrir de la deuxième coque .

Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .

Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .

Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .

Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .

Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .