MACARON CARAMEL BEURRE SALé LENÔTRE
A moins que vous ne soyez tenté par ces fabuleux macarons Lenôtre au caramel beurre salé .
Macaron caramel beurre salé Lenôtre
Coques couleur crème pour 60 Macarons finis
Appareil amande :
140 g de poudre d'amande
140 g de sucre glace
50 g de blanc
2 g de colorant marron
50 g de pralin fin pour décor des coques
Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser . Mettre la poudre de cacao .
Ajouter les blancs pour obtenir après mélange une pâte d'amande souple
Mettre le colorant
Meringue Italienne :
140 g de sucre semoule
35 g d'eau minérale
50 g de blancs
Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°
à 110° commencer à monter les blancs
Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés
Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ
Mélange final :
Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger
Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement
Puis le 3ème
Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .
Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .
Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .
Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .
Déposer en pluie le pralin fin
Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.
( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )
Cuisson 13/14 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .
Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .
Si vous cuisez à une température de four trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !
Appareil caramel beurre salé :
Confiture de caramel 420 g
Beurre 100 g
Fleur de sel 2 g
Mélanger la confiture de caramel avec le beurre ramolli et la fleur de sel
Confiture de caramel :
Sucre semoule ………………200 g
Crème fleurette liquide……...170 g
Beurre demi sel……………… 35 g
Beurre de cacao ……………. 19 g
Bouillir la crème ,cuire le sucre à sec « couleur caramel » , décuire avec la crème bouillante, continuer de cuire quelques minutes
Passer au mixeur et refroidir à 35°.
Ajouter le beurre ramolli et le beurre de cacao fondu
Finition :
Garnir généreusement la moitié des coques de l'appareil caramel beurre salé et
recouvrir de la deuxième coque .
Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .
Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .
Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .
Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .
Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .