"Recette de Macarons proposée pour les AMATEURS " base meringue Italienne

( Mise à jour mars 2020 )

Macarons une seule couleur POURQUOI ?

Parce que lorsque l’on commence à faire des  macarons  pour la première fois  ,que l'on veut faire chez soi une centaine de macarons ,et 6/8  sortes au total , la réussite dépendra pour beaucoup  de la  quantité totale mise en oeuvre   .

Plus la quantité par sorte est petite , et plus les risques de ne pas réussir les macarons est grande ; de plus ,  leur coloration devient aléatoire .

Pour un four ménager classique , la quantité maximum de remise en œuvre  est la suivante :  pour 100 petits macarons 

RECETTE DES MACARONS  ( base meringue italienne au sucre cuit )

Ingrédients :

Phase 1)  Pour réaliser la meringue Italienne : Peser

135 g de Blancs à température sortis la veille

260 g de Sucre semoule

70 g Eau

Phase 2) Pour préparer la base de pâte d'amande :

Le mélange :

280 g d’Amande poudre

280 g de Sucre glace pâtissier, peu amylacé

100 g Blancs à température sortis la veille

Mélanger la poudre d'amande  et le sucre glace , passer au mixeur ,puis tamiser le plus fin possible .

On ajoute  les blancs crus et on mélange bien , Cela donne une sorte de pâte d'amande

Nous allons donner une légère teinte beige à l'ensemble de la masse macaron .

Pour l'obtenir ,on met une pointe de couteau de colorant poudre marron et une de rouge , cela suffit . Cela donnera un ton neutre , mais qui mettra bien en valeur les décors . A diluer dans un peu des blancs avant de mettre dans le mélange amande sucre glace .

Préparation de la phase 1 : Meringue Italienne 

On cuit le sucre avec l’eau à 120° ,  lorsque le sucre est à 110°, on monte les blancs . Une fois bien montés , on les « serre » avec un peu de sucre semoule , puis quand le sucre cuit est à 120 ° on verse doucement  le sucre cuit sur les blancs montés . On refroidi au batteur en petite vitesse .

Mélange final 2+1  :

On met la meringue italienne par petites quantités dans le mélange amande blancs .

On « macaronne » ( mélange à la corne qui à pour effet de faire retomber l'appareil et le lisser) pour arriver à un ruban de pâte légèrement coulant . L’appareil est lisse et brillant .

On va passer alors au "couchage" des coques .

On prend une poche avec une douille de 8 ou 10 mm de diamètre .

On va déposer sur papier four environ 40 coques par plaque .

 Poids de chaque coque 4 g à 5 g  , soit environ 180 coques et 90 macarons

Puis on TAPE la plaque pour lisser les macarons .

Pour 6 sortes  on aura ainsi 15 macarons de chaque

( De petites coques permettent de produire des macarons que l'on peut manger en une bouchée ! )

Dès que chaque plaque est couchée , vous déposez la décoration suivante par exemple :

Café : mouture de café moulu,

Chocolat :poudre de cacao

Praliné :grains de pralin ( type vahiné)

Citron : Pelure de zestes très fins

Caramel beurre salé: ¼ de carré fudge de chez vahiné

Citron vert :Pistaches concassées très fines aussi

Mure :Violettes candies qui se trouvent dans les confiseries

Vanille ; poudre de vanille en trait

Vanille pralines roses : pralines roses écrasées fines

Inutile de laisser croûter les macarons !

Dans un four ménager ,Cuire sur plaque doublée 13 à 14 minutes à 150/160° maxi pour éviter la coloration trop rapide de la coque .( cuire plaque par plaque ) ou si votre four est récent sur 2 niveaux bien espacés .

 A la sortie du four , dégager de suite les macarons sur une surface froide .

 On laisse refroidir et on décolle les macarons .

On garni de crèmes , on referme et on va les mettre au frigo une nuit ,couverts , pour que l’osmose se fasse bien entre crème et coque .

On peut alors déguster ou  congeler .

ASTUCE + : pour le décollage retourner la feuille sur une plaque froide et servez vous d'une règle pour faire tomber vos macarons sans risques d'emporter la garniture avec !

Pour le garnissage ,n'hésitez pas à rajouter du croquant , des confitures , biscuits concassés , noisettes caramélisées etc etc ... cela ajoutera au délice !