"Recette de Macarons proposée pour les AMATEURS " base meringue Italienne

"mise à jour mars 2020"


Macarons plusieurs coloris comment faire ?




Faire de beaux et délicieux macarons chez soi ; c'est tout à fait possible à condition de respecter un certain nombre de règles :

Le bon matériel : 

Un four électrique récent à affichage électronique qui est précis en température .

Un bon batteur type kenwood  

Un thermomètre sonde électronique 

Un jeu de 4 plaques pour effectuer les cuissons doublées 

Une quantité minimale de mise en oeuvre 

Et aussi garnir copieusement de façon à avoir un bon équilibre entre coque et garniture . EX: Deux coques de 5g chacune et 6g de crème . Contrairement aux macarons industriels qui pénalisent la garniture pour être moins chers  ! 


 

Pour un four ménager classique , la quantité de mise en œuvre  pour s'assurer d'avoir de beaux macarons est la suivante :  100 petits macarons

 

Je vous propose ainsi de réaliser 4 sortes de macarons , environ 25 macarons finis par sorte.

 

Ingrédients :

Base Amande sucre glace , blancs pour les coques :

280 g de poudre d’amande ,280 g de sucre glace ,100 g de blancs

Base meringue Italienne :

135 g de blancs ,260 g de sucre semoule ,70 g d’eau

Poids total environ net après cuisson : 1000 g


RECETTE DES MACARONS  ( base meringue italienne au sucre cuit )

Ingrédients :

Phase 1) Préparer le mélange amande ,sucre glace ,blancs d'oeufs 

280 g d’Amande poudre

280 g de Sucre glace pâtissier, peu amylacé

100 g Blancs à température sortis la veille

Mélanger poudre d'amande  et sucre glace ,passer au mixeur ,puis tamiser fin

Enfin , on met  les blancs crus , on mélange . Cela donne une sorte de pâte d'amande

 

Ensuite , on va diviser cette "pâte d'amande " en quatre pour réaliser 4 parfums différents . Soit 660 g :4 = 165 g par parfum 

Coloration  du macaron café : Dans les premiers 165 g mettre la dose d'extrait de café qui vous permette d'obtenir un brun assez dense . Avec l'adjonction de la meringue blanche , l'appareil s'éclaircira 

Coloration du macaron citron : Une bonne point de colorant poudre jaune dilué dans un peu de blanc d'oeuf .

Coloration du macaron chocolat : adjonction de cacao poudre 

Coloration du macaron vanille : seulement un peu de vanille en poudre 

Autres colorants poudre : dilués dans un peu de blancs d'oeufs et rajoutés dans la masse amande , sucre glace , blancs d'oeufs .

 Mettre chaque préparation dans un récipient filmé pour éviter tout croûtage .

 

Phase 2)   Préparer La meringue Italienne : Peser

135 g de Blancs à température sortis la veille

260 g de Sucre semoule

70 g Eau

 Préparation de la phase 2)    Meringue Italienne 

On cuit le sucre à 120° avec les 70 g d'eau  , arrivé à 110° ,on monte les blancs  , Lorsqu'ils sont bien montés , on ajoute un peu de sucre semoule , pour bien les " durcir "puis on verse doucement  le sucre cuit à 120° sur les blancs montés . On refroidi alors au batteur en petite vitesse . 

Lorsque froid , on pense bien que cette masse sera à diviser en quatre , soit environ :

 140 g de meringue par sorte de macaron .

 

Mélange final 2+1  :

On met la meringue italienne par petites quantités dans le mélange amande blancs .

On « macaronne » ( mélange à la corne ou à la spatule souple qui à pour effet de faire retomber l'appareil et le lisser) pour arriver à un ruban de pâte légèrement coulant . L’appareil est lisse et brillant .

 A l'aide d'une poche , on "couche" sur une plaque avec papier four des macarons de 3 à 4 cm de diamètre , 4 à 5 g de pâte , douille n° 8 ou 10 .

Puis on TAPE la plaque pour lisser les macarons .

Dès que votre première fournée est prête , vous enfournez directement sans attendre un éventuel croûtage  .

Inutile de laisser croûter les macarons !"

Vous pouvez alors passer au couchage de la deuxième et ainsi de suite . 

Vous verrez alors que les macarons qui ont attendus dehors leur cuisson ne sont pas plus beaux que les premiers enfournés .

 

Pour un four ménager , Cuire si possible sur plaque doublée ( ou une plaque métal épaisse ou plaque et silpat )    13 à 14 minutes à 150/160° maxi pour éviter la coloration trop rapide de la coque .( cuire plaque par plaque ) ou si votre four est récent sur 2 niveaux bien espacés .

 A la sortie du four , dégager de suite les macarons sur une surface froide .

 On laisse refroidir et on décolle les macarons .

On garni de crèmes , on referme et on va les mettre au frigo une nuit ,couverts , pour que l’osmose se fasse bien entre crème et coque .

On peut alors déguster ou  congeler bien emballés .


 ASTUCE + : pour le décollage retourner la feuille sur une plaque froide et servez vous d'une règle pour faire tomber vos macarons sans risques d'emporter la garniture avec !

Pour le garnissage ,n'hésitez pas à rajouter du croquant , des confitures , biscuits concassés , noisettes caramélisées etc etc ... cela ajoutera au délice !