Base Amande sucre glace , blancs pour les coques :
280 g de poudre d’amande ,280 g de sucre glace ,100 g de blancs
Base meringue Italienne :
135 g de blancs ,260 g de sucre semoule ,70 g d’eau
Poids total environ net après cuisson : 1000 g
"Recette de Macarons proposée pour les AMATEURS " base meringue Italienne
"mise à jour mars 2020"
Faire de beaux et délicieux macarons chez soi ; c'est tout à fait possible à condition de respecter un certain nombre de règles :
Le bon matériel :
Un four électrique récent à affichage électronique qui est précis en température .
Un bon batteur type kenwood
Un thermomètre sonde électronique
Un jeu de 4 plaques pour effectuer les cuissons doublées
Une quantité minimale de mise en oeuvre
Et aussi garnir copieusement de façon à avoir un bon équilibre entre coque et garniture . EX: Deux coques de 5g chacune et 6g de crème . Contrairement aux macarons industriels qui pénalisent la garniture pour être moins chers !
Pour un four ménager classique , la quantité de mise en œuvre pour s'assurer d'avoir de beaux macarons est la suivante : 100 petits macarons
Je vous propose ainsi de réaliser 4 sortes de macarons , environ 25 macarons finis par sorte.
Base Amande sucre glace , blancs pour les coques :
280 g de poudre d’amande ,280 g de sucre glace ,100 g de blancs
Base meringue Italienne :
135 g de blancs ,260 g de sucre semoule ,70 g d’eau
Poids total environ net après cuisson : 1000 g
RECETTE DES MACARONS ( base meringue italienne au sucre cuit )
Ingrédients :
Phase 1) Préparer le mélange amande ,sucre glace ,blancs
d'oeufs
280 g d’Amande poudre
280 g de Sucre glace pâtissier, peu amylacé
100 g Blancs à température sortis la veille
Mélanger poudre d'amande et sucre glace ,passer au mixeur ,puis tamiser fin
Enfin , on met les blancs crus , on mélange . Cela donne une sorte de pâte
d'amande
Ensuite , on va diviser cette "pâte d'amande " en quatre pour réaliser 4 parfums différents . Soit 660 g :4 = 165 g par parfum
Coloration du macaron café : Dans les premiers 165 g mettre la dose d'extrait de café qui vous permette d'obtenir un brun assez dense . Avec l'adjonction de la meringue blanche , l'appareil s'éclaircira
Coloration du macaron citron : Une bonne point de colorant poudre jaune dilué dans un peu de blanc d'oeuf .
Coloration du macaron chocolat : adjonction de cacao poudre
Coloration du macaron vanille : seulement un peu de vanille en poudre
Autres colorants poudre : dilués dans un peu de blancs d'oeufs et rajoutés dans la masse amande , sucre glace , blancs d'oeufs .
Mettre chaque préparation dans un récipient filmé pour éviter tout croûtage .
Phase 2) Préparer La meringue Italienne : Peser
135 g de Blancs à température sortis la veille
260 g de Sucre semoule
70 g Eau
Préparation de la phase 2) Meringue Italienne
On cuit le sucre à 120° avec les 70 g d'eau , arrivé à 110° ,on monte les blancs , Lorsqu'ils sont bien montés , on ajoute un peu de sucre semoule , pour bien les " durcir "puis on verse doucement le sucre cuit à 120° sur les blancs montés . On refroidi alors au batteur en petite vitesse .
Lorsque froid , on pense bien que cette masse sera à diviser en quatre , soit environ :
140 g de meringue par sorte de macaron .
Mélange final 2+1 :
On met la meringue italienne par petites quantités dans le mélange amande blancs .
On « macaronne » ( mélange à la corne ou à la spatule souple qui à pour effet de faire
retomber l'appareil et le lisser) pour arriver à un ruban de pâte légèrement coulant . L’appareil est lisse et brillant .
A l'aide d'une poche , on "couche"
sur une plaque avec papier four des macarons de 3 à 4 cm de diamètre , 4 à 5 g de pâte , douille n° 8 ou 10 .
Puis on TAPE la plaque pour lisser les macarons .
Dès que votre première fournée est prête , vous enfournez directement sans attendre un éventuel croûtage .
" Inutile de laisser croûter les macarons !"
Vous pouvez alors passer au couchage de la deuxième et ainsi de suite .
Vous verrez alors que les macarons qui ont attendus dehors leur cuisson ne sont pas plus beaux que les premiers enfournés .
Pour un four ménager ,
Cuire si possible sur plaque doublée ( ou une plaque métal épaisse ou plaque et silpat ) 13 à 14 minutes à 150/160° maxi
pour éviter la coloration trop rapide de la coque .( cuire plaque par plaque ) ou si votre four est récent sur 2 niveaux bien espacés
.
A la sortie du four , dégager de suite les macarons sur une surface froide .
On laisse refroidir et on décolle les macarons .
On garni de crèmes , on referme et on va les mettre au frigo une nuit ,couverts , pour que l’osmose se fasse bien entre crème et coque .
On peut alors déguster ou congeler bien emballés .
ASTUCE + : pour le décollage retourner la feuille sur une plaque froide et servez vous d'une règle pour faire tomber vos
macarons sans risques d'emporter la garniture avec !
Pour le garnissage ,n'hésitez pas à rajouter du croquant , des confitures , biscuits concassés , noisettes caramélisées etc etc ... cela ajoutera au délice !