"Recette de Macarons proposée pour les AMATEURS " base meringue Italienne


Macarons plusieurs coloris comment faire ?




Faire de beaux et délicieux macarons chez soi ; c'est tout à fait possible à condition de respecter un certain nombre de règles :

Le bon matériel : 

Un four électrique récent à affichage électronique qui est précis en température .

Un bon batteur type kenwood  

Un thermomètre sonde électronique 

Un jeu de 4 plaques pour effectuer les cuissons doublées 

Une quantité minimale de mise en oeuvre 

Et aussi garnir copieusement de façon à avoir un bon équilibre entre coque et garniture . EX: Deux coques de 5g chacune et 6g de crème . Contrairement aux macarons industriels qui pénalisent la garniture pour être moins chers  ! 

 


 

Pour un four ménager classique , la quantité maximum de mise en œuvre  est la suivante :  150 petits macarons

Ce qui équivaut à 1 heure de cuisson au total , soit 4 fours de 15 minutes chacun , sur 2 niveaux de cuisson , avec 40 coques de 5 g par plaque . 

Je vous propose ainsi de réaliser 4 sortes de macarons , soit un four de chaque et environ 40 macarons finis .

 

Ingrédients :

Base Amande sucre glace , blancs pour les coques :

420g de poudre d’amande ,420g de sucre glace ,150g de blancs

Base meringue Italienne :

200g de blancs ,390g de sucre semoule ,105g d’eau

Poids total environ net après cuisson : 1500g

 

PS: si cette quantité est trop importante pour vous , ne descendez pas en dessous des 2/3 , car les blancs seraient plus difficiles à monter et le macaronnage plus délicat .

 


RECETTE DES MACARONS  ( base meringue italienne au sucre cuit )

Ingrédients :

Phase 1) Préparer le mélange amande ,sucre glace ,blancs d'oeufs 

420 g d’Amande poudre

420 g de Sucre glace pâtissier, peu amylacé

150 g Blancs à température sortis la veille

Mélanger poudre d'amande  et sucre glace ,passer au mixeur ,puis tamiser fin

Enfin , on met  les blancs crus , on mélange . Cela donne une sorte de pâte d'amande

 

Ensuite , on va diviser cette "pâte d'amande " en quatre pour réaliser 4 parfums différents . Soit 990 g :4 = 240 g par parfum 

Coloration  du café : Dans les premiers 240g mettre la dose d'extrait de café qui vous permette d'obtenir un brun assez dense . Avec l'adjonction de la meringue blanche , l'appareil s'éclaircira 

Coloration du citron : Une bonne point de colorant poudre jaune dilué dans un peu de blanc d'oeuf .

Coloration du chocolat : adjonction de cacao poudre 

Coloration de la vanille : seulement un peu de vanille en poudre 

Autres colorants poudre : dilués dans un peu de blancs d'oeufs et rajoutés dans la masse amande , sucre glace , blancs d'oeufs .

 

Mettre chaque préparation dans un récipient filmé pour éviter tout croûtage .

 

Phase 2)   La meringue Italienne : Peser

200 g de Blancs à température sortis la veille

390 g de Sucre semoule

105 g Eau

 Préparation de la phase 2)    Meringue Italienne 

On cuit le sucre avec l’eau du 1) à 118° , on monte les blancs ( lorsque le sucre est à 110°), on les « serre » avec un peu de sucre semoule ,puis on verse doucement  le sucre cuit . On refroidi au batteur en petite vitesse . 

Lorsque froid , on pense bien que cette masse sera à diviser en quatre , soit environ :

 210 g de meringue par sorte de macaron .

 

Mélange final 2+1  :

On met la meringue italienne par petites quantités dans le mélange amande blancs .

On « macaronne » ( mélange à la corne ou à la spatule souple qui à pour effet de faire retomber l'appareil et le lisser) pour arriver à un ruban de pâte légèrement coulant . L’appareil est lisse et brillant .

 

 A l'aide d'une poche , on "couche" sur une plaque avec papier four des macarons de 3 à 4 cm de diamètre , 4 à 5 g de pâte , douille n° 8 ou 10 .

Puis on TAPE la plaque pour lisser les macarons .

Dès que votre première fournée est prête , vous enfournez directement sans attendre un éventuel croûtage  .

Inutile de laisser croûter les macarons !"

Vous pouvez alors passer au couchage de la deuxième et ainsi de suite . 

Vous verrez alors que les macarons qui ont attendus dehors leur cuisson ne sont pas plus beaux que les premiers enfournés .

 

Pour un four ménager ,Cuire sur plaque doublée ( ou une plaque métal épaisse )    13 à 14 minutes à 150/160° maxi pour éviter la coloration trop rapide de la coque .( cuire plaque par plaque ) ou si votre four est récent sur 2 niveaux bien espacés .

 A la sortie du four , dégager de suite les macarons sur une surface froide .

 On laisse refroidir et on décolle les macarons .

On garni de crèmes , on referme et on va les mettre au frigo une nuit ,couverts , pour que l’osmose se fasse bien entre crème et coque .

On peut alors déguster ou  congeler bien emballés .


 

ASTUCE + : pour le décollage retourner la feuille sur une plaque froide et servez vous d'une règle pour faire tomber vos macarons sans risques d'emporter la garniture avec !

Pour le garnissage ,n'hésitez pas à rajouter du croquant , des confitures , biscuits concassés , noisettes caramélisées etc etc ... cela ajoutera au délice !