MACARONS : Tout savoir pour les réussir 

 

"Infos destinées à tous grands amateurs  "

Macarons : tout savoir pour les réussir !

  Mais encore :

Matières premières : 

  •  La poudre d'amande et le sucre glace doivent être mixés très fins et tamisés . Sinon, cela donnera des macarons avec des grains ,non lisses
  • Les blancs sont préparés  depuis la veille au moins et laissés dehors . Ils monteront et se tiendront bien mieux

Lors du process :

  • Le "macaronnage" est très  important pour la réussite du macaron . Trop macaronner , les macarons vont s'étaler , pas assez ,  ils seront difformes ! Bien penser au ruban .
  • Coucher de préférence les macarons sur feuille papier four plutôt que sur silpat . Ils resteront plus moelleux et moins élastiques à la dégustation.

Cuisson

  • Par expérience ; Inutile de les laisser crouter avant cuisson .
  • Cuire dans un four ménager plaque par plaque pour assurer une cuisson homogène et sans excès d'humidité et sur plaque doublée pour éviter un dessèchement excessif .

Garnissage des macarons :

  • plus la garniture que vous mettrez à l'intérieur sera humide ( bases de crème pâtissière par ex), et plus vos coques devront être elles aussi humides après cuisson .
  • Si votre garniture est une base de crème au beurre , vous pourrez avoir une coque un peu plus sèche ,la migration se fera en douceur .
  • Enfin un ultime conseil POUR LES PROFESSIONNELS  UNIQUEMENT : La densité du mélange final après macaronnage peut sembler anodine , mais si vous pouvez la prendre , cela vous permettra d'arrêter le mélange au bon moment . Vous prendrez un récipient de contenance 1 litre d'eau et le remplirez à ras bord de pâte à macaron . Si votre appareil est  trop léger  , vous redonnerez un coup de corne et reprendrez votre densité .