Recette du Macaron Pierre Hermé                        

Carrément CHOCOLAT


Macaron Carrément Chocolat

Ganache chocolat ultra amer , grué de cacao , éclats de chocolat à la fleur de sel .


 Coques chocolat pour 70 Macarons finis

 Appareil amande :

 60g de cacao pur pâte ou de chocolat 100% cacao ( si si , on en trouve aussi en grande surface ! )

 150g de poudre d'amande

 150g de sucre glace

 55g de blanc

 2g de colorant rouge

 Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser . Mettre le cacao pâte à fondre à 50° au bain marie ou micro onde .Mettre le colorant dans les blancs et mélanger le tout .

 

 Meringue Italienne :

 165g de sucre semoule

 38g d'eau minérale

 55g de blancs

 Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°

 à 110° commencer à monter les blancs

 Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés

 Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ

 

 Mélange final :

 Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger

 Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement

 Puis le 3ème

 Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .

 Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .

 

 Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .

 Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .

 Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.

 ( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )

 Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .

 Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .

 Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !

 


 

Eclats de chocolat noir à la fleur de sel

 

50g de chocolat 70% de cacao

 1g de fleur de sel

 Fondre le chocolat au bain marie à 50° maxi et ajouter la fleur de sel écrasée

 Etaler au rouleau une fine couche entre deux feuilles de papier four .Laisser refroidir au froid .


 

Ganache chocolat ultra amer

 200g de crème liquide

 45g de couverture 70% de cacao

 80g de chocolat noir 100% cacao

 45g de beurre Viette ou équivalent à température ambiante

 35g de grué de cacao

 

 Hacher le chocolat ,et mettre la crème liquide bouillie et refroidie à 80° en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois .

 A 35/40° , ajouter le beurre en morceaux et le grué de cacao .

 Mettre un film dessus à même le chocolat et faire refroidir au frigo jusqu'à ce que la ganache soit crémeuse .

 


 Finition :

 Garnir généreusement la moitié des coques et déposer dessus quelques petits morceaux d'éclats de chocolat à la fleur de sel . Recouvrir de la deuxième coque .

 Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .

 Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .

 Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .

 Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .

 Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .