Recette du Macaron Pierre Hermé
Carrément CHOCOLAT
Macaron Carrément Chocolat
Ganache chocolat ultra amer , grué de cacao , éclats de chocolat à la fleur de sel .
Coques chocolat pour 70 Macarons finis
Appareil amande :
60g de cacao pur pâte ou de chocolat 100% cacao ( si si , on en trouve aussi en grande surface ! )
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
55g de blanc
2g de colorant rouge
Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser . Mettre le cacao pâte à fondre à 50° au bain marie ou micro onde .Mettre le colorant dans les blancs et mélanger le tout .
Meringue Italienne :
165g de sucre semoule
38g d'eau minérale
55g de blancs
Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°
à 110° commencer à monter les blancs
Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés
Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ
Mélange final :
Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger
Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement
Puis le 3ème
Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .
Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .
Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .
Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .
Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.
( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )
Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .
Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .
Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !
Eclats de chocolat noir à la fleur de sel
50g de chocolat 70% de cacao
1g de fleur de sel
Fondre le chocolat au bain marie à 50° maxi et ajouter la fleur de sel écrasée
Etaler au rouleau une fine couche entre deux feuilles de papier four .Laisser refroidir au froid .
Ganache chocolat ultra amer
200g de crème liquide
45g de couverture 70% de cacao
80g de chocolat noir 100% cacao
45g de beurre Viette ou équivalent à température ambiante
35g de grué de cacao
Hacher le chocolat ,et mettre la crème liquide bouillie et refroidie à 80° en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois .
A 35/40° , ajouter le beurre en morceaux et le grué de cacao .
Mettre un film dessus à même le chocolat et faire refroidir au frigo jusqu'à ce que la ganache soit crémeuse .
Finition :
Garnir généreusement la moitié des coques et déposer dessus quelques petits morceaux d'éclats de chocolat à la fleur de sel . Recouvrir de la deuxième coque .
Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .
Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .
Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .
Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .
Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .