Macaron recette Pierre HERME Citron vert et Basilic frais


 

 

 

Crème citron vert et basilic frais



 

Coques macarons pour 70 Macarons finis

 Appareil amande :

 150g de poudre d'amande

 150g de sucre glace

 55g de blanc

 1g de colorant colorant vert pistache

 1g de colorant jaune citron

 Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser .

 Mettre le colorant dans les blancs et mélanger le tout .

 

Meringue Italienne :

 165g de sucre semoule

 38g d'eau minérale

 55g de blancs

 Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°

 à 110° commencer à monter les blancs

 Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés

 Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ

 

 Mélange final :

 Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger

 Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement

 Puis le 3ème

 Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .

 Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .

 

 Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .

Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .

 Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.

 ( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )

 Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .

 Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .

 Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !


 

Crème citron vert et amande au basilic frais ( a préparer la veille )

 110g œufs entiers

 120g de sucre en poudre

 4g de zeste de citron vert ( non traité)

 80g jus de citron vert frais

 50g de jus de basilic

 30g de poudre d'amande

 2,5g de feuille de gélatine 

Mélanger jus de citron , jus de basilic ,sucre , zestes ,oeufs dans un cul de poule

 Mettre au bain marie et cuire à 83/84°

 Ajouter la gélatine égouttée (ramollie au préalable dans un peu d'eau froide )

 Fouetter , mixer pour lisser ( mixer plongeant 10 minutes ) . Refroidir

 



 Recette du Jus de basilic :( a préparer la veille )

 50g d'eau minérale

 10g de feuilles de basilic

 10g de sucre en poudre

 Rincer les feuilles de basilic, plonger ensuite 5 secondes dans de l'eau bouillante .

 Egoutter , et mettre dans de l'eau glacée .

 Porter l'eau et le sucre à ébullition . Retirer du feu , A 60° ajouter les feuilles de basilic .

 Mixer finement au mixer plongeant .Refroidir


 Finition :

 Garnir les coques de la crème citron basilic avec un poche et douille de 10mm de diamètre .

 Recouvrir de la deuxième coque .

 Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .

 Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .

 Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .

 Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .

 Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués