Macaron recette Pierre HERME Citron vert et Basilic frais
Crème citron vert et basilic frais
Coques macarons pour 70 Macarons finis
Appareil amande :
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
55g de blanc
1g de colorant colorant vert pistache
1g de colorant jaune citron
Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser .
Mettre le colorant dans les blancs et mélanger le tout .
Meringue Italienne :
165g de sucre semoule
38g d'eau minérale
55g de blancs
Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°
à 110° commencer à monter les blancs
Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés
Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ
Mélange final :
Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger
Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement
Puis le 3ème
Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .
Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .
Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .
Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .
Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.
( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )
Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .
Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .
Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !
Crème citron vert et amande au basilic frais ( a préparer la veille )
110g œufs entiers
120g de sucre en poudre
4g de zeste de citron vert ( non traité)
80g jus de citron vert frais
50g de jus de basilic
30g de poudre d'amande
2,5g de feuille de gélatine
Mélanger jus de citron , jus de basilic ,sucre , zestes ,oeufs dans un cul de poule
Mettre au bain marie et cuire à 83/84°
Ajouter la gélatine égouttée (ramollie au préalable dans un peu d'eau froide )
Fouetter , mixer pour lisser ( mixer plongeant 10 minutes ) . Refroidir
Recette du Jus de basilic :( a préparer la veille )
50g d'eau minérale
10g de feuilles de basilic
10g de sucre en poudre
Rincer les feuilles de basilic, plonger ensuite 5 secondes dans de l'eau bouillante .
Egoutter , et mettre dans de l'eau glacée .
Porter l'eau et le sucre à ébullition . Retirer du feu , A 60° ajouter les feuilles de basilic .
Mixer finement au mixer plongeant .Refroidir
Finition :
Garnir les coques de la crème citron basilic avec un poche et douille de 10mm de diamètre .
Recouvrir de la deuxième coque .
Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .
Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .
Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .
Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .
Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués