MACARONS JARDIN ENCHANTE
Ganache au citron vert , piment d'Espelette et framboise fraîche
Un juste équilibre entre le piment d'Espelette certes fort en arôme ,mais qui ne pique nullement , l'acidité du citron vert et le parfum délicat de la framboise .
Ce macaron est composé d'une coque couleur verte , d'une coque couleur neutre recouverte de sucre cristal coloré rouge . La garniture intérieure se compose d'une ganache faîte à partir de chocolat blanc parfumée de jus et de zestes de citron vert frais ainsi que de piment d'Espelette . Enfin , au centre de cette garniture on pose une framboise fraîche .
Recette pour 70 macarons . En faisant moins de quantité , la qualité des mélanges et le résultat gustatif peuvent en être altérés .
Coque de macaron vert ( pour le dessous ) :
appareil :
150g de poudre d'amande de qualité
150g de sucre glace tamisé
55g de blancs mis à température la veille au moins
quelques gouttes de colorant vert pistache
Mélanger poudre d'amande et sucre glace , mixer et tamiser fin ,ajouter les blancs et le colorant vert.
Meringue Italienne :
150g de sucre semoule
35g d'eau minérale
55g de blancs liquéfiés mis la veille à température ambiante
Cuire le sucre avec l'eau à 118° , à 112° commencer à monter les blancs au batteur
A 120° verser doucement en filet le sucre cuit sur les blancs montés et laisser tourner à vitesse moyenne pour refroidir à 50°
Mélange final :
Prendre l'appareil amande et y incorporer 1/3 de la meringue , bien mélanger à la spatule .
Puis verser un autre tiers et enfin le dernier . Quand la pâte commence à retomber en prenant un aspect LISSE et BRILLANT , votre appareil est prêt à être « couché » .
Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .
Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .
Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.
( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )
Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .
Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .
Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !
Coque de macaron avec sucre rouge : ( pour le dessus )
150g de poudre d'amande de qualité
150g de sucre glace tamisé
55g de blancs mis à température la veille au moins
Mélanger poudre d'amande et sucre glace , mixer tamiser fin ,ajouter les blancs
Meringue Italienne :
150g de sucre semoule
35g d'eau minérale
55g de blancs liquéfiés mis la veille à température ambiante
Cuire le sucre avec l'eau à 118° , à 112° commencer à monter les blancs au batteur
A 120° verser doucement en filet le sucre cuit sur les blancs montés et laisser tourner à vitesse moyenne pour refroidir à 50°
Mélange final :
Prendre l'appareil amande et y incorporer 1/3 de la meringue , bien mélanger à la spatule .
Puis verser un autre tiers et enfin le dernier . Quand la pâte commence à retomber en prenant un aspect LISSE et BRILLANT , votre appareil est prêt à être « couché » .
Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .
Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .
Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , déposer soigneusement le sucre cristal coloré sur chaque coque puis laisser croûter 30mn.
( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )
Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .
Sortie de four: débarrasser la feuille de coque sur une autre plaque froide .
Sucre cristal coloré rouge : à préparer la veille
200g de sucre cristal + quelques gouttes de colorant fraise
Dans un cul de poule mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la couleur du sucre soit homogène .
Etaler sur une plaque avec papier four et laisser sécher dans un four à 50° toute une nuit .
Utiliser aussitôt
Ganache citron vert et piment d'Espelette
330g de chocolat blanc ( ivoire 35% de chez Valrhona ou équivalent en qualité )
270g de crème liquide
7 g de zeste de citron vert
4g de piment d'Espelette en poudre
33g de jus de citron vert frais
Fondre le chocolat à 45/50° au bain Marie
Porter la crème à ébullition et y mettre zestes et piment . Laisser infuser 30 minutes à couvert .
Réchauffer la crème et verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant délicatement à chaque fois .
Faire bouillir le jus de citron vert et le verser aussi sur la ganache en mélangeant .
Mixer pour obtenir un mélange homogène
Refroidir dans un endroit frais 14° si possible durant 12 heures environ
Montage final
Préparer une poche avec une douille de 10mm
Mettre les coques vertes à plat , puis déposer une couche de ganache ( copieuse ) et une framboise fraîche au centre . Recouvrir avec la coque décorée de sucre rose .
Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .
Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les .
Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .
Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .
Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .
La ganache au piment sera d'autant plus appréciée que le macaron sera à la bonne température , c'est à dire ambiante ! .