Recette du macaron foie gras de canard Pierre HERME 

 

Une gelée de foie gras de canard sertie d'une ganache au chocolat au lait et prise entre deux macarons moelleux .

 

 


La recette initiale était prévue pour pour 70 pièces environ . Sauf celles et ceux qui recevront beaucoup d'invités lors des réveillons , je me permet de vous proposer de faire la moitié en foie gras et l'autre moitié en sucré ; ganache lait , Nutella et noisettes caramélisées .

Mais faire 70 macarons permet d'obtenir de meilleurs résultats dans la montée des blancs , de l'élaboration de la meringue et donc de la qualité générale des macarons .

 

 


 

Gelée de foie gras de canard pour 35 pièces Pierre HERME

 

 

12,5 cl de bouillon de volaille ( j'ai pris les marmites fond de volaille Knorr )

250 g de foie gras de canard mi-cuit

25 g de sucre semoule

2 gouttes de tabasco

1g de poivre noir moulu

4 g de gomme gellane ( gélifiant que l'on trouve sur internet : société KALYS gastronomie au prix de 24,90 euros la boîte de 100g ! . A cela , il faut rajouter le coût de l'envoi . )

Bref , je trouve cela très cher !

Mais , j'ai commandé cette gomme et fait la recette à Pierre Hermé pour voir le résultat .

Procédé pour la gelée foie gras :

Passer le foie gras au tamis fin

Mélanger ensemble le bouillon de volaille chaud , le foie gras , tabasco,poivre et gomme GELLANE. Bouillir l'ensemble

Ajouter ensuite le sucre ,bien mélanger et mixer pour avoir un mélange homogène

Verser la gelée dans un plat et laisser refroidir

Découper des carrés de 2 cm de côtés et pratiquement 1 cm d'épaisseur et réserver au congélateur .

 


 

Ganache au chocolat au lait pour 70 pièces

280g de crème liquide 30% de matière grasse

280g de chocolat au lait 40% de cacao

La aussi , j'ai rectifié les quantités pour 70 pièces , vous en auriez eu beaucoup trop avec la recette initiale .

 

Procédé pour la ganache chocolat au lait :

Faire bouillir la crème et en verser 1/3 sur le chocolat au lait haché

Bien mélanger avec une spatule et remettre un deuxième tiers

Enfin le troisième .

Passer au mixer plongeant et laisser reprendre à température ambiante .

Mon commentaire : N'allez pas trop vite au risque de voir votre ganache rester liquide !

 

 


 

 

 

Procédé pour les coques de macarons :

 

Coques macarons pour 70 Macarons finis

Appareil amande :

300g de poudre d'amande

300g de sucre glace

110g de blanc ( 4 blancs)

1 pointe de colorant marron

1 pointe de colorant rouge carmin

Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser .

Mettre le colorant dans les blancs et mélanger le tout .

 

Meringue Italienne :

300 g de sucre semoule

75 g d'eau minérale

110g de blancs ( 4 blancs)

Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°

à 110° commencer à monter les blancs

Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés

Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ

 

Mélange final :

Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger

Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement

Puis le 3ème

Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .

Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .

 

Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .

Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque

Pour les macarons du dessus , saupoudrer des petits morceaux de pistaches que vous avez tamisés et séchés au four

Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.

( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )

Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .

Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .

Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !

 

ATTENTION : N'oubliez pas que vous ferez la moitié des macarons en sucré , de ce fait sur 18 d'entre eux je vous propose de déposer dessus avant cuisson des brisures de craquelin pour les différencier des macarons foie gras 


 

 

Finition des macarons foie gras Recette Pierre Hermé :

 

Montage des macarons :

Etaler les coques du dessous

Déposer tout autour à la poche et douille de 8mm de diamètre la ganache chocolat au lait

Enfoncer légèrement un carré de gelée de foie gras de canard congelé

Rajouter une pointe de ganache et fermer avec le dessus du macaron

 

Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .

Nous avons testé les macarons frais , et une fois congelés décongelés . Pas de différence , ils sont vraiment excellents .

 

 


MA PROPOSTION de gelée de foie gras sans ma « chère « ! gomme GELLANE .

 

Maintenant , ce qui me gênait dans la gelée de foie gras , c'est le prix de cette gomme ! .

Pouvait on la remplacer ou non ?

J'ai essayé avec de la gélatine normale ( après avoir téléphoné au technicien de GELLANE , mais le rendu a été trop collé ,donc avec moins de goût .

 

Partant du principe que dans les marmites Knorr , il y a déjà ce qu il faut pour « coller » légèrement , je pense que nous pouvons nous en passer .

Alors voilà ce que je vous suggère pour diminuer le coût ne conservant au maximum onctuosité et goût .

 

Gelée de foie gras de canard pour 35 pièces

12,5 cl de bouillon de volaille ( j'ai pris les marmites fond de volaille Knorr )

250 g de foie gras de canard mi-cuit

25 g de sucre semoule

2 gouttes de tabasco

1g de poivre noir moulu

 

Procédé pour la gelée foie gras :

Passer le foie gras au tamis fin

Préparer le bouillon de volaille chaud

Ajouter hors feu le foie gras , tabasco,poivre

Ajouter ensuite le sucre ,bien mélanger et mixer pour obtenir un mélange homogène .

Verser cet appareil dans un plat et laisser refroidir

Congeler à moitié

Découper des carrés de 2 cm de côtés et pratiquement 1 cm d'épaisseur et réserver au congélateur .

 

 

 

 


 

 

 

Finition des macarons sucrés :

Retourner 18 coques de macarons et faire le tour avec la ganache chocolat lait .

Au centre déposer une grosse noix de nutella ( bah je sais , mais les enfants aiment )

Et également si vous avez une noisette caramélisée concassée .

Recouvrir de la coque décorée de son craquelin /

 

Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .

Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .

Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .

 

Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .