RECETTE MACARON P HERME à la ROSE
Macaron à la rose P HERME
Coques macarons pour 70 Macarons finis
Appareil amande :
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
55g de blanc
3g de colorant rouge ou rose
Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser .
Mettre le colorant dans les blancs et mélanger le tout .
Meringue Italienne :
165g de sucre semoule
38g d'eau minérale
55g de blancs
Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°
à 110° commencer à monter les blancs
Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés
Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ
Mélange final :
Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger
Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement
Puis le 3ème
Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .
Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .
Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .
Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .
Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.
( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )
Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .
Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .
Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !
Crème au beurre à la rose
100g de sucre en poudre
35g d'eau
75g d'oeufs
45g de jaunes d'oeufs
200g de beurre mou
10 à 20g d'arôme naturel de rose ( patis décor que l'on peut trouver chez Zodio par exemple )
30g d'eau de rose Monin
Dans une casserole mettre eau et sucre et cuire à 120°
Blanchir à part les jaunes et les œufs
Verser doucement le sucre cuit sur le mélange des œufs et jaunes et fouetter pour refroidir
Rendre le beurre crémeux et l'ajouter au mélange œufs sucre cuit
Puis ajouter enfin les arômes et sirop .
Surtout , goûtez la crème obtenue en mettant l'arôme de rose 5g par 5 g ,jusqu'à obtenir un parfum léger ,mais surtout pas trop "violent" .
Garnir les macarons de 8 g de ganache .
On peut aussi déposer une framboise fraîche au centre de cette ganache à la rose .
PS : P Hermé propose de mettre de l'essence alcoolique naturelle de rose très difficile à trouver .
Je me suis permis de vous proposer des arômes qui préservent la qualité gustative de sa recette .