Recette des MACARONS en meringue française pour " initiés "
Plus difficile à faire qu'avec la meringue italienne , les blancs risquent de retomber plus facilement au macaronnage .
RECETTE DES MACARONS en MERINGUE FRANCAISE
Ingrédients :pour 100 petits macarons
Phase 1) meringue française :
préparer
240g de Blancs à température ambiante sortis la veille du frigo
175 g de Sucre semoule
Phase 2 ) Préparer le mélange amande/sucre
glace
375 g d’Amande poudre de qualité Valencia ( amande peu grasse et peu humide )
375 g de Sucre glace pâtissier, peu amylacé
Mélanger poudre d'amande et sucre glace , passer au mixeur ,puis tamiser fin
Mélanger ce mélange amande sucre glace avec 25g de pulpe d’abricot
Puis rajouter 200g de sucre glace
Finition de la phase 1) Elaboration de la meringue Française
On monte les blancs , on les "serre" avec le sucre semoule
au fur et à mesure de leur montée . Dès que la meringue est prête , elle n'attend pas , on procède au mélange final de suite ; sinon les blancs retombent .
Mélange final de la pâte à macaron :
On met la meringue française par petites quantités dans le mélange amande /sucre glace /pulpe
On mélange « macaronne » avec une corne ou une spatule souple pour arriver à un ruban de pâte légèrement coulant . L’appareil est lisse et brillant
Sa densité de 1015 g/L
Pour colorer la masse : Diviser par autant de couleur souhaitées et ajouter :
Chocolat: 40g de cacao poudre ,
Café: ½ cuillère à café d’extrait de café,
Vanille :1 cuillère à café de vanille liquide bourbon et quelques grammes de vanille poudre .
Autres couleurs : 6 gouttes de colorant vert ou carmin ou une pointe de colorant poudre dilué dans du blanc d'oeuf.
Avec une poche ,On couche sur une plaque avec papier four des macarons de 4cm de diamètre ,douille n° 8 ou 10 . On vise des coques de 5/6 g , puis on TAPE la plaque pour lisser les macarons .
On cuit sur plaque doublée 14/15 minutes à 150/160° maxi pour éviter la coloration trop rapide de la coque .
A la sortie du four , on dépose la feuille sur une surface froide .
On laisse refroidir et on décolle les macarons .
On garni de crèmes , on referme puis on va les mettre couverts au frigo une nuit pour que l’osmose se fasse bien entre crème et coque .
On peut congeler à ce moment .