Crèmes et ganaches pour Macarons
Presque tous les macarons ont comme base la crème au beurre parfumée ou les ganaches à base de chocolat noir , lait ou blanc .
Ces crèmes et ganaches sont assez grasses pour permettre au macaron de rester moelleux à l'intérieur et croquant à l'extérieur . On peut éventuellement ajouter de la crème pâtissière à la crème au beurre , mais si vous en mettez trop , comme elle contient du lait , donc de l'eau , celle ci aura tendance à remouiller les coques de macarons !
Recette de la crème au beurre :
Elle est faîte à partir de crème anglaise , car je la trouve ainsi moins grasse et plus goûteuse que les formules sans anglaise .
Cette crème contient : beurre monté , crème anglaise et meringue Italienne.
Recette crème Anglaise :
220g de lait et 1/2 gousse de vanille ouverte et grattée
150g de sucre
180g de jaunes (9 pièces )
Bouillir le lait
Blanchir les jaunes avec le sucre
Verser un peu de lait sur les jaunes , puis remettre le tout dans la casserole et sur le feu . Bien remuer sans arrêt .
Attention : arrêter impérativement la cuisson à 82° . ( thermomètre nécessaire )
Chinoiser , refroidir
Recette meringue Italienne :
250g de sucre et 70g d'eau
135g de blancs
30g de sucre semoule
Cuire le sucre et les 70g d'eau à 118°
A 110° commencer à monter les blancs
Quand les blancs sont presque montés , ajouter les 30g de sucre pour les "serrer " .
Verser le sucre cuit à 118°en petit filet sur les blancs montés , sans cesser de battre .
Refroidir enfin en petite vitesse durant 20 minutes environ .
Procédons maintenant au mélange final !
400g de beurre ramolli
120g de meringue
170g d'anglaise
Dans le batteur mettre le beurre ramolli , bien monter quelques minutes en vitesse moyenne , puis ajouter l'anglaise à température ambiante , et enfin à la spatule la meringue .
Si la crème tranche , c'est à dire si un des éléments entrant dans la recette est trop froid , vous pourrez toujours la récupérer en la mettant quelques instants dans un bain marie et en la fouettant vigoureusement .
Si vous avez trop de crème anglaise , celle-ci se congèle facilement et se remettra en oeuvre décongelée et mise au bain marie en la retravaillant à la spatule , puis au fouet .
Quelques garnitures ...
Je vous propose des quantités pour 30 petits macarons dans chacune des 7 sortes .
Macaron ganache passion et coeur d'ananas en dés caramélisés .
Faire des Coques de 5g colorées en jaune .
Garnitures:
Ganache passion:
150g de chocolat blanc
60g de crème liquide entière 30% mg
70g de purée de passion
Chauffer la purée de passion et la crème liquide , déposer en 3 fois sur les chocolat concassé . Mélanger délicatement à chaque fois
Garniture de dés d'ananas caramélisés :
100g de dés d'ananas frais
20g de sucre
5g de beurre
10g de rhum brun
Dans une poêle mettre le sucre et fondre doucement jusqu'à avoir une couleur caramel .
Ajouter l'ananas en dés de 5 à 6 mm de côtés et le rhum
Cuire dans le caramel 5 minutes
En fin de cuisson ajouter le beurre et cuire encore une minute ou deux . Refroidir
Montage :
Faire une dépose à la poche tout autour du macaron de ganache passion et déposer en son centre 2 g d'ananas caramélisés
Macaron ganache cassis et coeur de confiture de mure
Prévoir des coques colorées rouge
Ganache cassis :
125g de chocolat blanc
100g de purée de cassis
10g de liqueur de cassis
Chauffer la purée de cassis , déposer en 3 fois sur les chocolat concassé . Mélanger délicatement à chaque fois . Ajouter la liqueur de cassis .
Gelée de mure : Prendre de la confiture de mure et si elle est trop liquide remettre quelques minutes sur le feu avec un peu de pectine dedans . Refroidir
Montage :
Avec une poche faire le tour du macaron en ganache cassis .
Au centre , déposer au cornet par exemple 1 à 2 g de gelée de cassis
Macaron crème au beurre vanille et pralin croquant
(photo présentée sans la coque du dessus )
Prévoir des coques blanches avec un décor de pralin dessus à mettre avant cuisson
Garniture :
200 g de crème au beurre
40g de pralin croquant ( vahiné par exemple)
Mélanger , c'est prêt .
Garnir la coque de macaron du dessous et recouvrir de la coque décorée de morceaux fins de pralin .
Macaron ganache nutella et coeur de nutella .
Décoré de spéculos écrasés
Ganache :
100g de chocolat lait
110g de crème liquide entière
75g de nutella
Fondre légèrement le chocolat , ajouter en 3 fois la crème bouillie chaude et mélanger à chaque fois .
Ajouter enfin le nutella
Montage :
Faire le tour du macaron en ganache nutella et au coeur déposer au cornet 2g de nutella .
Macaron " Forêt noire" . Ganache vanille intense et cerises griottes .
Prévoir des coques blanches saupoudrées de cacao poudre avant cuisson .
Ganache vanille :
135g de crème entière liquide et 1 gousse de vanille
150g de chocolat blanc
25g de cerises griottines coupées en mini dés .
Bouillir la crème avec la vanille ouverte et grattée .
Laisser maturer 30 minutes et retirer la gousse .
Réchauffer la crème et la déposer en trois fois sur le chocolat déjà un peu fondu Bien mélanger à chaque fois
Refoidir et déposer sur le macaron . Recouvrir de l'autre coque .
Et mes autres garnitures ....
Macaron à la vanille bourbon:
175g de crème au beurre
1/2 g de poudre de vanille bourbon
3g d'extrait de vanille bourbon
Ganache au Caramel beurre salé :
200g caramel*
75g de chocolat au lait
*caramel :
100g de sucre
110g de crème liquide
30g de beurre demi sel
85g de beurre doux
Mettre 1/3 du sucre dans une casserole et commencer à le faire fondre doucement
Une fois fondu ajouter le 2ème tiers puis enfin le dernier . Atteindre la couleur caramel désirée et mettre le beurre demi sel .
Porter la crème à ébullition , la verser en plusieurs fois sur le sucre cuit .
Recuire à 108° et refroidir
Monter le beurre doux et incorporer la crème
Café :
110g de beurre ramolli
40g de meringue Italienne café
50g d'anglaise café
Pour simplifier la recette , monter eu fouet le beurre , puis ajouter l'anglaise nature à laquelle vous aurez rajouté un peu d'extrait de café .
Enfin , mettre la meringue café ( meringue nature plus extrait de café ) délicatement à l'aide d'une spatule .
Vous pouvez aussi plus simplement parfumer votre crème au beurre nature avec de l'extrait de café .
Pistache :
100g de crème au beurre ramollie
50g de pâte de pistache
Bien mélanger la pâte de pistache avec un peu de crème au beurre , puis ajouter le reste de crème au beurre .
Framboise pépin :
150g
Je vous conseille vivement de l'acheter en épicerie spécialisée .
Si vous la trouviez un peu trop liquide , faîtes là bouillir à nouveau quelques minutes avec 4 à 5 g de vitpris . Refroidir
Ganache chocolat noir
120g de lait
55g de couverture noire 70% cacao
55g de chocolat ganache 50% cacao
35g de beurre
Hacher finement les 2 chocolats , couvrir du lait bouilli et refroidi à 80° environ . Ajouter à 40° le beurre ramolli . Laisser à température ambiante .
Citron jaune basilic
1 oeuf
45g de sucre semoule
40g de jus de citron bio
4 feuilles de basilic
60g de beurre ramolli
20g de poudre d'amande
Colorant jaune éventuellement
Oeuf plus sucre
Ajouter jus de citron ,puis feuilles de basilic ciselées fines ,
Bouillir le tout dans une casserole
Ajouter ensuite la gélatine ramollie au préalable dans l'eau froide
puis le beurre et enfin la poudre d'amande
En dernier lieu , si vous le souhaiter un peu de colorant jaune .