Crèmes et ganaches  pour Macarons


Presque tous les  macarons ont comme base  la crème au beurre parfumée ou les ganaches à base de chocolat noir , lait ou blanc .

Ces crèmes et ganaches sont assez grasses pour  permettre au macaron de rester moelleux à l'intérieur et croquant à l'extérieur . On peut éventuellement ajouter de la crème pâtissière à la crème au beurre , mais si vous en mettez trop , comme elle contient du lait , donc de l'eau , celle ci aura tendance à remouiller les coques de macarons !

Recette des crèmes et ganaches pour macarons

Recette de la crème au beurre :

Elle est faîte à partir de crème anglaise , car je la trouve ainsi moins grasse et plus goûteuse que les formules sans anglaise .

Cette crème contient : beurre monté , crème anglaise et meringue Italienne.

Recette crème Anglaise :

220g de lait et 1/2 gousse de vanille ouverte et grattée

150g de sucre

180g de jaunes (9 pièces )

Bouillir le lait

Blanchir les jaunes avec le sucre

Verser un peu de lait sur les jaunes , puis remettre le tout dans la casserole  et sur le feu . Bien remuer sans arrêt .

Attention : arrêter impérativement la cuisson à 82° . ( thermomètre nécessaire )

Chinoiser , refroidir

 

Recette meringue Italienne :

250g de sucre et 70g d'eau

135g de blancs

30g de sucre semoule

Cuire le sucre et les 70g d'eau à 118°

A 110° commencer à monter les blancs

Quand les blancs sont presque montés , ajouter les 30g de sucre pour les "serrer " .

Verser le sucre cuit à 118°en petit filet sur les blancs montés , sans cesser de battre .

Refroidir enfin en petite vitesse durant 20 minutes environ .

 

Procédons maintenant au mélange final !

400g de beurre ramolli

120g de meringue

170g d'anglaise

Dans le batteur mettre le beurre ramolli , bien monter quelques minutes en vitesse moyenne , puis ajouter l'anglaise à température ambiante , et enfin à la spatule la meringue .

Si la crème tranche , c'est à dire si un des éléments entrant dans la recette est trop froid , vous pourrez toujours la récupérer en la mettant quelques instants dans un bain marie et en la fouettant vigoureusement .

Si vous avez trop de crème anglaise , celle-ci se congèle facilement et se remettra en oeuvre décongelée et mise au bain marie en la retravaillant à la spatule , puis au fouet .

 


 

Quelques garnitures ... 

Je vous propose des quantités  pour 30 petits  macarons dans chacune des  7 sortes .


 

Macaron ganache passion et coeur d'ananas en dés caramélisés .

 

Faire des Coques de 5g colorées en jaune .

 

Garnitures: 

Ganache passion:

150g de chocolat blanc

 60g de crème liquide entière 30% mg

                                        70g de purée de passion

Chauffer la purée de passion et la crème liquide , déposer en 3 fois sur les chocolat concassé . Mélanger délicatement à chaque fois

 

Garniture de dés d'ananas caramélisés  :

100g de dés d'ananas frais

20g de sucre

5g de beurre

10g de rhum brun

Dans une poêle mettre le sucre et fondre doucement jusqu'à avoir une couleur caramel .

Ajouter l'ananas en dés de 5 à 6 mm de côtés et le rhum

Cuire dans le caramel 5 minutes

 En fin de cuisson ajouter le beurre et cuire encore une minute ou deux . Refroidir  

 

Montage : 

Faire une dépose à la poche tout autour du macaron de ganache passion et déposer en son centre 2 g d'ananas caramélisés 


 

 Macaron ganache cassis et coeur de confiture de mure 

 

 Prévoir des coques colorées rouge 

 

 

  Ganache cassis :

125g de chocolat blanc

100g de purée de cassis

10g de liqueur de cassis

 

Chauffer la purée de cassis , déposer en 3 fois sur les chocolat concassé . Mélanger délicatement à chaque fois . Ajouter la liqueur de cassis .

 

 Gelée de mure :  Prendre de la confiture de mure et si elle est trop liquide  remettre quelques minutes sur le feu avec un peu de pectine dedans . Refroidir 

 

Montage : 

Avec une poche faire le tour du macaron en ganache cassis . 

Au centre , déposer au cornet par exemple 1 à 2 g de gelée de cassis 


 

Macaron crème au beurre vanille et pralin croquant 

(photo présentée sans la coque du dessus ) 

Prévoir des coques blanches avec  un décor de pralin dessus à mettre avant cuisson 

 

Garniture : 

200 g de crème au beurre 

40g de pralin croquant ( vahiné par exemple) 

Mélanger , c'est prêt . 

Garnir la coque de  macaron du dessous et recouvrir de la coque décorée de morceaux fins de pralin . 


           

 

Macaron ganache nutella et coeur de nutella  . 

Décoré de spéculos écrasés 

 

 

              Ganache : 

                              100g de chocolat lait 

                              110g de crème liquide entière 

                                75g de nutella 

Fondre légèrement le chocolat , ajouter en 3 fois la crème bouillie chaude et mélanger à chaque fois . 

Ajouter enfin le nutella 

 

Montage : 

Faire le tour du macaron en ganache nutella et au coeur déposer au cornet 2g de nutella . 


 

Macaron " Forêt noire"  . Ganache vanille intense et cerises griottes .

 

Prévoir des coques blanches saupoudrées de cacao poudre avant cuisson .

 

Ganache vanille :

135g de crème entière liquide et 1 gousse de vanille 

150g de chocolat blanc 

25g de cerises griottines coupées en mini dés .

Bouillir la crème avec la vanille ouverte et grattée . 

Laisser maturer 30 minutes et retirer la gousse . 

Réchauffer la crème et la déposer en trois fois sur le chocolat déjà un peu fondu Bien mélanger à chaque fois 

Refoidir et déposer sur le macaron . Recouvrir de l'autre coque . 


Et mes autres garnitures .... 

Macaron à la vanille bourbon:

175g de crème au beurre

1/2 g de poudre de vanille bourbon

3g d'extrait de vanille bourbon

 

Ganache au Caramel beurre salé : 

  200g caramel*

75g de chocolat au lait

 

*caramel :

100g de sucre

110g de crème liquide

30g de beurre demi sel

85g de beurre doux

Mettre 1/3 du sucre dans une casserole et commencer à le faire fondre doucement

Une fois fondu ajouter le 2ème tiers puis enfin le dernier . Atteindre la couleur caramel désirée et mettre le beurre demi sel .

 

Porter la crème à ébullition , la verser en plusieurs fois sur le sucre cuit .

Recuire à 108° et refroidir

Monter le beurre doux et incorporer la crème  

 

Café :

110g de beurre ramolli 

40g de meringue Italienne café

50g d'anglaise café

Pour simplifier la recette , monter eu fouet le beurre , puis ajouter l'anglaise nature à laquelle vous aurez rajouté un peu d'extrait de café .

Enfin , mettre la meringue café ( meringue nature plus extrait de café ) délicatement à l'aide d'une spatule .

 

Vous pouvez aussi plus simplement parfumer votre crème au beurre nature avec de l'extrait de café .

 

Pistache :

100g de crème au beurre ramollie

50g de pâte de pistache

Bien mélanger la pâte de pistache avec un peu de crème au beurre , puis ajouter le reste de crème au beurre .

 

Framboise pépin :

150g

Je vous conseille vivement de l'acheter en épicerie spécialisée .

Si vous la trouviez un peu trop liquide , faîtes là bouillir à nouveau quelques minutes avec 4 à 5 g de vitpris . Refroidir

 

Ganache chocolat noir

120g de lait

55g de couverture noire 70% cacao

55g de chocolat ganache 50% cacao

35g de beurre

Hacher finement les 2 chocolats , couvrir du lait bouilli et refroidi à 80° environ . Ajouter à 40° le beurre ramolli . Laisser à température ambiante .

 

Citron jaune basilic

1 oeuf

45g de sucre semoule

40g de jus de citron bio

4 feuilles de basilic

60g de beurre ramolli

20g de poudre d'amande

Colorant jaune éventuellement

Oeuf plus sucre

Ajouter jus de citron ,puis feuilles de basilic ciselées fines ,

Bouillir le tout dans une casserole

Ajouter ensuite la gélatine ramollie au préalable dans l'eau froide

puis le beurre et enfin la poudre d'amande

En dernier lieu , si vous le souhaiter un peu de colorant jaune .