Le fraisier Lenôtre  ou Bagatelle


Un gâteau excellent quand il est bien réalisé avec une crème légère , une génoise bien punchée , des fruits de qualité !

RECETTE DU BAGATELLE aux FRAISES ou FRAISIER

Pour 15 personnes

 

1 kg de pâte à génoise ,1 kg de crème au beurre ,200g de crème pâtissière, 2kg de grosses fraises ,500 g de pâte d’amande .

Punch kirsch réalisé avec 360g de sucre et 240g d’eau et parfumé avec 30g de liqueur de framboise et 50g de kirch .

Bouillir eau et sucre ,refroidir

Une fois froid , ajouter la liqueur et le kirsch

 

Biscuit GENOISE : (moules beurrés et farinés)

280g sucre ,

400g d’œufs (=8)

280g de farine,

80g de beurre

Au bain marie, fouetter les œufs avec le sucre ,atteindre 50 à 60°

Mettre au batteur à  grande vitesse 8 mn, puis à petite 15minutes

Ajouter la farine, puis le beurre fondu

Cuire à 180° durant 30 minutes

 

CREME AU BEURRE

250g de beurre mou

140g de sucre avec 5cl d’eau

2 œufs et 2 jaunes

1) Fouetter œufs et jaunes

2) Cuire le sucre et l’eau à 121°

Mettre le sucre cuit sur les œufs montés ,puis le beurre petit à petit

Cette crème doit être légère et aérée

 

CREME PÂTISSIERE

½ litre de lait ½ écrémé ,

 1 gousse de vanille bourbon , ouverte et grattée

6 jaunes et 125g de sucre

60g de poudre a flan

Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille

Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre ,puis ajouter la poudre à flan ou la maïzéna

Mettre un peu de lait chaud dans le mélange jaunes sucre

Puis reverser le tout dans le lait et bouillir quelques minutes

Refroidir

 

Mélange final ;crème au beurre ,crème pâtissière

Mettre la crème pâtissière dans la crème au beurre

Attention à ce que les températures des deux crèmes ne soient pas trop froides , sinon elles trancheraient !