Recette du Schuss Lenôtre au fromage blanc


 

Recette du « Schuss » Lenôtre ( Gâteau fromage blanc , génoise punchée kirch, fond sucré recouvert de confiture de framboise pépin , fruits rouges )

 

 

 

Le nom de ce gâteau ,si ma mémoire est bonne , a été donné par un Suisse qui travaillait chez Lenôtre il y a bien longtemps ! J'étais apprenti alors !

Bref , le Schuss est blanc comme la neige et le schuss est aussi un terme de descente en ski …

Mais c'est avant tout un gâteau merveilleux , frais ,que tout le monde aime et qui termine parfaitement un repas en été et même en hiver .

Comme souvent , je pars pour faire 2 gâteaux , car la qualité de ceux ci dépend souvent de la quantité minimale mise en œuvre pour bien faire monter les blancs , les crèmes , etc etc .

Et puis , ils se congèlent très bien semi finis , sans le décor de crème chantilly et les fruits frais .

 

 

Pour 2 gâteaux de 8 personnes : prévoir 2 cercles de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

 1 génoise de 20 cm de diamètre

 2 fonds sucrés aux amandes

 400g de Confiture de framboise pépin

                                                                         150g de Punch kirsch

                                                                         800g de Mousse fromage blanc

                                   250g de Chantilly( finition pour 1 gâteau uniquement )

                                   300g de fruits rouges ( framboises fraîches , fraises ou cerises pour 1 gâteau )

                                   250 g de coulis de framboise pour servir avec le gâteau à déguster

 


 

1) Pâte sablée pour fonds sablés : ( on peut aussi acheter de la pâte sablée en grande surface .)

140g de beurre à température ambiante

75g de sucre glace

                                             1 œuf

                                             25g d'amande en poudre

                                             1g de sel

                                            250g de farine

On mélange dans un « cul de poule » le beurre pommade avec le sucre glace , l'oeuf ,la poudre d'amande ,la farine avec le sel . On étale un peu , on met étalé sur un plat filmé une heure au frigo .

Ensuite , on étale en faisant un rond de 20 cm et 3mm d'épaisseur .

Cuisson sur plaque à 160° durant 20 à 25 minutes environ . Refroidir .

 

Pour éviter que la pâte sablée ne ramollisse au frigo ou au congélateur , nous allons mettre dessus et au pinceau , une très fine couche de chocolat blanc fondu à 50° ou de beurre de cacao pour ceux qui en ont . On refroidi .

 


 

  1. La génoise pour 2 gâteaux : Pour 1 génoise : moule de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut

Moule beurré et fariné .

 

5 œufs

 155g de sucre semoule

 45g de beurre clarifié ( On chauffe le beurre et on retire l'écume en totalité et le petit lait )

 155g de farine

 10g de sucre vanillé

 Fouetter les œufs avec les sucres et chauffer au bain marie : atteindre environ 50°

 Puis , les mettre dans un batteur , faire monter le tout au fouet en refroidissant en 2ème vitesse ( vitesse moyenne )

 Cela donne un appareil onctueux qui se tient bien .

 On ajoute alors la farine en pluie que l'on mélange avec uen écumoire plate , puis le beurre clarifié tiède .

Cuisson au four à 180° durant 20 à 25 minutes

 Démouler . Refroidir

 Couper en « tranches » de 5mm d'épaisseur

 PS : Si vous n'avez pas le temps de faire votre génoise , remplacez la par des biscuits cuiller achetés dans le commerce .

 

Et s'il vous reste de petits bouts , ou vous les mangez , ou vous les laissez sécher . Une fois tamisés , ils feront un excellente chapelure pour mettre sous vos fruits quand vous ferez des tartes aux fruits frais cuites au four . Cela empêche la pâte de remouiller .

 


 

  1. Confiture de framboise pépin pour 2 gâteaux de 20cm de diamètre .

 Je me simplifie la vie en achetant de la confiture que je vais quand même solidifier un peu en la faisant bouillir 7 à 8 minutes avec un demi sachet de pectine mix Vahiné avec 400g de confiture .

 Sinon , la confiture coulerait sur le fond et les côtés du gâteau .

 Pour les puristes , je vous donnerai dans quelques jours la recette complète réalisée avec des framboises fraîches ou surgelées .

 


 

  1. Punch kirsch :Faire un sirop composé de 100g d'eau et 130g de sucre . On fait bouillir et refroidir                                                                                Ensuite , on prendra 100g de ce sirop auquel on ajoutera 25g d'eau de source et 25 g de kirsch

 


 

5) Monter la chantilly :( pour 1 gâteau )

 250g de crème liquide 30 de MG

 30g de sucre glace

                                         5g de sucre vanillé

 Mettre le tout dans un bol de robot mélangeur , commencer par tourner doucement pour bien lier les gras .

 Puis lorsque l'appareil mousse , accélérer en deuxième vitesse .

 Arrêter avant que la chantilly ne soit trop ferme .

 Mettre au froid

 


 

6) Mousse au fromage blanc pour 2 gâteaux

 325g de fromage blanc 40% de MG , personnellement je prends du mascarpone .

 325g de crème liquide 30% de MG

 115 g de sucre semoule

                                                          ½ gousse de vanile

                                                         1 zeste de citron jaune non traité

                                                        10g de gélatine (5feuilles)                                     

                                                         75g de jaunes soit 4 environ

 Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide

 Cuire le sucre avec l'eau à 120°

 Fouetter en même temps les jaunes dans un bol de robot mélangeur

 Verser ensuite le sucre cuit en petit filet sur les jaunes en faisant tourner le fouet à vitesse moyenne .

 L'appareil monte durant son refroidissement .

 Laisser tourner ainsi jusqu'à total refroidissement . Cela nous donne un appareil onctueux .

 Mélanger le fromage blanc avec ¼ de l'appareil monté .

 Puis remettez le tout dans l'appareil jaunes sucre et mélanger doucement .

 Ajouter la gélatine égouttée et chauffée

 , puis la crème liquide montée .

 Attention , il faut « monter » le gâteau avant que la gélatine ne puisse prendre bien sur !


 

Montage du gâteau .

 Dans l'ordre :

 Prendre un carton rond de 21cm de diamètre ( important:1cm de plus que son diamètre )

 Poser le cercle de 20cm de diamètre avec un film pvc mis tout autour à l'intérieur pour faciliter le démoulage . ( s'achète dans des magasins comme ZODIO )

 Poser un fond sucré dessus

 Puis une belle couche de framboise pépin (150g au moins )

 Une « tranche » de génoise punchée kisch

 L'appareil fromage blanc

 Une tranche de génoise punchée kirsch

 Finir par une fine couche de fromage blanc pour lisser .

 A ce stade , vous pouvez congeler ou mettre reprendre au frigo


 

Finition du gâteau Schuss :

 Démouler et laisser décongeler le Schuss la veille au frigo

 Le jour même , Monter la chantilly

 Préparer une poche avec une douille ronde de 10 mm et remplir de chantilly

 Déposer les fruits rouges sur le dessus du gâteau

 Masquer de chantilly le tour du gâteau a l'aide d' une palette

 Faîtes des rosaces en tournant autour du gâteau !!! « oui , je sais , ce n'est pas facile la première fois!!!)

 Ca y est , nous y sommes !

 Bon , ce n'est pas le plus facile , mais les gourmands et gourmets apprécieront à coup sur !