Recette des barquettes aux marrons Lenôtre 


recette barquettes aux marrons Lenôtre

 

Sur fond de pâte sucrée garnie de crème d'amande , dépose de brisures de marrons glacés recouvertes de mousse à la pâte de marron et crème fraîche liquide . Décor de fondant café et chocolat .

 

 


recette des barquettes marron Lenôtre

 

Pour 12 barquettes de 8 cm de long et 15 barquettes « petits fours »   de 6 cm de long

 

300g de pâte sucrée

300g de crème d'amande

500g de mousse de marron

5 marrons glacés que l'on va réduire en brisures

                                       250 g de fondant pâtissier

 

                                       100 g de sirop à 30° beaumé ( bouillir 100 g d'eau avec 135 g de sucre et refroidir avant utilisation )

 


 

1er essai :Moules en fers format barquettes pour petits fours

 

Garnissage des moules avec la pâte sucrée .

 

Beurrer les moules

Abaisser la pâte sucrée sur 2 mm d'épaisseur et découper des formats de pâte de forme ovale dépassant de 2 mm le moule lui même .

Enfoncer doucement la pâte au fond des moules

Garnir de crème d'amande au 2/3 du moule

 

CUISSON:

Cuire sur PLAQUE position centre du four .

Enfourner à 175° durant 15 minutes . Au bout de 15 minutes à l'aide la pointe d'un couteau , soulever un fond pour voir sa cuisson et rajouter une ou 2 minutes au cas ou .

En fin de cuisson , démouler sur une feuille de papier cuisson et garder le petit four à l'envers ce qui permet de conserver la crème d'amande moelleuse .

 

NB : Je préfère de loin les moules en fer aux moules en silicone . Ils répercutent bien mieux la chaleur , permettent une cuisson plus homogène et qui plus est raccourcie aussi . Bref , des pâtisseries cuites de meilleur qualité ! 

 


2 ème essai:  Moule en silicone de chez MASTRAD 12 pièces individuelles

Beurrer le moule

Abaisser la pâte sucrée sur 2 mm d'épaisseur et poser cette abaisse sur le moule

Enfoncer doucement la pâte au fond de chaque empreinte de façon à ce que la pâte descende bien et qu'il n'y ai pas de bulles d'air .

Couper l'excédent de pâte en partant de la moitié de chaque empreinte vers les bords du moule

 

Garnir à la poche et petite douille ronde de crème d'amande aux 2/3

Cuire sur grille position 2/3 bas dans le four pour que le dessous du moule cuise un peu mieux !

Enfourner à 175° durant 20 /25minutes . Au bout de 15 minutes couvrir avec un papier aluminium , car la pâte d'amande sera cuite , mais pas le fond sucré .

 

C'est le problème de ces moules en silicone . Alors que le moule en fer transmet la chaleur de suite , le moule en silicone la transmet plus tard et encore pas en totalité .

Ce qui a tendance à allonger les temps de cuisson et donc dessécher les pâtes ainsi cuites .

Bref , c'est un mode de cuisson que je déconseille pour la plus part des recettes de pâtisserie .

 


Finition :

Sur les fonds sucrés garnis de crème d'amande ( refroidis ) poser des brisures de marrons glacés

Puis à l'aide d'une petite palette on dépose la mousse marron

On met au froid une heure avant de glacer au fondant

 

On fait revenir 250g de fondant pâtissier au bain marie

On le met au point à 36/37°

On ajoute un peu de sirop et de l'extrait de café

A l'aide de la petite palette , on va déposer du fondant sur un côté de la tartelette

On remet à prendre au frigo 30 minutes

Dans le reste du fondant café , on ajoute un peu de poudre de cacao pour faire chocolat

Et on fini la deuxième partie de la tartelette

Enfin , avec une poche et une petite douille cannelée , on va décorer le dessus de chaque petit four .

 

Se déguste à température ambiante pour profiter d'une mousse souple et gustativement plaisante . On peut conserver dans un endroit frais , mais pas humide 24 heures de plus , donc hors frigo .