Recette des barquettes aux marrons Lenôtre
Sur fond de pâte sucrée garnie de crème d'amande , dépose de brisures de marrons glacés recouvertes de mousse à la pâte de marron et crème fraîche liquide . Décor de fondant café et chocolat .
Pour 12 barquettes de 8 cm de long et 15 barquettes « petits fours » de 6 cm de long
300g de pâte sucrée
300g de crème d'amande
500g de mousse de marron
5 marrons glacés que l'on va réduire en brisures
250 g de fondant pâtissier
100 g de sirop à 30° beaumé ( bouillir 100 g d'eau avec 135 g de sucre et refroidir avant utilisation )
1er essai :Moules en fers format barquettes pour petits fours
Garnissage des moules avec la pâte sucrée .
Beurrer les moules
Abaisser la pâte sucrée sur 2 mm d'épaisseur et découper des formats de pâte de forme ovale dépassant de 2 mm le moule lui même .
Enfoncer doucement la pâte au fond des moules
Garnir de crème d'amande au 2/3 du moule
CUISSON:
Cuire sur PLAQUE position centre du four .
Enfourner à 175° durant 15 minutes . Au bout de 15 minutes à l'aide la pointe d'un couteau , soulever un fond pour voir sa cuisson et rajouter une ou 2 minutes au cas ou .
En fin de cuisson , démouler sur une feuille de papier cuisson et garder le petit four à l'envers ce qui permet de conserver la crème d'amande moelleuse .
NB : Je préfère de loin les moules en fer aux moules en silicone . Ils répercutent bien mieux la chaleur , permettent une cuisson plus homogène et qui plus est raccourcie aussi . Bref , des pâtisseries cuites de meilleur qualité !
2 ème essai: Moule en silicone de chez MASTRAD 12 pièces individuelles
Beurrer le moule
Abaisser la pâte sucrée sur 2 mm d'épaisseur et poser cette abaisse sur le moule
Enfoncer doucement la pâte au fond de chaque empreinte de façon à ce que la pâte descende bien et qu'il n'y ai pas de bulles d'air .
Couper l'excédent de pâte en partant de la moitié de chaque empreinte vers les bords du moule
Garnir à la poche et petite douille ronde de crème d'amande aux 2/3
Cuire sur grille position 2/3 bas dans le four pour que le dessous du moule cuise un peu mieux !
Enfourner à 175° durant 20 /25minutes . Au bout de 15 minutes couvrir avec un papier aluminium , car la pâte d'amande sera cuite , mais pas le fond sucré .
C'est le problème de ces moules en silicone . Alors que le moule en fer transmet la chaleur de suite , le moule en silicone la transmet plus tard et encore pas en totalité .
Ce qui a tendance à allonger les temps de cuisson et donc dessécher les pâtes ainsi cuites .
Bref , c'est un mode de cuisson que je déconseille pour la plus part des recettes de pâtisserie .
Finition :
Sur les fonds sucrés garnis de crème d'amande ( refroidis ) poser des brisures de marrons glacés
Puis à l'aide d'une petite palette on dépose la mousse marron
On met au froid une heure avant de glacer au fondant
On fait revenir 250g de fondant pâtissier au bain marie
On le met au point à 36/37°
On ajoute un peu de sirop et de l'extrait de café
A l'aide de la petite palette , on va déposer du fondant sur un côté de la tartelette
On remet à prendre au frigo 30 minutes
Dans le reste du fondant café , on ajoute un peu de poudre de cacao pour faire chocolat
Et on fini la deuxième partie de la tartelette
Enfin , avec une poche et une petite douille cannelée , on va décorer le dessus de chaque petit four .
Se déguste à température ambiante pour profiter d'une mousse souple et gustativement plaisante . On peut conserver dans un endroit frais , mais pas humide 24 heures de plus , donc hors frigo .