Le fraisier Lenôtre  ou Bagatelle


Un gâteau excellent quand il est bien réalisé avec une crème légère , une génoise bien punchée , des fruits de qualité !

RECETTE DU BAGATELLE aux FRAISES ou FRAISIER

Pour 15 personnes ( 1 de 8 et un de 6 personnes ) 

 

1 kg de pâte à génoise ,1 kg de crème au beurre ,200g de crème pâtissière, 2kg de grosses fraises ,500 g de pâte d’amande .

Punch kirsch réalisé avec 360g de sucre et 240g d’eau et parfumé avec 30g de liqueur de framboise et 50g de kirch .

Bouillir eau et sucre ,refroidir

Une fois froid , ajouter la liqueur et le kirsch

 

Biscuit GENOISE : ( pour 2 cercles  beurrés et farinés)

280g sucre ,

400g d’œufs (=8)

280g de farine,

80g de beurre

Au bain marie, fouetter les œufs avec le sucre ,atteindre 50 à 60°

Mettre au batteur à  grande vitesse 8 mn, puis à petite 15minutes

Ajouter la farine, puis le beurre fondu

Cuire à 180° durant 30 minutes

 

CREME AU BEURRE

250g de beurre mou

140g de sucre avec 5cl d’eau

2 œufs et 2 jaunes

1) Fouetter œufs et jaunes

2) Cuire le sucre et l’eau à 121°

Mettre le sucre cuit sur les œufs montés ,puis le beurre petit à petit

Cette crème doit être légère et aérée

 

CREME PÂTISSIERE

½ litre de lait ½ écrémé ,

 1 gousse de vanille bourbon , ouverte et grattée

6 jaunes et 125g de sucre

60g de poudre a flan

Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille

Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre ,puis ajouter la poudre à flan ou la maïzéna

Mettre un peu de lait chaud dans le mélange jaunes sucre

Puis reverser le tout dans le lait et bouillir quelques minutes

Refroidir

 

Mélange final ;crème au beurre ,crème pâtissière

Mettre la crème pâtissière dans la crème au beurre

Attention à ce que les températures des deux crèmes ne soient pas trop froides , sinon elles trancheraient !

 

MONTAGE DU FRAISIER :

Couper les génoises en deux à l'aide d'un couteau scie .

Poser chaque fond   avec leur cercle sur un fond cartonné aux dimensions de la génoise plus 1,5 cm . 

Mettre un ruban rhodoïd tout autour du cercle  de façon a faciliter le  démoulage du gâteau .

 

Puncher le fond de génoise de sirop fraise à l'aide d'un pinceau

Trier les fraises de manière à avoir la même taille sur tout le pourtour .

Commencer à couper en deux une partie des fraises pour les positionner autour face plate contre le rhodoïd . Remplir avec le reste des fraises entières

Egaliser la hauteur des fraises avec le couteau scie

Remplir de crème mousseline

Egaliser à l'aide d'une palette

Puncher la deuxième tranche de génoise et poser sur le dessus du gâteau

Masquer avec les reste de crème . Mettre au froid

Recouvrir de pâte d'amande :

Etaler aux dimensions du gâteau 250g de pâte d'amande que l'on dépose sur le gâteau en lissant bien

Filmer le fraisier fini avant décor et mettre au frigo la nuit

 

Le lendemain :

Retirer le cercle délicatement et décorer selon l'événement à souhaiter

Ne pas retirer de suite le film rhodoïd ,il protège les fraises .

Laisser le gâteau 1 heure dehors avant de la déguster