Le fraisier Lenôtre ou Bagatelle
Un gâteau excellent quand il est bien réalisé avec une crème légère , une génoise bien punchée , des fruits de
qualité !
RECETTE DU BAGATELLE aux FRAISES ou FRAISIER
Pour 15 personnes ( 1 de 8 et un de 6 personnes )
1 kg de pâte à génoise ,1 kg de crème au beurre ,200g de crème pâtissière, 2kg de grosses fraises ,500 g de pâte d’amande .
Punch kirsch réalisé avec 360g de sucre et 240g d’eau et parfumé avec 30g de liqueur de framboise et 50g de kirch .
Bouillir eau et sucre ,refroidir
Une fois froid , ajouter la liqueur et le kirsch
Biscuit GENOISE : ( pour 2 cercles beurrés et farinés)
280g sucre ,
400g d’œufs (=8)
280g de farine,
80g de beurre
Au bain marie, fouetter les œufs avec le sucre ,atteindre 50 à 60°
Mettre au batteur à grande vitesse 8 mn, puis à petite 15minutes
Ajouter la farine, puis le beurre fondu
Cuire à 180° durant 30 minutes
CREME AU BEURRE
250g de beurre mou
140g de sucre avec 5cl d’eau
2 œufs et 2 jaunes
1) Fouetter œufs et jaunes
2) Cuire le sucre et l’eau à 121°
Mettre le sucre cuit sur les œufs montés ,puis le beurre petit à petit
Cette crème doit être légère et aérée
CREME PÂTISSIERE
½ litre de lait ½ écrémé ,
1 gousse de vanille bourbon , ouverte et grattée
6 jaunes et 125g de sucre
60g de poudre a flan
Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille
Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre ,puis ajouter la poudre à flan ou la maïzéna
Mettre un peu de lait chaud dans le mélange jaunes sucre
Puis reverser le tout dans le lait et bouillir quelques minutes
Refroidir
Mélange final ;crème au beurre ,crème pâtissière
Mettre la crème pâtissière dans la crème au beurre
Attention à ce que les températures des deux crèmes ne soient pas trop froides , sinon elles trancheraient !
MONTAGE DU FRAISIER :
Couper les génoises en deux à l'aide d'un couteau scie .
Poser chaque fond avec leur cercle sur un fond cartonné aux dimensions de la génoise plus 1,5 cm .
Mettre un ruban rhodoïd tout autour du cercle de façon a faciliter le démoulage du gâteau .
Puncher le fond de génoise de sirop fraise à l'aide d'un pinceau
Trier les fraises de manière à avoir la même taille sur tout le pourtour .
Commencer à couper en deux une partie des fraises pour les positionner autour face plate contre le rhodoïd . Remplir avec le reste des fraises entières
Egaliser la hauteur des fraises avec le couteau scie
Remplir de crème mousseline
Egaliser à l'aide d'une palette
Puncher la deuxième tranche de génoise et poser sur le dessus du gâteau
Masquer avec les reste de crème . Mettre au froid
Recouvrir de pâte d'amande :
Etaler aux dimensions du gâteau 250g de pâte d'amande que l'on dépose sur le gâteau en lissant bien
Filmer le fraisier fini avant décor et mettre au frigo la nuit
Le lendemain :
Retirer le cercle délicatement et décorer selon l'événement à souhaiter
Ne pas retirer de suite le film rhodoïd ,il protège les fraises .
Laisser le gâteau 1 heure dehors avant de la déguster