Le Plaisir Lenôtre


Recette gâteau palisir Lenôtre bavaroise vanille - mousse chocolat

Un délicieux gâteau léger qui mérite bien son nom Lenôtre de Plaisir !

A servir avec sa sauce anglaise

Composé d'un mousse chocolat , d'une bavaroise vanille et d'un biscuit caramélisé !

RECETTE GÂTEAU PLAISIR  ( pour 10 personnes ) 

                                             "mise à jour avril 2020"

Cadre rectangulaire extensible de 20 X 30 cm et 4,5 cm de hauteur  ou un cercle de 22 à 24 cm de diamètre et même hauteur 

 

Montage du Plaisir dans l’ordre de la dépose :

- On met d'abord un carton sous le cercle ou le cadre qui dépasse de 5 mm  environ 

- On dépose un des deux biscuits amande (chocolaté sous le dessous ) sur le carton à l'intérieur du moule .

- Puis la mousse chocolat sur la moitié de la hauteur et bien lissée et on congèle le gâteau 30 minutes pour pouvoir déposer la mousse blanche ensuite

- On pose la mousse blanche jusqu'à 3 mm du haut du moule 

-  On  dépose le deuxième biscuit amande sur le dessus à l'intérieur du cercle ou du cadre . On congèle le gâteau 30 minutes

- On pose l'appareil aux oeufs et on lisse avec une palette 

- On congèle encore 30 minutes 

- Finition au fer à caraméliser : ( Appareil en fonte à mettre sur un gaz ou électrique )

On met le fer à caraméliser sur le feu de façon à ce qu'il devienne bien rouge 

On sort le gâteau du congélateur et on saupoudre de finement de sucre semoule .

On passe rapidement le fer ROUGE pour caraméliser . Le sucre doit brûler en faisant une flamme franche . Il ne doit y avoir qu'un minimum de fumée . S'il y en a de trop , c'est que le fer n'est pas assez chaud .  

Dès la première couche finie , on remet au congélateur et l'on recommence encore une fois pour avoir une belle croûte de caramel blond .

On remet enfin au congélateur 

Avant de laisser ce gâteau au congélateur en attendant la dégustation : on va le napper d'une confiture d'abricot ou un gel neutre pour conserver la caramélisation .

Pour le démoulage : passer une éponge chaude autour du cercle ou moule et retirer celui-ci.

 

Mousse chocolat                             

25 g de cacao pur pâte

125 g de  chocolat noir à 66% de cacao 

105 g de lait ½ écrémé pasteurisé

  50 g de sirop à 30° baumé ( 130 g de sucre semoule +100 g d'eau : bouillir et refroidir ) 

360 g de crème liquide fouettée  ( 30% de MG) 

 

Procédé : sirop + lait bouillant  mis sur le chocolat haché ou en pistoles 

Quand le tout est à  45° , mettre  un peu de crème fouettée et enfin le reste .

 Garnir aussitôt avant que la mousse ne reprenne 

 Mousse blanche

240 g d’appareil à bombe  à 35°

14 g de feuilles de gélatine ( ramollies dans de l'eau froide )

440 g de crème fouettée

 Mettre le gélatine (égouttée)  dans la pâte à bombe chaude et une fois à 35° ajouter la crème fouettée en plusieurs fois . 

Mettre de suite dans le moule et lisser 

 

Appareil à bombe pour mousse blanche

115 g de sucre semoule

  15 g d’eau

125 g de jaunes d’œufs

1 gousses de vanille ouvertes et grattées

 Sucre + eau ,cuire  à 118° , puis verser doucement au batteur  sur les jaunes .Monter et refroidir en à vitesse moyenne

 

Biscuit amande : pour 2 feuilles 40 X 30 cm

150 g de tant pour tant  amande  ( 75 g de sucre glace et 75 g d'amande en poudre ) 

20 g farine

100 g d’œufs  ( 2 oeufs moyens ) 

15 g beurre chaud

65 g de blancs montés avec 20 g de sucre semoule

1) Dans le batteur mettre le Tant Pour Tant  ( amande poudre et sucre glace)+ farine + œufs et monter 5 minutes à la feuille . Réserver dans un cul de poule .

2) Au batteur ,monter au fouet et fermes  les blancs + avec les 20 g de sucre 

3) Mettre une partie des blancs dans le mélange amande farine, oeufs , bien mélanger et mettre le restants des blancs en mélangeant délicatement pour éviter que le biscuit ne retombe de trop .

4) ajouter le beurre fondu chaud 

Etaler uniformément sur une ou deux plaques avec papier four  à 5mm d'épaisseur 

5) Cuire  5 à 7 minutes , à 200° . retirer de suite le biscuit cuit de sa plaque et laisser refroidir .Détailler 2 fonds au format choisi rond , ou rectangulaire .

Sur un des deux fonds , napper à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu à 50° de façon à ce que le fond ne colle pas au carton lors du découpage du gâteau devant les convives .

 

Appareil aux oeufs pour lisser sur le dessus du gâteau avant caramélisation 

65g de jaunes , 65g de sucre semoule à mélanger à froid et bien monter au fouet