Recette du gâteau succès de Lenôtre
Version, cloche de Pâques !
Une crème praliné aux éclats de pralin sertie entre deux biscuits meringués aux amandes .
Un des musts de Lenôtre !
Version "Succès" entremets classique en rond
Recette du gâteau succès de Lenôtre
Pour 1 de 6/8 personnes et 1 de 3/4 personnes :
2 fonds de biscuit « succès » de 20 cm de diamètre et 2 de 13 cm de diamètre
700 g de crème au beurre praliné . Recette de la crème au beurre nature faîte à partir de sauce anglaise ,plus légère .
100 g de sucre glace
100 g d'amandes en grain caramélisées
Recette du biscuit meringue aux amandes « succès »
Masse 1 :
5 blancs d'œufs
170 g de sucre semoule
Masse 2 :
90 g de sucre glace
90 g d'amande en poudre
20 g de lait
50 g de sucre glace
Chauffer votre four à 130°
Masse 1 : Monter les blancs en neige fermes en ajoutant le sucre 1/3 au début , 1/3 au milieu et le dernier tiers à la fin .
Masse 2 : Dans un bol mélanger le sucre glace , la poudre d'amandes
Verser un peu des blancs montés dans cette masse 2 , mélanger à la spatule souple sans trop casser les blancs .
Puis reverser la masse 2 dans le reste des blancs montés et mélanger délicatement . Terminer en mettant le lait et mélanger .
Sur les plaques de four , mettre des papiers fours sous lesquels vous aurez dessiné des cercles ou les formes de cloches de la dimension des fonds de succès désirés .20 cm et 15 cm .
Avec une poche et une douille de 20 mm , faire des spirales et saupoudrer de sucre glace
Cuire 1 h 30 à 2 heures à 130° maximum , refroidir .
Les fonds de meringues amandes peuvent se conserver au sec une semaine dans une boîte hermétique .
Crème au beurre praliné :
Prendre 100 g de nougatine concassées fine ou du pralin en petits grains ( réalisé à partir de pralin en grains écrasés au rouleau ) ajouté à 700 g de crème au beurre .
"recette de la crème au beurre ( à base d'anglaise)en cliquant sur la photo "
Montage du gâteau succès :
Coller avec la crème au beurre un premier disque de succès sur un rond cartonné qui dépassera de 1 à 2 mm du disque lui même .
Déposer à la poche et douille la crème sur une épaisseur de 1 cm environ
Remettre le deuxième disque par dessus les spirales apparentes .
Avec une palette , masquer le tour du gâteau avec la crème au beurre et mettre des amandes grains caramélisées autour .
Enfin , saupoudrer le dessus du gâteau avec du sucre glace .
PS: pour Pâques et la cloche , afin de réaliser l'anse et le battant , j'ai coulé du chocolat tempéré dans des formes que j'ai réalisées dans des plaques de polystyrène .J'ai protégé les bords et les dessous avec du film plastique semi rigide . Ce qui permet d'avoir aussi des décors lisses et brillants .
Recette des amandes hachées caramélisées :
200 g d'amandes hachées blanches
10g de beurre
100g de sucre
3g de vanille en poudre
Dans une poêle mettre à fondre le beurre
Ajouter de suite les mandes
Puis le sucre
Chauffer à feu moyen sans cesser de remuer pour éviter que les amandes noircissent
Arrêter quand la couleur est bien dorée , mais pas, trop foncée , ce qui serait synonyme de goût acre et d'amertume .
Ajouter alors la vanille poudre
Refroidir de suite sur une feuille de papier four en étalant bien pour séparer les grains
conserver dans un bocal hermétique au sec .
