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Les problèmes

  Les causes

Les solutions

 

 

Mousse chocolat

 

 

Grainée

 

Blancs trop montés

Arrêter de monter dès que les blancs décollent de la paroi

Crème anglaise

 

 

 

Grainée ,grumeaux

 

 

 

Crème trop cuite , au delà de 83°

Vérifier la cuisson avec une sonde électronique ou à la « nappe » avec une spatule en bois et le passage d'un doigt qui laisse la trace

 

 

 

 

Crème d'amande

Gonfle trop au four

 

 

 

 

 

 

Grainée tranchée

Crème d'amande trop mélangée ,trop longtemps avec le fouet

 

 

 

Ingrédients trop froids

Dès que le mélange est réalisé , mélanger vivement 1 minute et arrêter

 

 

Mettre l'ensemble des ingrédients à température ambiante une ou deux heures avant utilisation

 

 

 

Crème chantilly

 

 

 

Tranchée

 

 

 

Ne tient pas , retombe

 

 

 

Montée trop rapide de la crème

 

Pas assez montée,

 

ou à l'inverse, trop montée

 

 

Démarrer doucement 5 minutes mais accélérer ensuite

 

 

 

 

Là , elle jaunie et vous êtes proche du beurre ! Trop tard , mais continuez pour faire un beurre sucré ... à mettre sur les tartines .

 

 

 

Biscuit cuiller

 

 

 

 

Retombe et est plat

Blancs trop montés

 

 

 

 

Mélange jaunes blancs trop long et trop vif

Arrêter de monter dès que les blancs décollent de la paroi

 

Mélanger avec une spatule souple en partant du bord vers centre

Tarte quetsches fraîches

Fond de pâte qui remouille

Fruits frais très murs

Mettre de la chapelure de biscuits au fond de la tarte avant de mettre les fruits