Les recettes |
Les problèmes |
Les causes |
Les solutions |
Mousse chocolat |
Grainée |
Blancs trop montés |
Arrêter de monter dès que les blancs décollent de la paroi |
Crème anglaise |
Grainée ,grumeaux |
Crème trop cuite , au delà de 83° |
Vérifier la cuisson avec une sonde électronique ou à la « nappe » avec une spatule en bois et le passage d'un doigt qui laisse la trace |
Crème d'amande |
Gonfle trop au four
Grainée tranchée |
Crème d'amande trop mélangée ,trop longtemps avec le fouet
Ingrédients trop froids |
Dès que le mélange est réalisé , mélanger vivement 1 minute et arrêter
Mettre l'ensemble des ingrédients à température ambiante une ou deux heures avant utilisation |
Crème chantilly |
Tranchée
Ne tient pas , retombe |
Montée trop rapide de la crème
Pas assez montée,
ou à l'inverse, trop montée |
Démarrer doucement 5 minutes mais accélérer ensuite
Là , elle jaunie et vous êtes proche du beurre ! Trop tard , mais continuez pour faire un beurre sucré ... à mettre sur les tartines . |
Biscuit cuiller |
Retombe et est plat |
Blancs trop montés
Mélange jaunes blancs trop long et trop vif |
Arrêter de monter dès que les blancs décollent de la paroi
Mélanger avec une spatule souple en partant du bord vers centre |
Tarte quetsches fraîches |
Fond de pâte qui remouille |
Fruits frais très murs |
Mettre de la chapelure de biscuits au fond de la tarte avant de mettre les fruits |