Les recettes

Les problèmes

  Les causes

Les solutions

 

 

 

 

 

Pâte à choux

 

 

Elle craque au four

-A été «couchée trop froide »

-Pas assez d'oeufs ou de liquide eau/lait

- a attendu et a croûté avant d'aller au four

-Température idéale de 50° avant pochage

- Pocher dès que les œufs sont mis

- Cuire de suite

 

 

 

Pâte à choux

 

 

Reste plate après cuisson

- four ouvert avant la fin de cuisson

 

- pâte à choux trop molle ,trop liquide

 

 

 

- Cuisson trop courte

-Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson

 

-Bien penser à faire le ruban une fois les œufs mis UN à UN surtout .

 

Eventuellement laisser la pâte à choux 10 minutes dans le four éteint après le temps de cuisson écoulé

 

 

Pâte feuilletée

 

 

 

 

Cartonneuse

Pâte réalisée trop vite sans temps de reprise au frigo . De ce fait , le beurre va rentrer dans la pâte au lieu de rester en couches

Bien respecter les temps de repos après chaque tour

 

Température beurre et pâte doivent être identiques

de même que la consistance

 

 

 

 

Pâte feuilletée

 

 

 

Beurre qui se retrouve sur la plaque lors de la cuisson

Pâte réalisée trop vite sans temps de frigo

 

 

Beurre trop mou rentré dans la pâte elle aussi trop molle au lieu de rester en couches

Bien respecter les temps de repos après chaque tour

 

Température beurre et pâte doivent être identiques

de même que la consistance

 

Pâte feuilletée

Pâte qui ne monte pas à la cuisson

Idem ci dessus

Idem ci dessus

 

Pâte feuilletée

Pas de goût de beurre malgré la quantité mise

Idem ci dessus

Idem ci dessus

 

 

Pâte à croissant

 

 

Ne développe pas à la cuisson

Manque de chaleur à la pousse

Manque d'humidité à la pousse

 

Il faut avoir une température de 28°

Aussi une hygrométrie de 80%