Les recettes |
Les problèmes |
Les causes |
Les solutions |
Pâte à choux |
Elle craque au four |
-A été «couchée trop froide » -Pas assez d'oeufs ou de liquide eau/lait - a attendu et a croûté avant d'aller au four |
-Température idéale de 50° avant pochage - Pocher dès que les œufs sont mis - Cuire de suite |
Pâte à choux |
Reste plate après cuisson |
- four ouvert avant la fin de cuisson
- pâte à choux trop molle ,trop liquide
- Cuisson trop courte |
-Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson
-Bien penser à faire le ruban une fois les œufs mis UN à UN surtout .
Eventuellement laisser la pâte à choux 10 minutes dans le four éteint après le temps de cuisson écoulé |
Pâte feuilletée |
Cartonneuse |
Pâte réalisée trop vite sans temps de reprise au frigo . De ce fait , le beurre va rentrer dans la pâte au lieu de rester en couches |
Bien respecter les temps de repos après chaque tour
Température beurre et pâte doivent être identiques de même que la consistance |
Pâte feuilletée |
Beurre qui se retrouve sur la plaque lors de la cuisson |
Pâte réalisée trop vite sans temps de frigo
Beurre trop mou rentré dans la pâte elle aussi trop molle au lieu de rester en couches |
Bien respecter les temps de repos après chaque tour
Température beurre et pâte doivent être identiques de même que la consistance |
Pâte feuilletée |
Pâte qui ne monte pas à la cuisson |
Idem ci dessus |
Idem ci dessus |
Pâte feuilletée |
Pas de goût de beurre malgré la quantité mise |
Idem ci dessus |
Idem ci dessus |
Pâte à croissant |
Ne développe pas à la cuisson |
Manque de chaleur à la pousse Manque d'humidité à la pousse
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Il faut avoir une température de 28° Aussi une hygrométrie de 80%
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