RECETTE de la PÂTE à BRIOCHE LENÔTRE


 

Il faut du temps pour réaliser une bonne et belle brioche , mais le résultat sera à la hauteur de vos efforts !

Il vous faudra mettre en œuvre  1,200kg de pâte . Quantité nécessaire pour que la pâte soit bien pétrie dans le batteur et obtenir ainsi une brioche de très bonne qualité .

 

Avec 1,200kg de pâte à brioche , vous pourrez faire :

 

1 brioche de 6 personnes , 1 de deux , 4 petites de 30g , une grosse à tête de 8 personnes .

 

Préparer à l’avance vos moules . Papier four dans les moules à cake et beurre dans les autres

 

Si vous en avez de trop , congeler plutôt la brioche une fois cuite et refroidie .Vous la remettrez au four à 150° durant 15 /20 minutes avant utilisation .

 

 

Ingrédients :

500g de farine extra

15g de levure boulangère ( fraîche ou en sachet )

15g de sel

30g de sucre semoule

20g de lait

6 œufs bio ultra frais

450g de beurre Charente  ou équivalent mis à température ambiante

 

Procédé :

Emietter la levure dans 10g d’eau tiède

Dans un bol , délayer sel,sucre dans le lait froid

Ne pas mettre directement le sel sur la levure ,car celui-ci a tendance à « brûler » la levure et lui faire perdre de son efficacité .

Dans le batteur (avec le CROCHET )mettre sel et sucre délayés ,puis la farine et la levure délayée et bien mélangée

Mélanger à petite vitesse , et ajouter en une seule fois 4 des 6 œufs .

Pétrir jusqu’à parfaite absorption des premiers œufs

Ajouter les deux derniers œufs un à un

Continuer à pétrir . La pâte va devenir lisse et souple .

Introduction du beurre :

Le beurre (souple ,mais surtout pas pommade ) sera mis dans cette pâte par morceaux de 80g environ ,à petite vitesse , en s’assurant bien que ce dernier soit bien mélangé avant de passer au morceau suivant

Une fois fini , on va pétrir 15 minutes à vitesse moyenne pour donner du corps à la pâte  .

 

C’est prêt lorsque la pâte se décolle d’elle-même des parois du batteur .

Laisser à température ambiante ( au moins 20°)et dans le batteur  la pâte recouverte d’un linge . Le but est de la faire développer .  Cette phase dure 1h30 environ .

Puis , vous aller « rabattre « la brioche à la main  ,c’est-à-dire chasser l’air qui se trouve à l’intérieur du fait de la pousse .

Ce travail permet à la brioche d’avoir plus de force au développement et améliore texture et goût .

Ainsi , on va remettre ensuite cette brioche à développer au frigo durant 2 heures , recouverte d’un linge  ou d’un film pour éviter le croutage .

Après ces deux heures , on rabat une deuxième fois et on va la stocker légèrement aplatie et filmée au frigo pour passer la nuit .

 

 

LE MOULAGE :

Le lendemain On va enfin procédé au moulage .

Pour un moule à cake de 6 personnes prévoir 6 à 8 boules de 60 grammes 

Pour un moule à brioche tête de 20cm de diamètre une boule de 450g et une autre de 80g

Pour un moule ind : boule de 30g

Pourquoi je parle de boules ? Parce que le fait de bouler une brioche assure lors de la pousse 30% de développement en plus et donc plus de légèreté aussi .

On va commencer par détailler la pâte en carré du poids indiqué .

Puis on va les bouler ( voir la vidéo)

Les déposer dans les moules selon photos

On tasse bien et on va mettre maintenant en pousse .

 

LA POUSSE :

Cette pousse va permettre à la brioche de trouver sa forme et taille définitive .

Pour pousser , une brioche , comme un croissant a besoin de chaleur 28° maxi ( car le beurre fond au-delà ! )

Elle a besoin aussi d’humidité ( 80°) , car sans elle , le produit croûte et ne se développe pas 

Elle a besoin de temps :1 heure pour une individuelle , 2 heures pour une 4/6 personnes , 2H30 , pour une grosse brioche à tête comme sur la photo .

Pour pousser , vous allez vous servir de votre four à 30° . Dans le bas du four vous mettrez votre lèchefrite rempli à moitié d’eau chaude  Et voilà , votre étuve est prête !

Vos brioches sont poussées lorsqu’elles ont au moins doublé de volume environ

Ensuite , on les sort et on va les cuire .

 

LA CUISSON :

Mettre le four à 150/160° maxi .

On dore à l’œuf le dessus des brioches en faisant attention de ne pas mettre d’œuf entre la brioche et le moule , car celle-ci collerait au démoulage .

On donne ou non un coup de ciseaux en biais assez profond , pour aider la brioche à se développer eu four . ( pas sur les brioches à tête bien sûr )

Cuisson :

Individuelles 30g : 15 minutes à 150/160°

4/6 personnes : 30 minutes à 150/160°

8 personnes ( brioche à tête) 40 minutes à 150/160°

En fin de cuisson , retirer les brioches des moules , car celles-ci se creuseraient en refroidissant .