RECETTE de la PÂTE à BRIOCHE LENÔTRE
Il faut du temps pour réaliser une bonne et belle brioche , mais le résultat sera à la hauteur de vos efforts !
Il vous faudra mettre en œuvre 1,200kg de pâte . Quantité nécessaire pour que la pâte soit bien pétrie dans le batteur et obtenir ainsi une brioche de très bonne qualité .
Avec 1,200kg de pâte à brioche , vous pourrez faire :
1 brioche de 6 personnes , 1 de deux , 4 petites de 30g , une grosse à tête de 8 personnes .
Préparer à l’avance vos moules . Papier four dans les moules à cake et beurre dans les autres
Si vous en avez de trop , congeler plutôt la brioche une fois cuite et refroidie .Vous la remettrez au four à 150° durant 15 /20 minutes avant utilisation .
Ingrédients :
500g de farine extra
15g de levure boulangère ( fraîche ou en sachet )
15g de sel
30g de sucre semoule
20g de lait
6 œufs bio ultra frais
450g de beurre Charente ou équivalent mis à température ambiante
Procédé :
Emietter la levure dans 10g d’eau tiède
Dans un bol , délayer sel,sucre dans le lait froid
Ne pas mettre directement le sel sur la levure ,car celui-ci a tendance à « brûler » la levure et lui faire perdre de son efficacité .
Dans le batteur (avec le CROCHET )mettre sel et sucre délayés ,puis la farine et la levure délayée et bien mélangée
Mélanger à petite vitesse , et ajouter en une seule fois 4 des 6 œufs .
Pétrir jusqu’à parfaite absorption des premiers œufs
Ajouter les deux derniers œufs un à un
Continuer à pétrir . La pâte va devenir lisse et souple .
Introduction du beurre :
Le beurre (souple ,mais surtout pas pommade ) sera mis dans cette pâte par morceaux de 80g environ ,à petite vitesse , en s’assurant bien que ce dernier soit bien mélangé avant de passer au morceau suivant
Une fois fini , on va pétrir 15 minutes à vitesse moyenne pour donner du corps à la pâte .
C’est prêt lorsque la pâte se décolle d’elle-même des parois du batteur .
Laisser à température ambiante ( au moins 20°)et dans le batteur la pâte recouverte d’un linge . Le but est de la faire développer . Cette phase dure 1h30 environ .
Puis , vous aller « rabattre « la brioche à la main ,c’est-à-dire chasser l’air qui se trouve à l’intérieur du fait de la pousse .
Ce travail permet à la brioche d’avoir plus de force au développement et améliore texture et goût .
Ainsi , on va remettre ensuite cette brioche à développer au frigo durant 2 heures , recouverte d’un linge ou d’un film pour éviter le croutage .
Après ces deux heures , on rabat une deuxième fois et on va la stocker légèrement aplatie et filmée au frigo pour passer la nuit .
LE MOULAGE :
Le lendemain On va enfin procédé au moulage .
Pour un moule à cake de 6 personnes prévoir 6 à 8 boules de 60 grammes
Pour un moule à brioche tête de 20cm de diamètre une boule de 450g et une autre de 80g
Pour un moule ind : boule de 30g
Pourquoi je parle de boules ? Parce que le fait de bouler une brioche assure lors de la pousse 30% de développement en plus et donc plus de légèreté aussi .
On va commencer par détailler la pâte en carré du poids indiqué .
Puis on va les bouler ( voir la vidéo)
Les déposer dans les moules selon photos
On tasse bien et on va mettre maintenant en pousse .
LA POUSSE :
Cette pousse va permettre à la brioche de trouver sa forme et taille définitive .
Pour pousser , une brioche , comme un croissant a besoin de chaleur 28° maxi ( car le beurre fond au-delà ! )
Elle a besoin aussi d’humidité ( 80°) , car sans elle , le produit croûte et ne se développe pas
Elle a besoin de temps :1 heure pour une individuelle , 2 heures pour une 4/6 personnes , 2H30 , pour une grosse brioche à tête comme sur la photo .
Pour pousser , vous allez vous servir de votre four à 30° . Dans le bas du four vous mettrez votre lèchefrite rempli à moitié d’eau chaude Et voilà , votre étuve est prête !
Vos brioches sont poussées lorsqu’elles ont au moins doublé de volume environ
Ensuite , on les sort et on va les cuire .
LA CUISSON :
Mettre le four à 150/160° maxi .
On dore à l’œuf le dessus des brioches en faisant attention de ne pas mettre d’œuf entre la brioche et le moule , car celle-ci collerait au démoulage .
On donne ou non un coup de ciseaux en biais assez profond , pour aider la brioche à se développer eu four . ( pas sur les brioches à tête bien sûr )
Cuisson :
Individuelles 30g : 15 minutes à 150/160°
4/6 personnes : 30 minutes à 150/160°
8 personnes ( brioche à tête) 40 minutes à 150/160°
En fin de cuisson , retirer les brioches des moules , car celles-ci se creuseraient en refroidissant .