Recette de la PÂTE à CHOUX



Voilà toutes les phases de la pâte à choux .( Ici pour effectuer un Paris Brest)

Astuce: Les pinces à linge sont précieuses pour éviter à une pâte ou une crème molle de tomber sur les plaques lors de la dépose avec la poche ... !

1èreversion ) RECETTE PATE A CHOUX

Avec dessèchement

¼ litre lait + ¼ litre d’eau

220g de beurre

10g de sel

10g de sucre

280g de farine ( température ambiante )

8 à 10 œufs ( mis à température ambiante 20°)

 1)Chauffer Lait , eau , sel , sucre , beurre

2) ébullition et HORS feu ajouter la farine

3) DESSECHER environ 1 minute sur le feu ( pour une petite quantité , mais a adapter pour une grosse venue ; la pâte à choux doit se décoller des parois de la casserole )

4 ) Mettre dans un cul de poule ou un batteur et ajouter les œufs 1 par 1 en faisant attention que le mélange à chaque fois soit bien homogène .

Lorsqu'elle est prête a  être mise en poche,, elle doit faire le ruban  .

Température finale 45°  . Dresser aussitôt  à chaud .

On peut mettre du sucre glace avant cuisson pour rendre la pâte à choux lisse et brillante .

5) Cuisson selon grosseur  sur plaque et feuille, plaque et silpat , ou plaque noire huilée.

Cuisson pour les éclairs : 30 minutes à 160° porte du four  fermée

Paris Brest 6 personnes cuisson durant 35 à 40 minutes  170°

 

2èmeversion ) RECETTE PATE A CHOUX ( sans dessèchement  )

 

¼ litre lait + ¼ litre d’eau

220g de beurre

10g de sel

10g de sucre

280g de farine

8 à 10 œufs ( mis à température ambiante 20°)

 

1)Chauffer Lait , eau , sel , sucre , beurre et porter à ébullition

 

2) Mettre le liquide bouillant dans la cuve du batteur kenwood et  ajouter la farine ,mélanger à la feuille

 

3) Ajouter les œufs 1 par 1 en faisant attention que le mélange à chaque fois soit bien homogène .

Doit faire le ruban  . Température finale 45°  . Dresser aussitôt  à chaud . Dorer

 

conseil+:

  • Si la pâte à choux craque , mettre moins d’œufs et plus de lait .
  • Il se peut que votre pâte à choux soit trop sèche aussi ou trop froide !
  • On peut congeler de la pâte à choux soit CUITE , soit CRUE . Mais de préférence NON garnie ( si elle est garnie avec de la crème pâtissière seule ,  celle -ci aura tendance à rendre de l'eau et à présenter des grains à la décongélation  ) .
  • Pour la remise en oeuvre d'une pâte à choux congelée :
  • A décongeler crue sur la plaque du four avec papier cuisson , dorer à l'oeuf et cuire comme la fraîche.
  • Pour la pâte à choux cuite , il est bon de la passer quelques minutes à 160° au four pour lui redonner le croquant  et retirer l"excès d'humidité .
  • Enfin , je vous ai donné deux formules car les puristes dessèchent la pâte à choux ! Mais  le fait le plus important est que la température finale doit être de 45° au moins ,suivi d' un pochage sans attente .
  • Bon , inutile de dire qu'il ne faut jamais ouvrir la porte du four avant la fin totale de la cuisson , la sanction serait immédiate !