Recette du croissant amande nature , chocolat et praliné


Recette du croissant amandes NATURE

Sirop d’amandes :

Ingrédients :

On fait déjà un Sirop a 30° fait avec :

500g de sucre cristal et 375g d’eau . Bouillir

Ajouter 55g d'Amandes en poudre ,55 g de sucre glace

Laisser frémir 15 minutes

Ajouter 45g d'eau de fleur d'oranger

Laisser refroidir

 

Préparation de la crème pâtissière : Ingrédients :

¼ de lait demi écrémé,

1 gousse de vanille

3 jaunes

75g de sucre cristal

15g de maïzéna

Procedé : Bouillir lait et vanille fendue et grattée

Blanchir les jaunes avec le sucre

Mettre un peu de lait bouillant sur les jaunes blanchis,Puis ce mélange dans le lait et cuire quelques minutes

Refroidir

 

Crème d’amande:

Ingrédients :

Beurre :325g

Amandes poudre : 325g

Sucre glace :325g

Œufs :4

Maïzéna : 32g

Rhum :32g

Procedé : ramollir le beurre et mettre dans batteur avec fouet

Ajouter la poudre d'amande en deux fois et mélanger a vitesse moyenne

Ajouter le sucre glace comme ci dessus

Puis œufs 1 a un en attendant que le mélange soit homogène après chaque œuf

Enfin mettre la maïzéna et le rhum

Mélange final à 870g litre de densité .

 

MELANGE FINAL pour obtenir la FRANGIPANE:

Mélanger au batteur en vitesse moyenne 20 à 30% de pâtissière avec la crème d’amande .La frangipane est prête pour faire des fonds de tartes aux fruits , des galettes , ……….

 

Croissant amande finition :

Ouvrir en deux le croissant cuit ,

puncher copieusement au pinceau les deux faces ,et mettre la crème frangipane sur le dessous , fermer le croissant , mettre de la crème en ruban sur le dessus et décorer de quelques amandes effilées ajouter un peu de sucre glace .

Cuire 12 à 15 minutes a 160° selon grosseur .

Refroidir et mettre un peu de sucre glace .

 

CROISSANT AMANDE CHOCOLAT

Prendre la crème d’amande ci dessus et ajouter environ 30 % d’une ganache de tarte chocolat classique .

Garnissage crème d’amande identique au nature ,mais on rajoute des quartiers de poire sirop que l’on aura rapidement décuits dans un caramel mou .

 

CROISSANT AMANDE PRALINE

Prendre la crème d’amande ci dessus et ajouter environ 20 % de pralin en pâte

Garnissage crème d’amande identique au nature ,mais on rajoute des quartiers  d’abricots sirop que l’on aura rapidement décuits dans un caramel mou

 

CROISSANT AMANDE PISTACHE

Prendre la crème d’amande ci dessus et ajouter environ 10 % de pâte de pistache

Garnissage crème d’amande identique au nature ,mais on rajoute de petits quartiers d’abricots sirop ainsi que quelques cerises griottes dénoyautées .