Recette du croissant amande nature , chocolat et praliné
Recette du croissant amandes NATURE
Sirop d’amandes :
Ingrédients :
On fait déjà un Sirop a 30° fait avec :
500g de sucre cristal et 375g d’eau . Bouillir
Ajouter 55g d'Amandes en poudre ,55 g de sucre glace
Laisser frémir 15 minutes
Ajouter 45g d'eau de fleur d'oranger
Laisser refroidir
Préparation de la crème pâtissière : Ingrédients :
¼ de lait demi écrémé,
1 gousse de vanille
3 jaunes
75g de sucre cristal
15g de maïzéna
Procedé : Bouillir lait et vanille fendue et grattée
Blanchir les jaunes avec le sucre
Mettre un peu de lait bouillant sur les jaunes blanchis,Puis ce mélange dans le lait et cuire quelques minutes
Refroidir
Crème d’amande:
Ingrédients :
Beurre :325g
Amandes poudre : 325g
Sucre glace :325g
Œufs :4
Maïzéna : 32g
Rhum :32g
Procedé : ramollir le beurre et mettre dans batteur avec fouet
Ajouter la poudre d'amande en deux fois et mélanger a vitesse moyenne
Ajouter le sucre glace comme ci dessus
Puis œufs 1 a un en attendant que le mélange soit homogène après chaque œuf
Enfin mettre la maïzéna et le rhum
Mélange final à 870g litre de densité .
MELANGE FINAL pour obtenir la FRANGIPANE:
Mélanger au batteur en vitesse moyenne 20 à 30% de pâtissière avec la crème d’amande .La frangipane est prête pour faire des fonds de tartes aux fruits , des galettes , ……….
Croissant amande finition :
Ouvrir en deux le croissant cuit ,
puncher copieusement au pinceau les deux faces ,et mettre la crème frangipane sur le dessous , fermer le croissant , mettre de la crème en ruban sur le dessus et décorer de quelques amandes effilées ajouter un peu de sucre glace .
Cuire 12 à 15 minutes a 160° selon grosseur .
Refroidir et mettre un peu de sucre glace .
CROISSANT AMANDE CHOCOLAT
Prendre la crème d’amande ci dessus et ajouter environ 30 % d’une ganache de tarte chocolat classique .
Garnissage crème d’amande identique au nature ,mais on rajoute des quartiers de poire sirop que l’on aura rapidement décuits dans un caramel mou .
CROISSANT AMANDE PRALINE
Prendre la crème d’amande ci dessus et ajouter environ 20 % de pralin en pâte
Garnissage crème d’amande identique au nature ,mais on rajoute des quartiers d’abricots sirop que l’on aura rapidement décuits dans un caramel mou
CROISSANT AMANDE PISTACHE
Prendre la crème d’amande ci dessus et ajouter environ 10 % de pâte de pistache
Garnissage crème d’amande identique au nature ,mais on rajoute de petits quartiers d’abricots sirop ainsi que quelques cerises griottes dénoyautées .