RECETTE DU KOUGLOF LENÔTRE 

PATE à BRIOCHE pour KOUGLOF «  recette Lenôtre »

Pour 2 moules à kouglof de 20/21 cm de diamètre et 375g de pâte chacun + les fruits

Il vous faudra mettre en œuvre 1,200kg de pâte . Quantité nécessaire pour que la pâte soit bien pétrie dans le batteur et obtenir ainsi une brioche de très bonne qualité .

Avec le reste de pâte vous pouvez faire des petites brioches , des navettes pour les fêtes …

D'abord , on prépare les raisins :

Pour un moule à kouglof et 375 g de pâte , il faut 100g de raisins ( moitié blonds , moitiés noirs )

On fait un sirop composé de 100g de sucre , 100g d'eau et 40g de rhum que l'on fait bouillir 2 minutes. On arrête puis On ajoute les raisins . On couvre et on laisse gonfler les raisins 2 heures .

Enfin , on égoutte ceux ci .

Ingrédients pour la pâte :

500g de farine extra

15g de levure boulangère ( fraîche ou en sachet )

12g de sel

50g de sucre semoule

20g de lait

6 œufs bio moyens ultra frais

400g de beurre Charente ou équivalent mis à température ambiante

Procédé :

Emietter la levure dans 10g d’eau tiède

Dans un bol , délayer sel,sucre dans le lait froid

Ne pas mettre directement le sel sur la levure ,car celui-ci a tendance à « brûler » la levure et lui faire perdre de son efficacité .

Dans le batteur (avec le CROCHET )mettre sel et sucre délayés ,puis la farine et la levure délayée et bien mélangée

Mélanger à petite vitesse , et ajouter en une seule fois 3 des 6 œufs .

Pétrir jusqu’à parfaite absorption des premiers œufs

Ajouter les trois derniers œufs un à un

Continuer à pétrir . La pâte va devenir lisse et souple .

Introduction du beurre :

Le beurre (souple ,mais surtout pas pommade ) sera mis dans cette pâte par morceaux de 80g environ ,à petite vitesse , en s’assurant bien que ce dernier soit bien mélangé avant de passer au morceau suivant

Une fois fini , on va pétrir 15 minutes à vitesse moyenne pour donner du corps à la pâte .

C’est prêt lorsque la pâte se décolle d’elle-même des parois du batteur .

Laisser à température ambiante ( au moins 20°)et dans le batteur la pâte recouverte d’un linge . Le but est de la faire développer . Cette phase dure 1h30 environ .

Puis , vous aller « rabattre « la brioche à la main ,c’est-à-dire chasser l’air qui se trouve à l’intérieur du fait de la pousse .

Ce travail permet à la brioche d’avoir plus de force au développement et améliore texture et goût .

Ainsi , on va remettre ensuite cette brioche à développer au frigo durant 2 heures , recouverte d’un linge humidec ou d’un film pour éviter le croûtage .

Après ces deux heures , on rabat une deuxième fois et on va la stocker légèrement aplatie et filmée au frigo pour passer la nuit .

FINITION et MOULAGE :

Le lendemain On va procédé à la finition et au moulage du ou des kouglofs .

Sur le plan de travail fariné , on abaisse la pâte ( 375g par kouglof ) au rouleau sur une épaisseur de 4 cm environ

On la coupe en deux et on réparti la moitié des raisins bien égouttés sur la première moitié .

Puis on recouvre du deuxième morceau de pâte que l'on dépose le reste des raisins

On forme alors une belle boule

On laisse reposer 15 minutes , puis on va creuser un trou au centre pour pouvoir déposer la pâte dans le moule .Ne pas hésiter à fariner la pâte à chaque fois qu'elle collera un peu trop aux doigts .

Puis on va les bouler ( voir la vidéo)

Pourquoi on parle de bouler ? Parce que le fait de bouler une brioche assure lors de la pousse 30% de développement en plus et donc plus de légèreté aussi .

Les déposer dans les moules à kouglof beurrés et parsemés d'amandes effilées selon photos

On tasse bien , et on va mettre maintenant en pousse .

LA POUSSE :

Cette pousse va permettre à la brioche de trouver sa forme et taille définitive .

Pour pousser , une brioche , comme un croissant a besoin de chaleur 30° maxi ( car le beurre fond au-delà ! )

Elle a besoin aussi d’humidité , car sans elle , le produit croûte et ne se développe pas

Elle a besoin de temps :

Pour pousser , vous allez vous servir de votre four à 30° . Dans le bas du four vous mettrez votre lèchefrite rempli à moitié d’eau chaude Et voilà , votre étuve est prête !

Durée de pousse pour un kouglof : 2h30 environ

Vos brioches sont poussées lorsqu’elles ont triplé de volume

Ensuite , on les sort et on va les cuire .

LA CUISSON :

Mettre le four à 180° maxi .

On dore à l’œuf le dessus des kouglofs en faisant attention de ne pas mettre d’œuf entre la brioche et le moule , car celle-ci collerait au démoulage .

40 à 45 minutes à 180

Démouler chaud

Finition :

On fait fondre 100g beurre pour badigeonner entièrement le kougloff chaud sortant du four

Puis on nappe celui-ci d'un sirop aux amandes  :

100g d'eau

140g de sucre semoule

15g de poudre d'amande

10g de fleur d'oranger

Bouillir 15 minutes

Déposer chaud sur le kouglof à la louche ou au pinceau .

On laisse refroidir et on saupoudre de sucre glace

Le kouglof ainsi nappé peut se conserver plusieurs jours sous emballage aluminium .

conseils : La qualité du kouglof dépend aussi du moule que vous allez utiliser . Les miens viennent d'un potier d'Alsace reconnu pour la qualité de ses moules . Il faut lors de la première utilisation les plonger dans l'eau froide 12 heures . Puis les beurrer et les passer deux fois au four 20 minutes à 120° pour "nourrir " la terre cuite et éviter que le moule n'attache à la cuisson . WWW.alsace-poterie.fr  à SOUFFLENHEIM