RECETTE BÛCHE CHOCOLAT PASSION Pierre HERME
Recette de la bûche chocolat passion de P Hermé
Cette bûche est composée d'un biscuit à la cuillère roulé et punché d'un sirop de jus de fruit passion et d'une ganache faîte à partir de chocolat au lait et aussi de fruit de la passion .
Ingrédients et procédés pour une bûche de 8 personnes :
Biscuit à la cuillère de 30cm x 40cm :
7 blancs d'oeufs (210g)
6 jaunes (120g)
140g de sucre semoule
70g de farine
70g de fécule
(70g de sucre glace ) pour le décor des biscuits à la cuillère en plus .
Blanchir les jaunes avec ¾ du sucre
Monter les blancs et « serrer » à la fin de la montée avec le reste du sucre
Mettre un peu de blanc sur les jaunes et mélanger
Remettre le mélange jaunes blancs sur le reste des blancs montés et mélanger délicatement à la corne ou la spatule .
Ajouter en pluie enfin le mélange farine fécule bien tamisé et toujours mélanger délicatement
Ce mélange final doit être ferme et souple
Etaler sur une feuille de papier cuisson et une plaque le biscuit cuillère sur une épaisseur de 1 cm environ .
Faîtes des bandes de biscuits avec le reste pour d'autres gâteaux en rond par exemple
Cuisson :
Pour la feuille de biscuit cuillère : 8/ 10 minutes environ à 200/210° selon les fours ventilés
Laisser refroidir et retirer la feuille de papier four en retournant le biscuit
Pour le cuisson des bandes de biscuits : Saupoudrer de sucre glace et enfourner 8/10 minutes aussi à 200° .
Ganache passion :
350g de chocolat au lait de bonne qualité 40% cacao
185g de jus de fruit de la passion
70g de beurre doux
Bouillir le jus , verser en trois fois sur le chocolat semi fondu en mélangeant doucement à chaque fois , enfin ajouter le beurre ramolli .
Lisser bien le tout délicatement et mixer . Laisser refroidir au frigo .
Sirop fruit de la passion :
70g d'eau
75g de sucre semoule
70g de jus de fruit passion
Bouillir eau et sucre et ajouter le jus de fruit . Refroidir .
Sauce chocolat pour le décor de la bûche :
25g de chocolat noir à 70% cacao
50g d'eau
15g de sucre semoule
25g de crème liquide entière
Dans une casserole mettre le chocolat en petits morceaux , l'eau , le sucre , la crème : bouillir et refroidir .
Nappage chocolat pour le décor :
100g de chocolat noir 70% cacao
80g de crème liquide entière
20g de beurre doux
100g de sauce chocolat ( recette ci-dessus )
Dans une casserole mettre la crème à bouillir
Hors feu , mettre par tiers sur le chocolat coupé en petits morceaux en mélangeant à chaque fois .
A 50° ajouter le beurre , puis la sauce chocolat
Ce nappage se pose à 35/40° sur un gâteau ou une bûche congelés
Montage et finition :
Mettre la feuille de biscuit cuillère sur une plaque avec papier four .
Puncher à l'aide d'un pinceau le biscuit avec l'intégralité du sirop
Déposer la ganache ramollie sur l'intégralité de la surface ( sauf 2 cm sur une des deux longueurs )
Rouler en serrant bien votre bûche
Finir de serrer en vous aidant d'une règle
Lisser avec une bande de papier film passée sur la bûche
Mettre au congélateur 1 heure
Sortir la bûche et la poser sur une grille , et napper à l'aide de votre nappage chocolat .
Poser sur un socle cartonné pour la présentation et conserver au frigo ou au congélateur .
Cette bûche peut se faire en avance pour les fêtes .
La sortir la veille au soir au frigo pour la laisser revenir tranquillement
Le jour même , poser les décors de votre choix