RECETTE BÛCHE CHOCOLAT PASSION             Pierre HERME 


RECETTE BÛCHE CHOCOLAT PASSION             Pierre HERME


Recette de la bûche chocolat passion de P Hermé

 

Cette bûche est composée d'un biscuit à la cuillère roulé et punché d'un sirop de jus de fruit passion et d'une ganache faîte à partir de chocolat au lait et aussi de fruit de la passion .


Ingrédients et procédés pour une bûche de 8 personnes :

 

Biscuit à la cuillère de 30cm x 40cm :

7 blancs d'oeufs (210g)

6 jaunes (120g)

140g de sucre semoule

70g de farine

70g de fécule

(70g de sucre glace ) pour le décor des biscuits à la cuillère en plus .

Blanchir les jaunes avec ¾ du sucre

Monter les blancs et « serrer » à la fin de la montée avec le reste du sucre

Mettre un peu de blanc sur les jaunes et mélanger

Remettre le mélange jaunes blancs sur le reste des blancs montés et mélanger délicatement à la corne ou la spatule .

Ajouter en pluie enfin le mélange farine fécule bien tamisé et toujours mélanger délicatement

Ce mélange final doit être ferme et souple

 

Etaler sur une feuille de papier cuisson et une plaque le biscuit cuillère sur une épaisseur de 1 cm environ .

Faîtes des bandes de biscuits avec le reste pour d'autres gâteaux en rond par exemple

 

Cuisson :

Pour la feuille de biscuit cuillère : 8/ 10 minutes environ à 200/210° selon les fours ventilés

Laisser refroidir et retirer la feuille de papier four en retournant le biscuit

Pour le cuisson des bandes de biscuits : Saupoudrer de sucre glace et enfourner 8/10 minutes aussi à 200° .

 

Ganache passion :

350g de chocolat au lait de bonne qualité 40% cacao

185g de jus de fruit de la passion

70g de beurre doux

Bouillir le jus , verser en trois fois sur le chocolat semi fondu en mélangeant doucement à chaque fois , enfin ajouter le beurre ramolli .

Lisser bien le tout délicatement et mixer . Laisser refroidir au frigo .

 

Sirop fruit de la passion :

70g d'eau

75g de sucre semoule

70g de jus de fruit passion

Bouillir eau et sucre et ajouter le jus de fruit . Refroidir .

 

Sauce chocolat pour le décor de la bûche :

25g de chocolat noir à 70% cacao

50g d'eau

15g de sucre semoule

25g de crème liquide entière

Dans une casserole mettre le chocolat en petits morceaux , l'eau , le sucre , la crème : bouillir et refroidir .

 

Nappage chocolat pour le décor  :

100g de chocolat noir 70% cacao

80g de crème liquide entière

20g de beurre doux

100g de sauce chocolat ( recette ci-dessus )

Dans une casserole mettre la crème à bouillir

Hors feu , mettre par tiers sur le chocolat coupé en petits morceaux en mélangeant à chaque fois .

A 50° ajouter le beurre , puis la sauce chocolat

 

Ce nappage se pose à 35/40° sur un gâteau ou une bûche congelés

 

Montage et finition :

 

Mettre la feuille de biscuit cuillère sur une plaque avec papier four .

Puncher à l'aide d'un pinceau le biscuit avec l'intégralité du sirop

Déposer la ganache ramollie sur l'intégralité de la surface ( sauf 2 cm sur une des deux longueurs )

Rouler en serrant bien votre bûche

Finir de serrer en vous aidant d'une règle

Lisser avec une bande de papier film passée sur la bûche

Mettre au congélateur 1 heure

 

Sortir la bûche et la poser sur une grille , et napper à l'aide de votre nappage chocolat .

Poser sur un socle cartonné pour la présentation et conserver au frigo ou au congélateur .

Cette bûche peut se faire en avance pour les fêtes .

La sortir la veille au soir au frigo pour la laisser revenir tranquillement

Le jour même , poser les décors de votre choix