Recette de Pierre HERME du Macaron Américano Pamplemousse


 

Ganache au Campari et pamplemousse ,insert de pamplemousse confit .

 

 


 

Coques macarons pour 70 Macarons finis

 

Appareil amande :

 150g de poudre d'amande

 150g de sucre glace

 55g de blanc

 2g de colorant rouge carmin

 3g de colorant jaune citron

 1g de colorant rouge fraise

 Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser .

 Mettre le colorant dans les blancs et mélanger le tout .

 

 Meringue Italienne :

 165g de sucre semoule

 38g d'eau minérale

 55g de blancs

 Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°

 à 110° commencer à monter les blancs

 Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés

 Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ

 

 Mélange final :

 Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger

 Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement

 Puis le 3ème

 Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .

 Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .

 

Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .

 Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .

 Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.

 ( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )

 Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .

 Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .

 Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !

 


 

La veille préparer : les pamplemousse confits

 1 pamplemousse non traité

 500g d'eau

 250g de sucre

 1 étoile de badiane

 5 grains de poivre sarawak ou équivalent

 ½ gousse de vanille

 20g de jus de citron

 Procédé :

 Laver , sécher le pamplemousse ,couper les extrémités

 Faire de larges copeaux en prenant la peau et un centimètre de pulpe

 Ebouillanter ces zestes 2 minutes , égoutter , passer sous l'eau froide et recommencer 2 fois de suite .

 Concasser le poivre ,mettre dans une casserole avec eau , sucre , jus de citron , badiane , et vanille fendue en 2 et grattée .

 Porter à ébullition , rajouter les zestes et couvrir au ¾ .

 Laisser mijoter 1h30 . Refroidir ,et mettre au frigo la nuit .

 Le jour même , égoutter , et détailler en cubes de 3 mm environ


 

Ganache au Campari et pamplemousse :

 10g de jus de citron

 55g de jus de pamplemousse frais

 20g de jus d'orange

 25g de Campari

 210g de couverture Ivoire ou chocolat blanc

 Mélanger les jus , sucre , Campari et chauffer à 45°

 Fondre le chocolat blanc à 45° ( bain marie ou micro onde à 350 Watts en couvrant et en mélangeant toutes les minutes .)

 Verser les jus sur le chocolat et mélanger

 Mixer 3 à 4 minutes au mixeur plongeant

 Mettre au frigo le temps qu'elle devienne crémeuse


 

Montage des macarons :

 Etaler les coques du dessous

 Déposer à la poche et douille de 10mm de diamètre la ganache Campari Pamplemousse

 Enfoncer légèrement 2 à 3 cubes de pamplemousses confits bien égouttés

 Refermer

 Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .

 Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .

 Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .

 Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .

 Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .