Recette du gâteau glacé « Boule de neige » vanille fraise 


 

Composition :

 

Glace vanille et sorbet fraise , parfait vanille et noisettes concassées caramélisées , décor de chantilly .



 

Vous aurez besoin d'un moule en FER rond ,en forme de dôme si possible pour pouvoir  démouler correctement le gâteau glacé avant finition . ( environ 18 cm de diamètre et 10 cm de haut ) ( celui-ci est perforé d'un petit trou au fond pour faciliter le démoulage )

 

Ingrédients :

1litre de glace vanille ( de bonne qualité achetée dans le commerce)

½ litre de sorbet fraise ( idem vanille )

½ litre de parfait vanille * 

quelques bigarreaux confits

10 g de violettes de Toulouse

 250g de chantilly  pour le décor 

 

* ( le parfait est un peu long à faire , vous pouvez le remplacer si vous le souhaitez par un troisième parfum de glace comme pistache ,abricot etc etc et finir comme sur la photo avec de la chantilly ) 


 

- Mettre le moule en fer au congélateur à refroidir au moins une heure . Cette étape est importante pour permettre à la glace de tenir lors du « chemisage » avec les glaces .

 

  • Chemiser l'intérieur du moule , à l'aide d'une spatule en bois au bout arrondi , de glace vanille légèrement décongelée , souple

  • Laisser reprendre 30 minutes au congélateur

  • Chemiser de nouveau cette fois-ci avec le sorbet fraise souple et laisser reprendre au congélateur 30 minutes

  • Pendant ce temps , faire le parfait vanille   

Les photos ci-dessous vous montrent ce qu'est un chemisage . 


PARFAIT VANILLE : 

125g de lait

½ gousse de vanille

100g de sucre semoule

3 jaunes

50g de pralin en grain ( achetés en sachet en grandes surfaces )

125g de crème chantilly

 

Porter le lait à ébullition avec moitié du sucre et le gousse de vanille fendue grattée . Arrêter et couvrir 10 minutes pour infuser .

Dans un récipient , battre les jaunes et le reste du sucre pour les blanchir

Mettre un peu de lait dans le mélange des jaunes , mélanger et remettre le tout dans la casserole de lait .

Cuire à 83° en mélangeant sans cesse , donc avant l'ébullition surtout , l'appareil trancherait alors .

 

Mettre l'appareil obtenu dans un petit batteur et monter avec un fouet durant une dizaine de minute .

L'appareil devient épais un peu comme une génoise .

Le mettre ensuit au frigo durant 1 heure

 

Monter enfin la crème chantilly et pour le parfait , et pour le décor ,soit :

125g plus 250g

 

375 g de crème fleurette entière 30% de MG

30g de sucre glace

Mélanger les deux et comment à monter doucement en accélérant ensuite dès que la chantilly commence à se former .

Réserver au frigo .

 

Finition du parfait vanille :

Sortir du frigo l'appareil des jaunes montés ,et rajouter en deux fois la chantilly dédiée ( 125g )

Rajouter les 50g de pralin

 

Reprendre le moule chemisé des 2 glaces et garnir le centre de ce parfait vanille .

Déposer les bigarreaux coupés en quatre et bien répartis .

 

Lisser bien avec la spatule et remettre enfin au congélateur .

Laisser 1 heure et procéder au démoulage

 

Chauffer rapidement le moule et faire glisser la glace en appuyant sur un bord , la poser sur un rond cartonné . Remettre quelques instants au congélateur

 

Mettre le reste de chantilly dans une poche avec une douille cannelée et faire des pointes sur l'ensemble du gâteau glacé . Terminer par la dépose de violette de Toulouse . Congeler

 

Le jour de la dégustation , sortir la boule de neige 30 minutes avant .