Recette du gâteau glacé « Boule de neige » vanille fraise
Composition :
Glace vanille et sorbet fraise , parfait vanille et noisettes concassées caramélisées , décor de chantilly .
Vous aurez besoin d'un moule en FER rond ,en forme de dôme si possible pour pouvoir démouler correctement le gâteau glacé avant finition . ( environ 18 cm de diamètre et 10 cm de haut ) ( celui-ci est perforé d'un petit trou au fond pour faciliter le démoulage )
Ingrédients :
1litre de glace vanille ( de bonne qualité achetée dans le commerce)
½ litre de sorbet fraise ( idem vanille )
½ litre de parfait vanille *
quelques bigarreaux confits
10 g de violettes de Toulouse
250g de chantilly pour le décor
* ( le parfait est un peu long à faire , vous pouvez le remplacer si vous le souhaitez par un troisième parfum de glace comme pistache ,abricot etc etc et finir comme sur la photo avec de la chantilly )
- Mettre le moule en fer au congélateur à refroidir au moins une heure . Cette étape est importante pour permettre à la glace de tenir lors du « chemisage » avec les glaces .
Chemiser l'intérieur du moule , à l'aide d'une spatule en bois au bout arrondi , de glace vanille légèrement décongelée , souple
Laisser reprendre 30 minutes au congélateur
Chemiser de nouveau cette fois-ci avec le sorbet fraise souple et laisser reprendre au congélateur 30 minutes
Pendant ce temps , faire le parfait vanille
Les photos ci-dessous vous montrent ce qu'est un chemisage .
PARFAIT VANILLE :
125g de lait
½ gousse de vanille
100g de sucre semoule
3 jaunes
50g de pralin en grain ( achetés en sachet en grandes surfaces )
125g de crème chantilly
Porter le lait à ébullition avec moitié du sucre et le gousse de vanille fendue grattée . Arrêter et couvrir 10 minutes pour infuser .
Dans un récipient , battre les jaunes et le reste du sucre pour les blanchir
Mettre un peu de lait dans le mélange des jaunes , mélanger et remettre le tout dans la casserole de lait .
Cuire à 83° en mélangeant sans cesse , donc avant l'ébullition surtout , l'appareil trancherait alors .
Mettre l'appareil obtenu dans un petit batteur et monter avec un fouet durant une dizaine de minute .
L'appareil devient épais un peu comme une génoise .
Le mettre ensuit au frigo durant 1 heure
Monter enfin la crème chantilly et pour le parfait , et pour le décor ,soit :
125g plus 250g
375 g de crème fleurette entière 30% de MG
30g de sucre glace
Mélanger les deux et comment à monter doucement en accélérant ensuite dès que la chantilly commence à se former .
Réserver au frigo .
Finition du parfait vanille :
Sortir du frigo l'appareil des jaunes montés ,et rajouter en deux fois la chantilly dédiée ( 125g )
Rajouter les 50g de pralin
Reprendre le moule chemisé des 2 glaces et garnir le centre de ce parfait vanille .
Déposer les bigarreaux coupés en quatre et bien répartis .
Lisser bien avec la spatule et remettre enfin au congélateur .
Laisser 1 heure et procéder au démoulage
Chauffer rapidement le moule et faire glisser la glace en appuyant sur un bord , la poser sur un rond cartonné . Remettre quelques instants au congélateur
Mettre le reste de chantilly dans une poche avec une douille cannelée et faire des pointes sur l'ensemble du gâteau glacé . Terminer par la dépose de violette de Toulouse . Congeler
Le jour de la dégustation , sortir la boule de neige 30 minutes avant .